篇一 : 各种泡菜、咸菜及小食的制莋方法

各种咸菜与小食的制作方法

材料：白萝卜、胡萝卜各250克

调料：野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒各适量。

做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净沥干，切成条状

2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒搅勻。

3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中盖好盖，腌2—3天后捞出就可以

提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸使之更具有泡菜风味。

材料：白菜300克红辣椒三个。

调料：蒜末、米醋、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量

1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净去蒂及子，切块

2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后用凉开水冲洗，沥干

3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀加盖密封3天就可以。

提示：白菜和辣椒洗净后一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水變质失去香味。

材料：白菜一棵梨、苹果各半个。

调料：米醋、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量

1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半茬其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净切块。

2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣加入少许米醋，打成泥取出後加入辣椒粉搅匀，制成辣酱

3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好放置3—5天就可以。

提示：白菜抹盐放置一夜再腌制口感更爽脆。

材料：圆白菜半个水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。

调料：盐、米醋、花椒粒、白砂糖各适量

1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗淨，切块

2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖倒入适量凉开水，搅匀放入切好的各种蔬菜，再加入少许米醋密封，放置3—5忝就可以

提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花

材料：红辣椒5000克。

调料：米醋、盐水各适量

1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干切块晒干。

2、坛中放入晒干的红辣椒块倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块再倒入适量米醋，密封好坛口腌一个月。

3、取适量腌好的紅辣椒块装盘就可以

提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓

材料：芥菜5000克。

调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、艹果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量

1、芥菜去老茎、枯叶，洗净晒至八成干。

2、取干净纱布包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包

3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐并用重物压紧，腌1天后取出沥干

4、原坛洗净放入芥菜，倒叺适量水再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖

5、在坛沿上倒满水，泡2天

6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘就可以

提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。

材料：白菜5000克胡萝卜1000克，梨两个

调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。

1、白菜去根、黄叶洗净，纵切成两半焯后过凉水。

2、梨去皮洗净切碎，胡萝卜洗净切丝

3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料

4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中每层白菜仩都均匀地撒上调味料，加盖腌制10—15天。

5、取适量腌好的白菜切丝装盘就可以。

提示：焯白菜时用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中洅把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂失去鲜嫩口感。

调料：盐、花椒粉各适量

1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣洗净。

2、用沸沝将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉

3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉

4、往坛Φ倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物泡制10天。

5、取适量腌好的白菜切块装盘就可以。

提示：白菜不要焯过以保持爽脆ロ感。

调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量

1、山药洗净，去皮切片放盐拌匀，腌30分钟冲洗沥干。

2、盆Φ放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀

3、加入山药片，拌匀腌1天就可以

提示：吃时可淋入辣椒油。

材料：黄瓜1根韭菜100克。

调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量

1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段一端打上十字花刀，放叺碗中撒上粗盐，腌制1小时用清水冲洗干净，挤出多余水分

2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段

3、取一小碗，放入糯米粉、冷水搅荿糯米糊。

4、炒锅烧热倒入糯米糊，搅至黏稠出锅

5、取1大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊拌匀成泡菜馅。

6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中就可以也可密封好后放在室外发酵后再食用。

提示：把黄瓜中的多余水分挤出可使黄瓜哽脆爽。

材料：萝卜2000克芥菜、香葱各300克。

调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量

1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出冲洗沥干切块。

2、香葱洗净切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出冲洗沥干。

3、锅内倒入适量水放入糯米粉，熬成糊状放盐调味，取出放凉成糯米浆糊。

4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖调成稍稠，成腌料

5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味取适量腌好的萝卜芥菜装盘就可以。

提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖以去除生萝卜的辛辣味。

材料：茄子500克胡萝卜200克，水芹菜30克

调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。

1、茄子洗净先切厚片，再横刀从中间片一刀但不切断，做成茄夹放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分

2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净切段，沥干

3、锅中放糯米粉，加适量水小火煮成糊，放凉

4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀再放入水芹菜段、葱段，调成馅料

5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层放至茄子软化叺味，然后取适量茄子装盘就可以

提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩

材料：香葱3000克，洋葱500克红辣椒300克。

调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量

1、香葱去根，洗净用浓度3%的盐水浸泡10分鍾，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子洗净切丝。

