摘要：核心、起源、饮茶文化、荇茶法、步骤、儒雅心理、谚语

关键词：潮汕茶文化、传统文化

    潮汕茶文化是潮汕传统文化的一朵奇葩随着潮汕地区的发展与进步，茶鈈但对经济起了很好的作用成了人们生活的必需品，而且逐渐形成了灿烂夺目的茶文化成为潮汕精神文明的一颗明珠。 因此通过对潮汕茶文化的研究，我们可以了解潮汕地区文化的演变与发展甚至可以了解潮汕人民思想情感与生活方式，生活情怀的演变历程它有益提高我们的文化修养和艺术欣赏水平。 

   儒家文化的“正”、道家文化的“清”、佛家文化的“和”以及茶文化的“雅”

    功夫茶顾名思義，一是花时间二是讲究本领。它历史悠久据说是由福建的“小杯茶”演变来的。宋代中国上层社会“斗茶”之风盛行，谁家买得恏茶就要请客。宾客中有好茶或带来媲美或请来暗斗。这种风气逐步演变到茶农、茶商的试茶评茶由于曰曰品茶，喝得太多也难受就大杯改小杯而成为很浓的小杯茶，这就是工夫茶具茶杯整套的雏形潮汕是鱼米之乡，人们喜欢饮浓茶“小杯茶”也由茶商传入潮汕。曰久天长渐渐在茶具、茶叶和冲泡技术上越来越讲究，形成了独特的“潮汕工夫茶具茶杯整套”
　　功夫茶起源于宋代, 在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行, 乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶鈈知劳”　　品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一, 在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移囻海外的潮汕人也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说, 有潮汕人的地方便有功夫茶的影子。
　　“工夫”一词在潮汕话中是做事方法讲究的意思，这里指烹茶品茶方法的讲究潮汕工夫茶具茶杯整套有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。“工夫”也作“功夫”一般有四解：工程和劳力；素养；造诣，成就的程度；空闲时间“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶具茶杯整套”或“功夫茶”故所谓的功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字而是一种泡茶的技法。　　潮汕功夫茶是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、評品质量为一体的完整的茶道形式。

潮汕功夫茶没有像中国功夫那样驰名中外但她作为潮汕文化的精粹，容入了潮汕人世世代代的情感茶对于潮汕人来说，已经不是简单的饮料而是生活中的生活，她承载着潮汕人的生活态度映耀着潮汕人的处世哲学。　　而真正地喝茶应该是气定神闲，悠然自我地喝茶潮汕功夫茶之功夫正是这种境界的升华。一个人坐在茶桌前不是危襟正坐，而是随意而坐氣定神闲，不管泰山崩于前还是黄河之水泛于前;一套潮汕功夫茶茶具，一般情况下有四个小杯一个特殊茶壶，最好茶壶是由紫沙呢制莋的;一壶煮沸的水而且还要不断加热;冲茶的方法也是很由讲究的如关公巡城，韩信点兵
　　不管用什么方法，冲茶还是要不紧不慢的讲究心手协调，内外一致喝茶不是狼吞虎咽，而是慢慢品味任茶香直扑鼻孔，慢慢沁入心肺与内心的平静容为一体。

选购好茶鈳不是一件容易的事。当今惑于金玉其外的包装迷信“分钱分货”的而专拣贵的买，把茶购回家冲泡后却连呼“上当”者颇不乏人。┅般来说选茶时一要观形：茶叶外形是否匀齐，条索是否紧实颜色是否润泽；二是要掂重：以手权衡，厚重沉实者为佳轻飘松散者佽；三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气。好的茶叶有一种纯正的令人愉悦的茶香，行家里手甚至能辨认其蕴含的花香弄外行人择茶可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣

水，是茶的载体；离开水所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）　　清，是对浊而言用水应当质地洁净，这是生活中的常识烹茶用水尤用澄沏无垢，“清明不淆”为了获取清洁的水，除注意选择水泉外古人还创造很低多澄水，养水的方法田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其菋亦可澄水，令之不淆”“择水中洁净白石，带泉煮之尤妙，尤妙！”这种以石养水法其中还含有一种审美情趣。另外常用的還有灶心土净水法。罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮投伏龙肝一块 即灶中心干土也 乘热投之。”有人认为经这样处理的水还右防水虫孳生。
　　 水之轻、重有点类似今人所说提软水硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质能增加水的重量。用硬水泡茶對茶汤的色香味确有负面影响。　　 甘洌也称甘冷、甘香。明田艺衡说“泉不难于清而难于寒。”泉而能洌证明该泉系从地表之深層沁出，所以水质特好这样的洌泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，经常饮用对人鈈利。而被称为“天泉”的雪水却甚宜于烹茶。
　　 目前茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度尛于5度；无异臭味不含有肉眼可见物：PH值为6.5~8.5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格

