葡萄酒的发酵时间发酵第12天还有少量果肉，并且沉底了

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-07-28 22:58 标签： 葡萄酒的发酵时间
家庭自制葡萄酒的做法及注意事项-中新网
家庭自制葡萄酒的做法及注意事项
　　家庭自制葡萄酒的步骤：
　　一、选择原料：葡萄
　　在家自酿葡萄酒对葡萄的选择相对狂送，没有硬性的要求，就在周边葡萄园或市场选择即可。对于葡萄的选择，其实跟平时大家购买葡萄直接使用时候注意事项无异。
　　注意事项：
　　A、保证果皮新鲜、没有病虫害而且颗粒丰润饱满即可。
　　B、注意整串葡萄的颗粒大小差别不大、颜色浓郁(紫红色、紫黑色最佳)。
　　这样才能保证酿造出来的葡萄酒颜色红润、细腻，让您忍不住想要来上几口。
　　二、选择发酵容器
　　酒庄酿造葡萄酒时候会用到橡木桶、不锈钢锅之类的，在家自酿葡萄酒的话，选择日常生活中容易得到的容器――干净、闭光的瓷盘、瓷缸就很好的选择(可以选择优质的玻璃瓶或者塑料瓶等)。
　　注意事项：
　　A、要保持容器避光，因为光照直接影响着葡萄酒的发酵质量
　　B、避免食用含铁铝的金属容器，这样发酵葡萄容易被氧化，就前功尽弃了。
　　三、辅助原料工具
　　葡萄酒酿造专用酒曲、白糖、乳胶管、木勺、手套等辅助工具，这些可以在市场上轻松买到。
　　除了必用的葡萄好发小器皿之外，异性辅助性的东西也必不可少。知道这一步，准备工作结束，我们就开始酿造葡萄酒了。
　　四、葡萄酒酿造
　　葡萄酒的发酵方法可以分为两种：自然发酵法和人工发酵法。具体来说，自然发酵法就是利用葡萄表层存在的天然酵母菌，来对葡萄进行发酵，没有任何其他的辅助，因而对所选葡萄的品质要就较高。操作不当的话可能就破坏了，最后以失败告终。
　　人工发酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法，进行发酵，此方法容易操作、发酵周期短、成功率高，最重要的酿制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相对来说人工发酵法的操作性更强，因而我们接下来具体介绍人工酿造葡萄酒的方法。
　　(1)清洗葡萄
　　a、清洗葡萄的过程中，先去除葡萄串上破裂、变质的葡萄；
　　b、然后利用在清洗容器中对葡萄串冲洗、消毒。
　　c、再用清水冲洗三次左右即可。
　　d、然后将清洗俺的葡萄进行沥干就可以备用了。
　　注意事项：
　　消毒――可以用0.02%的高锰酸钾稀释溶液作为清洗葡萄时的消毒溶液，将挑选好的整串的葡萄泡在其中浸泡30分钟。
　　(2)破碎制汁
　　将清洗好的葡萄放在容器中，去梗，戴手套充分捏碎每一粒葡萄，保证葡萄的果皮、果肉、葡萄籽相隔离开，尽可能捏成汁液状态，保证发酵的完全性。然后就可以把这捏碎的葡萄导入到准备好的发酵器皿中开始发酵。
　　注意事项：
　　处理过的葡萄汁液等不能装满容器，最少留出大约1/3的空间。因为在发酵前期葡萄酒的汁液混合物会产生大量的气泡，然后整体膨胀，否则装的太满，国之将会溢出。
　　(3)杀菌消毒
　　葡萄汁放入发酵器皿后不是万事大吉，首先要在进行一次消菌杀毒。
　　具体的要求是：
　　A、在1千克葡萄汁中加入0.5克亚硫酸氢钠，当然不是直接倒入，而是先用小碗量好，取部分葡萄汁稀释再倒入整体的发酵之中、充分搅拌。
　　B、三到四个小时之后要再度搅拌，让亚硫酸氢钠充分反映。
　　(4)发酵前期
　　发酵前期要加入葡萄酒专用的酵母菌进行发酵，这样酿造出来的葡萄酒口感才会更加丰满圆润。通常呢1千克葡萄汁中加入0.5克干酵母菌，同样用少量葡萄汁稀释后倒入、充分搅拌。
　　(5)封闭发酵
　　当前期的发酵工作做完之后就可以封闭发酵器皿发酵了。通常可以用干净的布料遮盖，捆绑。切记用塑料瓶盖等完全封闭，因为酵母菌的繁殖需要少量的氧气作用，发酵过程中也会产生大量的二氧化碳气体，需要及时的排出。完全密闭得不到相应的效果。