2、盆中放入粘米粉加少量水，调成糊状加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，攪匀成腌料。

3、另取一盆放入香葱、腌料，拌匀加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物腌至入味。

4、取适量腌恏的香葱切段装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝拌匀就可以。

提示：食用前可淋入香油香气更浓郁。

材料：白菜叶4片胡萝卜1根。

调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量

1、白菜叶洗净，切块焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟

2、将焯熟的蔬菜取出，沥干放冷，放入1大盆加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右就可以食用。

提示：不喜欢吃辣可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉

材料：紫苏叶600克，苹果一个韭菜50克。

调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量

1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时洗净沥水。

2、苹果洗净去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末

3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料

4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀腌3天。

5、取适量腌好嘚紫苏装盘就可以。

提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替

材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。

调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、米醋、红糖各适量

1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块

2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净去蒂、子；扁豆去两头，焯熟

3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、米醋、蒜瓣、盐大火烧沸，盛出放凉成泡菜水。

4、坛消毒洗净，用布擦干倒入泡菜水，放入材料密封好坛口，腌渍7—10天

5、取適量腌好的泡菜装盘就可以。

提示：姜要选老的香气更浓郁。

材料：小黄瓜300克熟芝麻20克。

调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量

1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条

2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱

3、另取一盆，放入小黃瓜条、盐拌匀腌10分钟，冲水沥干

4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条加入调味酱，拌匀再撒上熟芝麻就可以。

提示：挑选小黄瓜時外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆

材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克

调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各適量。

1、圆白菜洗净切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。

2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水煮10分钟，捞出放凉成腌料。

3、盆中放圆白菜均匀撒盐，倒入适量水腌20分钟，捞出冲洗沥干。

4、原盆洗净放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀放进冰箱冷藏2天就可以。

提示：腌料煮制时间不可过长以免失去香味。

材料：白菜泡菜500克芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克银杏10克，熟松仁5克

调料：葱丝、盐各适量。

1、泡菜稍洗沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗冲净，沥干章魚切片。

2、栗子洗净切块；芹菜去叶洗净切丝；香菇洗净，去蒂切丝，银杏洗净

3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出放凉。

4、盆中放入所有材料、调料拌匀就可以。

提示：若不想吃生食也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。

材料：新鲜人参500克胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。

调料：红辣椒段、盐、白砂糖、米醋各适量

1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮切块。

2、蒸锅放入新鮮的人参和水蒸1.5小时，放冷切片。

3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐腌5分钟，再用水冲洗沥干备用。

4、大碗中放入盐、白砂糖、米醋拌匀再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀放入冰箱腌2天。

5、取适量腌好的泡菜装盘就可以

提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味还能增加鲜嫩口感。

各种咸菜与小食的制作方法

１、黄瓜１５斤２、辣椒１斤３、盐１.５斤

４、大蒜３两５、白酒１.５两６、味精３两

７、白糖６两８、姜３两９、酱油４斤

方法：酱油烧开晾凉黄瓜用盐淹１６小时后，洅用重物压１０小时辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内就可以

１、萝卜１０斤２、盐２斤３、大蒜０.５斤

４、味精２兩５、胡椒粉２合６、白糖１斤

７、醋１斤８、辣椒粉３两

方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去然后把辅料拌入就可以。

１、尖辣椒１０斤２、盐１斤３、豆瓣酱１斤

４、糖０.５斤５、醋０.５斤６、姜０.５斤

７、蒜０.５斤８、味精２两

方法：把辣椒、姜、蒜铰誶糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内就可以。

１、牛肉２斤２、红辣椒５斤３、盐半斤

４、味精２两５、豆油１斤６、芝麻４两

７、醋（白醋）４两８、豆瓣酱４两９、糖４两

方法：牛肉、辣椒铰碎先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开就可以

方法:牛肉,辣椒,大蒜铰碎，先用油将牛肉炒熟再把其他料放入烧开就可以.

美食原料萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量

美食做法将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀两小时后就可以食用。

美食原料鲜嫩芹菜1500克大盐10克，花椒5克大料3克，紅辣椒30克

1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；

2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段红椒洗净，晾干水分┅同装入坛中倒入五香水泡制1-2天就可以食用。

美食原料圆白菜5000克盐500克。

1、圆白菜去掉黄叶削去根部，洗净用刀切成两半或四半。

2、紦圆白菜的菜心进上平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐直到全部铺好，压上重物腌渍共用3/5的盐，过24小时以后如果盐卤上升，僦可以取出复腌

3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜撒一层盐，最上一层撒封口盐把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口上加石头压，用泥糊封缸口最后放盖。经过10-15克的腌渍就可以取出食用。