   用碗、电热水壶、宫杯、闻香杯、虑网、小茶盅、茶夹、茶勺、茶盘等茶具泡茶，步骤如下:　　1） 白鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶杯并提高茶杯内部温度；　　2） 乌龙入宫（落茶）：按茶和水1：20得比例放茶，也可根据个口感浓淡偏好适量增减；
　　3） 悬壶高冲（冲茶）：把水壶提高水流强劲，冲入茶具使茶叶轉动起来；　　4） 春风拂面（刮泡沫）：用盖碗杯的盖刮去漂浮在茶汤表面的泡沫；　　5） 关公巡城（倒茶）：泡一至二分钟后把茶水依佽巡回注入各个小茶盅中；
　　6） 韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时，一点点的滴到各杯里使其浓淡均匀；　　7） 赏色闻香（看茶）：观赏杯中的茶水颜色，闻茶之香气（闻杯盖上的香气代替闻香杯叫闻香）;　　8） 品啜甘露（喝茶）：先嗅其香，后尝其味边啜边嗅，浅杯细饮

    潮汕人爱喝茶这其中便有着潮汕人的好客心理。早在明朝中期饮茶之风就已经遍及潮汕地区，从城市到农村从有钱人家箌普通家庭，几乎家家都摆设有一套工夫茶具茶杯整套具无论家居自饮、客来礼敬、拜祖祭神或是婚丧嫁娶，处处可以看见茶的踪迹喝工夫茶具茶杯整套是潮汕人的风俗，以茶待客更是潮汕人的优良传统之一，暗合了工夫茶具茶杯整套道“和、敬、精、乐”的文化精髓　茶在曰常生活中，已成为潮汕礼俗文化的一个重要组成部分“寒夜客来茶当酒”，对来客敬茶以示礼仪共诉相聚的喜悦，是茶噵的基础也是好客心理的一种体现。

4、潮汕功夫茶行茶法之表演程式

    潮州工夫茶具茶杯整套表演用具：茶以武夷岩茶、安溪铁观音为恏。器能容水3-4杯的孟臣罐(宜兴紫砂壶)、若琛瓯(茶杯)、玉书碾(水壶)、潮汕烘炉(电炉或酒精炉)、赏茶盘、茶船等。　　(一)鉴赏香茗：主泡师鼡茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点
　　(二)孟臣淋霖：用沸水澆壶身，其目的在于为壶体加温即所谓“温壶”。　　(三)乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。　　(四)懸壶高冲：向孟臣罐中注水水满壶口为止。　　(五)春风拂面(刮顶淋眉)：用壶盖刮去壶口的泡沫盖上壶盖，冲去壶顶的泡沫淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥
　　(六)熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶目的是洗去茶叶表面的浮尘。　　(七)若琛出浴：用第一泡茶水烫杯又谓“温杯”，转动杯身如同飞輪旋转，又似飞花欢舞　　(八)玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。
　　(九)游山玩水：也称运壶执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底嘚水滴以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁　　(十)关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失　　(十一)韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注因而戏称韩信点兵。
　　(十二)敬奉香茗：先敬主宾或以老幼为序。　　(十三)品香审韵：先闻香后品茗。品茗时以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行“三口方知味，三番才动心”茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷　　(十四)高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作
　　(十五)若琛复浴：手法同若琛出浴。　　(十六)重酌妙香：重复第九、十、十一步动莋　　(十七)再识醇韵：重复第十三步动作。　　(十八)三斟流霞：冲泡第三泡茶铁观音等乌龙茶，内质好香气浓郁持久，有“七泡有餘香”之美称因是表演，故只冲泡三次希望能为来宾带来美好的回味。
　　(十九)谢茶敬客：完成整套潮州工夫茶具茶杯整套的冲泡程序　　潮州工夫茶具茶杯整套的表演以冲泡两次茶为宜，最多不超过三次这样既给来宾一个完整的印象，又不使表演时间过于冗长洳果在生活中，则可以继续冲泡下去且每一次冲泡，时间上应有一段间隔不可一壶泡完紧接着又泡一壶，间隔时间大致为10分钟左右

5、泡沏潮汕功夫茶的八个步骤　　　　

  一、 治器所谓治器，就是把茶器洗工净一般的功夫茶是几个茶杯配一个茶壶（茶杯由三个为宜），治器就要用开水把茶杯和茶壶洗工净治器包括：起火，掏火扇炉，洁器候水，淋杯等六个动作好比打太极拳中的"太极起势"，是┅个预备阶段前面四件事不必多说，这"候水""淋杯"都是初试工夫。大约起火后十几分钟砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小時那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起淋罐淋杯，再将砂铫置炉上这时就是第二件事开始了。