　　(6)加糖
　　A、放入酵母菌24小时后第一次加糖
　　B、第一次加糖后的三到四天进行。
　　注意事项：
　　A、白糖添加量达到葡萄重量的8%到10%
　　发酵过程中，糖分会被酵母菌消耗掉部分，所以要适当添加白糖。除此之外还会将果胶等物质转换为酒精。市场上的葡萄直接酿造出来的酒精含量很低，不会超过12度，在不添加防腐剂的情况下，很容易变酸。这样需要加入白糖提高酒精度。通常白糖添加量达到葡萄重量的8%到10%就可以了。
　　在发酵过程中需要两次加糖：一是在放入酵母菌24小时后；第二次加糖是在第一次加糖后的三到四天进行，加糖量分别为所需加糖总量的一半。
　　(7)发酵温度及时间
　　A、前期： 为7-12天，温度在25―30摄氏度；
　　B、后期：大概需要30天，温度保持在20―25摄氏度。
　　葡萄酒的发酵时间大概在一个半月左右，前期发酵时间为7-12天，温度在25―30摄氏度之间，经过前期发酵后出现了分层，已经算是葡萄酒了。后期发酵前要把里面的葡萄皮、葡萄籽跟酵母泥状物，沥干净，过滤完的汁液用胶管倒入到合适大小的容器中，这次需要拧紧口，温度保持在20―25摄氏度，大概需要30天。后期发酵完成后若地步还有沉淀物，可以再次用胶管倒换到起到容器、过滤一次。
　　五、陈酿储存
　　A、保持容器避光
　　B、温度在12-14摄氏度之间
　　C、储存时间：自制葡萄酒的保质期只有一两个月，因为过滤、杀菌等步骤很难做到位。
　　D、成功标准：闻起来没有异味，喝起来像干红，放糖多的像香槟，看上去比较澄清。
　　发酵完的葡萄酒颜色方面达到了，不过香气等欠缺，再静放一段时间就可以达到香气、颜色共存。陈酿时也要保持容器避光，温度在12-14摄氏度之间，这样的葡萄酒就达到了我们通常所说的干红，酒精度在15度左右。然后就可以饮用了，再饮用时可以根据口感添加糖、蜂蜜等。
【编辑:刘虹利】
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直隶巴人的原贴：我国实施高温补贴政策已有年头了，但是多地标准已数年未涨，高温津贴落实遭遇尴尬。
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葡萄是否需要破碎后加入
& & 酿葡萄酒的酿制过程中，清洗完葡萄以后，需要处理葡萄，把葡萄捏破以后，准备发酵。但是有人提出不捏葡萄是不是也可以发酵酿酒呢？来看看一个网络案例：
& & 问：现在我自己做的葡萄酒有3种模式，一种是把葡萄挤破皮加白糖，一种是不挤破皮加白糖，还有一种是没挤破皮加冰糖，那种会更好呢？
& & 回答一：都不挤破？谁教你有这种酿酒方法的？我在书上怎么没看到过？只看到不挤皮先在密封罐里呆几天，让高压CO2压一压，慢慢破皮再发酵。那也要破皮的。
& & 当然，破皮也可以不全破，只破80-90%。但一点不破作酒？难！
& & 回答二：你不加酵母 还是挤破了的好，不挤靠自带酵母，应该发酵慢，会被杂菌抢占，冰糖不比白糖好。那些认为冰糖比白糖好的，是误导吧，两者的成分都是蔗糖，效果一样的。
& & 回答三：个人感觉就是加酵母也是要破碎的好，白糖一定是比冰糖好的 因为白糖化的快，当然最好是溶解后再加。不过溶解的时候，不是用水去溶解，还是要用葡萄汁去溶解的，但是加进去以后立马融化了，所以一般不做这步。
& & 评：葡萄酒的发酵是酵母把葡萄糖转化成为酒精和二氧化碳，葡萄糖来源于葡萄果肉，所以酿葡萄酒的时候，需要破碎的。市面上有很多破碎机，就是专门处理葡萄破碎的，酿酒厂也有专门的破碎设备。
& & 至于那种整粒葡萄的酿酒方法，实际上也是葡萄在罐子里面破了皮了，才进一步发酵的，这种酿酒方法需要的时间，明显要多很多，而且过程控制太简单了。一般不这么酿酒了。
& & 所以，酿葡萄酒要破碎葡萄的。
日15:59:45
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