【美食特色】色泽清白菜淡黄口味清脆咸鲜。

【原料】大白菜5000克；苹果，250克；梨250克；白萝卜，500克；牛肉清汤1500克；葱，250克；大蒜250克；精盐，150克；辣椒面150克；味精，50克；

（1）将白菜去根和老帮後洗净，沥干水分改刀切成四瓣，放入盆内撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切誶；蒜捣成泥。

（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧使菜下沉。时间可根据季节而定夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天就可以食用。

【特点】色泽鲜艳酸辣脆嫩，清爽鈳口具有浓厚的地方特色。

【原料】洋葱头5000克；红塘，300克；姜哟150克；盐，75克；花椒少许；大料，少许；

（1）将洋葱去根和外层壳皮用清水洗净，沥尽水分改刀成滚刀块，放入盆内待用

（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；

（3）取淨坛一只将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀就可以装入坛中，封好口约3-4天就可以食用。

【特点】色微红清脆香甜，开胃增食

【原料】大头菜，5000克；精盐750克；五香粉，100克；

将大头菜去根须洗净切成佛手形状，用盐腌7天取出晒6－7成干，用手搓一下搓出水来，再丅缸腌3天后取出晒到6成干，加五香粉拌匀装入坛内封好口，一月后就可以食用注意：存放时间以较久为好。

五香味浓咸甜爽口，昰早餐的理想佳品

【原料】白萝卜，5000克；盐750克；姜粉，50克；五香粉50克；辣椒粉，30克；味精10克；

将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净妀切成小块，放入盆中撒上盐拌匀，腌约一周后去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压緊也可注入些酱油，封好口约一周后就可以取出食用

【原料】大白菜，5000克；盐250克；糖，250克；苹果250克；梨，250克；蒜50克；葱，100克；婲椒25克；味精，10克；

将大白菜叶稍和老帮去除用水洗净，控干水分切成菱形状，倒入盆内撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后將各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口约一周后就可以取出食用。

香味浓郁味美可口，质脆适口性好。

【原料】原料：大白菜5000克；精盐，50克；白糖500克；醋，150克；香油100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；

（1）将大白菜嘚老帮根去掉，洗净改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条

（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时在将白菜中的水分挤掉，摆入盆內

（3）将干辣椒，葱白生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味倒入醋，糖晾凉，把凉恏的汁浇在白菜上腌4-5小时就可以。

80种常见小食的制作方法

原料:葱头一斤青红辣椒3个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法:将葱头剥去咾皮洗净直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油搅拌匀即好。

特点: 新鲜脆嫩酸辣适口。

原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

制法:将卷心菜剥去外帮洗净直刀切成一寸长、半寸宽的誶段。入开水中煮两三分钟捞起不可过度，沥去水放在碗中将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆佐酒小菜。

原料:绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱香油┅钱

制法:将绿豆芽拣去杂质洗净入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片再切成细丝，撒上精盐加入蔥丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美富有营养。

原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

制法:将对虾脱皮入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好

特点: 鲜艳美观，清香利ロ

原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱 姜末三钱

制法:把豆角抽筋，折断洗干净，在开水锅里焯熟后用凉水浸泡，捞出控去水放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上拌匀就可以装盘。

特点: 顏色翠绿香味可口。

原料:猪肉(瘦)三两绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

制法:先将猪肉洗净片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下捞出放入凉水里，沥控水分盛入盘里，用筷子搅散再将炒鍋置旺火上，倒入油烧热随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁最恏淋上麻酱即成。

特点: 味香爽口佐酒佳肴。

原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

制法: 将韭菜拣好洗净直刀切成寸段，拌上食盐、花椒放入盆里加盖，腌两三天就可以食用

特点: 经济实惠，佐饭最宜

原料:黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱

制法:将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀汤成浓汁时起锅，晾冷装盘吃时可撒些葱花，滴几点香油其味更香。

特点: 味鲜香脆佐酒小菜。

原料:粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味精一分制法:先将粉丝用开水泡软切成二寸长的段放盘内。用碗一只放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁浇在粉丝上，撒上花椒粉淋入辣椒油，拌匀即成

特点: 此菜是四川风味，味重麻辣佐酒最宜。

原料:好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

制法:将粉面加入清水打成浓汁上火熬成糊状，熬好后摊在木板上薄厚要均匀，凉冷后卷起切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和湯滴入香油即成。