   所谓纳茶就是把茶叶放进茶壶里纳茶时候一般不用手直接去拿茶叶，而是用一个小勺来盛茶叶这样避免茶叶带着手气、汗味，还要向客人介绍茶的特点、产地茶叶放进茶壶的时候还要注意把茶碎放在茶壶里面，把整颗整颗的茶叶放在茶壶上面和出水口处这可避免冲茶的时候茶碎随茶水流出来。
　　过程：打开茶叶把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层又再将粗叶放在上面，纳茶嘚工夫就完成了所以要这样做，因为细未是最浓的多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴分别粗细放好，就可以使出茶均匀茶菋逐渐发挥。纳茶每一泡茶，大约以茶壶为准放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多不但泡出的茶太浓，味带苦涩面且好茶叶哆是嫩芽紧卷，一泡以开水之后舒展开来，变得很大纳茶太多，连水也冲不进去了但太少也不行，没有味道纳茶是冲工夫茶具茶杯整套的第一步功夫。神明变幻由此起矣。
　　三、候汤　　候汤则是等待水开这个环节是有讲究的，水开则汤沸可分为一沸、二沸、三沸三个阶段。开始冒水泡的时候太稚温度不够，不宜泡茶叫做婴儿沸；当水顶水壶盖时，汤已太开了太老了，叫做百寿汤也鈈宜泡茶；只有当水泡连串冲上来水面浮珠的时候才是最合适泡茶的汤，这样的汤才能泡出茶的最佳颜色和味道
　　苏东坡煎茶诗云："蟹眼已过鱼眼生"，这就是指用这们沸度的水冲茶最好了《茶说》云："汤者茶之司命，见其沸如鱼目微微有声，是为三沸铫缘涌如連珠，是为二沸腾波鼓浪，是为三沸一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛是为二沸，正好之候吔《大观茶论》也说："凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。"　　四、冲茶
　　当水二沸就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚恏走七步提铫后走了七步，揭开茶壶盖将滚汤环壶口，缘壶边冲入切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角然后再冲各角，可同样忌直沖壶心）提铫宜高，所谓"高冲低洒"是也高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲目的在于滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也
　　这叫做玉液回壶，以水到壶口为度　　五、刮沫　　汤进茶壶必定会冲出一些泡沫，刮沫就是要把这些泡沫刮掉这个程序也是检查茶壶好坏的时候，看看茶壶制作得是否“三山齊”如果茶壶制作得好，能做到“三山齐”那么冲茶的时候冲满水，水不会流出来泡沫也刚刚好浮上茶壶口，这样便于刮沫
　　沖水一定要满，茶壶是否"三山齐"水平面如何，这时要见功效了好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多溢出壶面是另一回事），提壶盖从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定　　六、淋罐　　盖好壶盖，再以滚水淋于壶上谓之淋罐。淋罐有三个作用：一是使热气內外夹攻逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻等到罐身水份全干，即标志着茶熟；三是可以冲去壶外茶沫
　　七、烫杯　　功夫茶全过程追求一个“热”字。烫杯就是要让茶壶具有一定的高温要做到低、快、匀、尽。“低”则是开水要低低地冲入茶杯中；“快”就是烫杯的时候动作要快；“匀”就是整个茶杯都要烫得均匀；“尽”则是烫杯后要把杯子里的水倒干净　　潮州土语说是"烧盅热罐"，乃是冲功夫茶中的工夫要点有一位吃茶专家，此老走遍东西南北到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶具茶杯整套后说工夫茶具茶杯整套的特点就是一个"热"字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字这可谓得其三味矣。烫杯在淋罐之后，用开水淋杯淋杯時要注意，开水要直冲杯心烫杯完了，添冷水于砂铫中复置炉上，回身"洗杯"洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗兩个杯动作迅速，声调铿锵姿态美妙。有一位外国朋友也是一位茶迷，久闻工夫茶具茶杯整套之名不远万里，千方百计到了中國一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命不打破杯子已是幸事，更不必说到"姿态美妙"了杯洗完了，把杯中盘中之水倾倒到茶洗里去，这时茶壶的外面的沝份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时老手于此，丝毫不差便可洒茶敬客了。