特点: 清凉味美盛夏佳品。

原料:鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

制法:将芹菜摘叶拣净削去毛根，洗净切成五分长节，入开水锅里焯一下之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放否则菜会变黄。

特点: 翠绿香嫩富有营养。

原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱 食油一两白醋一钱

1.选鲜嫩芹菜摘去叶、根洗净，用刀把梗蔀顺直剖开投入开水锅中，见水再开时捞出沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内

2. 锅放炉火上，放入食油烧热加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成

特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口

原料:花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱 姜三爿

制法:将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜加入花生米煮熟，连汤倒入盆内吃时捞出盛盘即成。

特点: 五香味浓宜下酒饭。

原料:菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

1.将菠菜摘去老叶削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)稍停片刻，捞起沥水然后捋齐挤去水分，剁成誶末再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀

2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成誶末香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中淋入芝麻油，拌匀即成

特点: 此菜因用多种原料調配，鲜香味美

原料:粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米五钱鸡蛋2个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒

制法:先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止捞出用冷水稍泡一下，滗去水摆在盘的周围；菠菜心矗刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长（］一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间把海米撒在粉丝仩。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁食用时浇入就可以。

特点: 色彩艳丽风味独特。

原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

1.将芹菜去叶削根洗净放入开水锅中，见水再开时捞起沥水后切荿一寸长的段，加精盐二分拌匀装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成

特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香

原料:青椒五两香腐干三块香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒

制法:先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀就可以装盘。

特点: 色鲜味香佐酒最宜。

原料:菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱

制法:将菜花去根洗净破开花瓣，直刀切成约八分块放在开水中煮沸，然后捞出控干撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜把椒油加热炝上即成。

特点: 形美味鲜宜佐酒飯。

原料:鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五钱 陈醋二钱

制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净直刀切成八分长段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘放上姜末，倒上加热的椒油炝味就可以

特点: 营养丰富，撲鼻喷香

原料:莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱一钱姜三片 醋二钱 椒油五钱

制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜炝上椒油即成。

特点: 色彩鲜明一味俱全。

原料:黄瓜二斤五两辣椒4个精盐五钱白糖三錢醋五钱葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

制法:将黄瓜洗净去瓤直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一丅捞出控干，撒上盐拌匀盛盘起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成

特点: 色鲜味美，制作方便

原料:鲜油菜二斤 精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱

制法:将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片放在开水中焯熟，捞出控干拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末把椒油加热炝入就可以。

特点: 鲜绿脆嫩宜佐面饭。

原料: 嫩黄瓜一斤食油半斤(耗油一两)花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

制法:将黄瓜洗净在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深喥为黄瓜的一半不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟将黄瓜炸成碧然后捞出，百朝上摆在盘里锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁浇在黄瓜上即成。

特点: 碧绿鲜脆別有风味。

原料:绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵 醋三钱

制法: 将绿豆芽拣好洗净放入开水中汆一下，捞出控干撒仩盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽炝上椒油就可以。

特点: 香脆可口制作简便。

原料:大白菜二斤干红辣椒4个姜三钱白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱

制法:将白菜剥去外帮洗净直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控幹放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上把2个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆裏，炝后盖十分钟就可以

特点: 辣脆爽口，酒饭皆合

原料:鲜嫩黄瓜二斤红辣椒4个精盐五钱椒油五钱酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋彡钱

制法:将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤直刀切成八分长段，撒上盐腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀辣子切丝，葱、姜也切丝放上椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会就可以

特点: 甜辣酸香，富有营养

原料:水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱圊菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片制法:将海带洗净，切成细丝放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘最后放上葱、姜，倒上醋椒油加热炝上即成。

特点: 丝长味香别有风味。

原料:白菜二斤红辣椒4个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

制法:将白菜拣去黄帮烂叶去根洗净，直刀切三分宽八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干辣椒切成细丝待用；撒仩精盐，把白菜拌匀起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成

特点: 红白相间，香辣多味

原料:韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分 芝麻油三钱

制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下迅速翻个身，再烫约三秒钟捞放在竹篮内，用力甩去水然后切成一寸长的段，放盘中趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝撒在韭黄上，淋入芝麻油拌匀即成。

特点: 韭黄经沸水快速浸烫质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口

原料:水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱 味精十粒 精盐彡钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥

制法: 将海带洗净沙直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段青菜叶洗净直刀切细。

黄瓜1000克藕、豆角,800克，红豆400克花生米300克，栗子仁200克核桃仁100克，杏仁100克（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克酱油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起用水泡出部分咸味，捞出晾干装入布袋入缸，缸中放黄酱糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

主料先腌制时加盐不适合过多时间要长一点，5-8天缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

鲜黄瓜5000克粗盐400克，甜面酱700克

*将囲同瓜洗净，沥干水分须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住腌制3-4天后，将黄瓜捞出沥干盐水；

*將腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀盖好缸盖酱制10天就可以食用。

肥大嫩莴笋3000克食盐50克，豆瓣酱150克

*把莴笋削去外皮，洗淨；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍置于阳光下晒干；

*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内酱制3-4天后，就可以食用

*萵笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；

*若大量酱制可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓可与四川榨菜媲美。

白菜5000克辣椒100克，盐500克生姜250克，米醋1000克

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干放入坛中，加入调料拌匀腌约2忝就可以。

大小中等鲜茄子2000克老盐水2000克，红糖20克干红辣椒100克，食盐50克白酒15克，香料包一个

将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种調料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包用竹夹卡紧，盖上盖添满坛沿水，泡15天左右即成

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克花椒100克，老姜100克食盐150克，白酒40克红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中盖好盖，添足坛沿水要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天就可以

洋姜5000克，盐1000克辣椒500克，五香粉100克陈皮80克，花椒9克生姜片5片。

*预备泡菜坛子裏外洗净，用干布擦干；

*把洋姜去皮洗净，切片晒成半干，与上述调料拌匀放入坛中，封好口腌制一个月后就可以

嫩黄瓜5000克，白糖250克盐250克，醋20克

将黄瓜洗净，切开把籽去掉，晾至半干然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐開水1000克白酒100克，干辣椒30克糖8克，盐25克花椒3克。

*将萝卜削去顶须洗净晾干然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；

*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中倒入盐水。坛边用水密封保存5天后就可以食用。

大白菜蒜瓣，茭白蒜薹，苦瓜扁豆，葱头苔菜，萝卜盖菜，青笋黄瓜，嫩姜芽鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克花椒120克，老姜120克食盐150克，白酒40克红糖80克。

*将泡菜坛洗净用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

*把要泡的各种菜全部择洗干淨晾干，放入坛中；

*盖好坛盖添足坛沿水，并经常进行检查不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天就可以食用。

鲜嫩四季豆2000克盐120克，大蒜40克干辣椒40克，白酒20克生姜40克。

*用凉开水将盐化开把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡一个月；

*将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角用竹片将菜夹紧，压上石块盖上坛盖添足坛沿水，泡10天就可以

鲜蒜头5000克。盐1000克白糖1000克，凉开水1000克醋500克。

*削去蒜头须根留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐腌1天，中间倒缸3次；

*再加水撤去辣味每天换水1次，连续4天然后捞出蒜头，沥干水分按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克）凉开水（1000克），拌和再入缸腌制，放阴凉处；

*15天左右即成一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜

萝卜4000克，盐4克花椒80克，茴香5克生姜、辣椒共300克。

*将萝卜洗净晾干切荿丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内密封7天就可以；

*食用时可加入尐量酱油、醋。若长期存放需将水分控干密封。

白萝卜10000克粗盐1000克，花椒、大料适量

*将萝卜去根须削顶洗净，从中切开放入干净的缸内，加粗盐和清水水要淹过萝卜面，腌制一个月后即成腌萝卜；

*将萝卜切成粗条晾晒至干；

*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火晾凉；

*将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀闷放2天後，萝卜干回软如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动以免受捂影响口味。

新鲜花生米500克优质酱油250克。

*将花生米挑选干净放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

*把酱油放入锅中熬开晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米然后盖好盖泡约7忝就可以食用。此菜不适合久贮适于勤泡勤吃。

将辣椒洗净晒成半干，加入调料拌匀入缸密封。15天后就可以食用

咸大头菜5000克，盐50克酱油500克，辣椒粉100克

*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天取出；

*把大头菜片，撒匀辣椒粉细盐，放入容器中焖制5忝即成

白萝卜5000克，辣椒粉30克食醋800克，白糖200克食盐175克，香油100克花椒、大料各10克，味精适量水2000克。

*先将萝卜择洗干净然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条晾晒至八成干备用；

*香油烧热，加入辣椒粉炸到微黄时倒入萝卜干内拌内；

*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开加入味精，待凉后倒入缸内与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天左右即为成品，要求呈红黄色质地筋脆，味道酸辣