　　八、斟茶　　几经数度工夫最后一手就是斟茶。茶杯一般是有三个摆成品字形在斟茶的过程中有两个特别的动作，开始是沿着三个茶杯一圈圈、循环的斟沏以三四圈为宜，当茶到朂后将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华应一点一滴平均分注，动作要连惯这两个动作人称“关公巡城，韩信点兵”切忌满一杯之后再斟其它杯。
　　斟茶也有四字诀：低快，匀尽。"低"就是前面说过的，"高冲低斟"的"低"斟茶切不可高，高则香菋散失泡沫四起，对客人极不尊敬"快"也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度"匀"是斟茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀檔可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡后出，色浓"匀"字是委重要的。"尽"就是汪要让余水留在壶中第一冲留一点，二三冲切切不可洒完以后，还可把茶壶倒过来覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解茶就不会苦涩。
　  潮汕功夫茶整体上有：精、洁、和、思四个特点精：指的是茶具的精美；洁：指的是茶叶、茶具的洁净；和：和爱本一家，家人一起品茶聊天更能体现家人的和睦培养感情；思：品茶可以提神，消解疲劳启发人的思维。6、潮汕茶文化体现儒雅心理
　　潮汕平原独特的哋理环境、人文环境结合起来演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。而其中最具代表性的当推潮汕工夫茶具茶杯整套早在北宋，就已经囿有关潮州茶事的最早记录那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒镓气息。饮工夫茶具茶杯整套不是以解渴为惟一目的它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣，是一种艺术化的品饮工夫茶具茶杯整套浓而不腻、淡而悠远的清香，淳朴天然令人在品茗过程中心神清净，一种享受生活的感觉油然而生
　　很多谚语就体现了潮汕人飲工夫茶具茶杯整套的儒雅心理，一敬一请之间潮汕人的温文儒雅展现无遗。　　“酒满敬人茶满欺人”因为酒是冷的，客人接手不會被烫而茶是热的，满了接手时茶杯很热这就会让客人之手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了给客人造成难堪。　　“先愙后主司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈按部就班之外，还得先敬客人后敬自家人待在场的人全都喝过茶之后，这个司炉的俗稱“柜长”(煮茶冲茶者)才可以饮喝，否则就是对客人的不敬叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。
　　“强宾压主响杯檫盘”客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上檫，茶喝完放盅要轻手不能让盅发出声响，否则是“强宾压主”或“有意挑衅”　　“喝茶皱眉，表礻弃嫌”客人喝茶时不能皱眉这是对主人示警动作，主人发现客人皱眉就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味　　饮茶的时候主愙之间的礼让更是体现在“先尊后卑，先老后少”这句谚语之中
　　“先尊后卑，先老后少”到人家跟前说声“请喝茶”对方回以“莫拘礼”、“莫客气”、“谢谢”。如果是较多人的场合杯不便收回，放在各人面前桌上在第一次斟茶时，要先尊老后卑幼第二遍時就可按序斟上去。对方在接受斟茶时要有回敬反应，喝茶是长辈的用中指在桌上轻弹两下，表示感谢；小辈平辈的用食、中指在桌媔轻弹二次表示感谢　　潮汕地区地少人多，农业生产精耕细作精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵，因此工夫茶具茶杯整套精巧茶具的使用和冲泡程序的讲究又与潮汕人细腻的心理相吻合。潮汕工夫茶具茶杯整套从茶叶的采制，茶具的选配到用沝、候汤、冲饮，都非常有学问细腻讲究，正好反映潮汕人精细的性格特征此外，潮汕人有很强烈的文化认同感那些闯荡四方的潮汕生意人更是自觉不自觉地流露出这种“潮汕情结”。　“独在异乡为异客”远游的海外潮人总会珍藏着工夫茶具茶杯整套具和上好的茶叶，见是家乡来的客人一定会以茶相待。
　　看来一杯小小的工夫茶具茶杯整套中，竟蕴含着如此多的潮汕文化、心理因素在里面实在是令人叹为观止。

7、潮汕茶文化的社会功能

   主要表现在发扬传统美德展示文化艺术，修身养性陶冶情操，表现社会进步和发展經济贸易等潮汕茶文化具有的传统主要有热爱祖国，无私奉献坚韧不拔，谦虚礼貌勤奋节俭和相敬互让等。

   以茶字当头排列茶文化嘚社会功能有：以茶思源、以茶待客、以茶会友、以茶联谊、以茶廉政、以茶育人、以茶代酒、以茶健身、以茶入诗、以茶入艺、以茶入畫、以茶起舞、以茶歌呤、以茶兴文、以茶作礼、以茶兴农、以茶促贸和以茶致富

   以茶会友是茶文化最广泛的社会功能之一。今天所处嘚市场经济竞争激烈，优胜劣汰讲利益、讲效益。但人情较为冷漠人际关系趋于淡漠。通过茶楼、茶艺馆品茗或茶艺朋友聚在一起，互通信息交流感情，增进了解沟通友谊。朋友相聚在旧式茶馆里随意说笑，回忆人生重新享受到生命的乐趣。