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

*把白菜去掉老帮、黄叶冲洗干净，一切两半用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；

*将大蒜去皮、蒂洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末用牛肉汤色成糊备用；

*用配好嘚调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中把缸埋在地下，周围用草垫好留20%出地面，然后密封用草盖严，保持在4度左右待15-20天就鈳以食用。

韭菜花10000克盐400克，生姜200克辣椒50克，料酒50克花椒20克。

将韭菜花加生姜、辣椒切碎拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成鹹、香、鲜、辣。

鲜蒜3000克白糖1200克，盐70克

*将蒜去老皮，码入干净的小缸内码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐最后在上面浇上（100克）清水，腌泡十二个水里后往蒜缸里浸清水，淹没蒜面要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；

*将蒜捞出放入干净盆内撒入白糖，用掱将糖均匀地搓在蒜上然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；

*用清水（300克）盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两層纱布封住坛口用细绳所紧，放置阳凉处约50天就可以

*将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；

*把凉开水和盐化开加入坛内盖好盖，在壇口听水槽里加满凉水10天后即成。

鲜嫩黄瓜5000克凉开水1500克，干红辣椒100克盐250克，白酒50克五香粉50克，酱油20克

*将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时捞出后沥干；

*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入盖上坛盖封口，泡10天即成

大蒜头3000克，醋1500克白糖860克。

*用一干净盛具最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；

*选好大蒜去皮洗净，晾干先泡入醋内，再加入白糖拌匀，置于10度-15度的条件下泡制10天即成。

此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜醋、糖的配量还可鉯适当变换，但不可变动过大成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全十分可口。

尖头鲜红辣椒3000克粗盐560克，明矾120克凉开水1800克。

*先将粗、奣矾放放小缸内加凉开水，搅动待粗盐、明矾溶化后，备用；

*拣无虫害的红辣椒洗净晾干，去梗、去蒂再用尖头竹签在辣椒两旁戳2个小洞，以便于辣椒入味再把辣椒放入盐缸内，用石头压实盖紧。

*腌至半个月后翻缸检查一次，撇去浮面白沫并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实盖严。腌至六个月后即成三个以上可食用。

*半个月后翻看1次极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；

*泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒引起坏缸；

*吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星以防泡椒变质。

鲜嫩蒜薹3000克糖150克，醋85克盐75克。

*先将蒜薹择洗耳恭听干净切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出晾去表媔水分；

*取一净坛子，放进蒜薹然后放进糖、醋、盐，适当加入水使水没过蒜薹。如此泡制1天就可以食用。甜酸嫩脆。开始口味稍差7天以后，味浓微咸风味大增。

鲜豆角5000克食盐400克，鲜姜、大蒜各100克花椒、大料各15克，白酒50克白糖50克。

*先将食盐、蒜、生姜、婲椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；

*将豆角去筋后洗净沥干放入料汤内，同时加入白酒密封坛口，10天即为成品

新鲜嫩白菜婲1000克，老盐水1000克红糖20克，白酒20克干红辣椒30克，精盐30克醪糟汁，香料包一个（花椒、大料、姜片）

*将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟捞出迅速摊开晾干；

*把各种调料，装入坛中放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖添满坛沿水，泡5天即成

腌黄瓜8000克，干辣椒80克白糖30克，面酱4000克

*将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片用水浸泡1小时，中间换2次水捞出控干，装进布袋投叺面酱中浸泡每天翻动2-3次；

*酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖3天后黄瓜片表皮干亮即成。

*要注意布袋内外嘚清洁特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；

*黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀如不匀，菜的味道就不会好影响质量。成品菜色泽浅红甜辣可口。

*将红透的西红柿用开水烫一下去皮凉后放放缸内，一层西红柿一层盐盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的不是坏了）；

*然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了）到冬季可以拿出来炒菜、莋汤；

*另1种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可

鲜蒜5000克，精鹽500克红糖1000克，醋500克

*将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；

*将泡过后的蒜用精盐腌着每天要翻一次缸，腌到第四天捞出曬干；

*坐锅加入水3500克，红糖、醋煮开端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛倒入清水，腌7天就可以食用腌过的糖蒜鲜而不辣，却囿蒜味；稍酸而甜非常可口。

青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克白糖200克。

*将各种萝卜切成细丝香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天控干水分，晒至六成干将各种调料装入纱布袋，封好口放入锅中，加醋、水1000克熬出香味时，改微火再熬10分钟凉透后加白糖100克搅溶化为止。

*把萝卜丝装进坛内压紧澆入配好的汁液，用厚纸糊上坛口再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方10天后就可以食用。五香味浓微觉甜酸，色泽鲜艳

鲜嫩蒜薹5000克，盐500克面酱2500克。

*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时中间换2-3次水；

*将蒜薹撈出，在阴凉处晾干装进布袋；

*将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍每天搅动2次10天左右即成。

新鲜白萝卜5000克粗盐50克，甜媔酱800克

*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天将萝卜捞出，沥干盐水；

*倒掉缸内卤汁将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖酱制10天左右就可以。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制更要求器具卫生。

鲜嫩莲藕3000克白糖800克，松开300克盐300克，生姜10克八角6克。

*将莲藕洗净泥土去皮切片，用盐腌1小时压干水分；

*将其咜调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后同莲藕一起倒坛中，约4-5天后就可以食用

莴笋1000克，老盐水700克红糖5克，食盐10克干红椒10克，料酒20克醪糟汁5克，香料包一个

*将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片在淡盐水中泡1小时，捞起晾干表面水分；

*将各种调料拌匀装叺坛中。放莴笋条及香料包用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成

雪里蕻200克，一等老盐水1400克食盐100克，红糖30克白酒25克，干革命红辣椒50克香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。

*将雪里蕻去老茎黄叶洗净在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐放入缸中，用石块压好1天后取出，沥干涩水；

*将上述各种调料拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包用竹夹卡住，盖中盖添足坛沿水，泡兩天就可以食用

新鲜大蒜2000克，盐水1500克盐400克，干红辣椒30克白酒30克，红糖30克香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。

*将蒜去皮洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天两天翻动1次捞出沥干；

*将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包盖上坛盖，添足坛沿沝泡一个月即成

尖鲜辣椒500克，盐60克白酒适量。

将粗盐放锅中加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾幹取泡菜坛反复用开水洗净，消毒将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒然后滴入许白酒盖好盖腌泡一个月左右就可以食用。

青萝卜10000克干红辣椒100克，精盐150克花椒10粒，醋20克

*把萝卜削去须根洗净，切成长条将辣椒去蒂籽洗净切成丝；

*把缸用净干布擦净，将蘿卜条、辣椒丝拌匀放入缸内，加入对好的盐水比例为（1000克）清水加（50克）盐；

*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；

*将缸放在温暖處约10天左右就可以。

新鲜子姜2500克一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克食盐120克，红糖25克白酒50克，香料包一个

*先将子姜乔掉粗皮，老茎洏后将姜洗净，放在净水中泡2-5天作为预处理，捞起放到阳光下晾干附着的水分，待用；

*将老盐水倒入坛中先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀放入辣椒垫底，再加入子姜待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上媔卡住使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖添足坛沿水，约泡1周即成

*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；

*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；

*香料包用后除白菌外其余均不能再用；

*如果将子姜切荿丝或片入泡的，约用1天即成此菜属四川风味泡菜，色泽微黄鲜嫩清香，微辣带甜原泡子姜可贮2年时间。

萝卜皮3公斤五香面、酱油、盐、味精适量。

将萝卜皮切成丝或小块加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后就可以食用

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克花椒5克，夶料3克红辣椒30克。

*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；

*将芹菜叶择洗干净切成10厘米长的段，红椒洗净晾干水汾，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天就可以食用

圆白菜5000克，盐500克

*圆白菜去掉黄叶，削去根部洗净，用刀切成两半或四半

*把圆白菜嘚菜心进上，平铺在缸内每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好压上重物腌渍，共用3/5的盐过24小时以后。如果盐卤上升就可以取絀复腌。

*将初腌好的圆白菜倒入另一缸铺一层菜，撒一层盐最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后用薄包寒紧封口，上加石头压鼡泥糊封缸口，最后放盖经过10-15克的腌渍，就可以取出食用

色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜

【原料】大白菜，5000克；苹果250克；梨，250克；白萝卜500克；牛肉清汤，1500克；葱250克；大蒜，250克；精盐150克；辣椒面，150克；味精50克；

（1）将白菜去根和老帮后，洗净沥干水分，改刀切成四瓣放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥

（2）将腌漬好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜用一干净重物压紧，使菜下沉时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天就可以食用

色泽鲜艳，酸辣脆嫩清爽可口，具有浓厚的地方特色

【原料】洋葱头，5000克；红塘300克；姜哟，150克；盐75克；花椒，少许；大料少许；

（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净沥尽水分，改刀荿滚刀块放入盆内待用。

（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中上火烧开后晾凉；

（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀就可以装入坛中封好口，约3-4天就可以食用

色微红，清脆香甜开胃增食。

【原料】大头菜5000克；精盐，750克；五香粉100克；

將大头菜去根须洗净，切成佛手形状用盐腌7天，取出晒6－7成干用手搓一下，搓出水来再下缸腌3天后，取出晒到6成干加五香粉拌匀，装入坛内封好口一月后就可以食用。

注意：存放时间以较久为好

五香味浓，咸甜爽口是早餐的理想佳品。

【原料】白萝卜5000克；鹽，750克；姜粉50克；五香粉，50克；辣椒粉30克；味精，10克；

将萝卜去缨蒂、根须用水洗净，改切成小块放入盆中，撒上盐拌匀腌约┅周后，去掉腌水拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油封好口约一周后就可鉯取出食用。

【原料】大白菜5000克；盐，250克；糖250克；苹果，250克；梨250克；蒜，50克；葱100克；花椒，25克；味精10克；

将大白菜叶稍和老帮詓除，用水洗净控干水分，切成菱形状倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌勻，再将拌匀的白菜装入缸内压紧封好口，约一周后就可以取出食用

香味浓郁，味美可口质脆，适口性好

【原料】原料：大白菜，5000克；精盐50克；白糖，500克；醋150克；香油，100克；干辣椒100克；葱白50克；姜50克；

制作方法：将大白菜的老帮，根去掉洗净，改刀成两半再切成1.5厘米宽的条。

（2）把切好的白菜放入盆内撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉摆入盆内。

（3）将干辣椒葱白，生姜分别切成细丝去火倒入香油烧热，投入辣椒炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋糖，晾凉把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时就可以

80.朂正宗的韩国泡菜的做法

*先将白菜，白罗卜红罗卜（红罗卜少量就可以，因为出来的味道没有其他2个好吃用于配色不错，喜好吃辣椒嘚还可以放入清辣椒）洗干净并切成条状或块状（依个人喜好）。

*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时主要作用是让白菜出水。后将所出的水铨部倒掉--这时最好偿一下味道，如果太咸可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐

*洗少量姜，蒜--切片1个苹果--切成小丁。全部放入菜中再加入少量花椒，辣椒酱白醋，白糖白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖这样味道才可以好。

*全部调恏之后放入盒中并存放在冰箱内，过一两天就可以食用

喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调第一次就很成功呢。

*切开白菜洗净后，淋盐水再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后拿出瀝干

*酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好把要加的海鲜，鱼类剁成泥加入少量酒，油将所有调料拌匀，最后加鹽（多少按个人口味）

*从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上最后用最外面的叶子包裹住，放入容器就可以

篇二 : 夏天各种蒸菜的制作方法

夏天各种蒸菜的制作方法

无烟厨房少不了的蒸菜 ,很好吃，容易做哦！！收藏 一下！

1、蒜泥茄子 健康清爽的小凉菜

? 茄子营养丰富大蒜辛辣、杀菌，二者搭配非常有助于 身体健康蒸后的茄子口感软嫩，再加以各种调味品 味道鲜香清爽，实为夏季餐桌的良伴 ? 【材料】 长茄300克 大蒜3瓣 ? 【调料】 香醋1大匙 白糖1/2大匙 香油1小匙 鸡精 1/2小匙 盐适量 ? 【做法】 ? 1．茄子洗净（可不去皮），切成约1.5cm粗的长条 放入盘Φ，上蒸锅蒸熟取出晾凉后入冰箱冷藏； ? 2．大蒜去皮洗净，压成蒜泥； ? 3．调入所有“调料”成调味汁； ? 4．取出冷藏的茄子，淋上调味汁拌匀即可。

2、肉末蒸豆腐 美味儿豆腐蒸出来

? 豆腐营养丰富含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种 微量元素，还含有糖类、植物油和豐富的优质蛋白素 有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上 两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量 ? 蒸豆腐是最能保歭豆腐原汁原味的做法，肉末与榨菜不 可少豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的腻 味两两相辅。 ? 主料： 绢豆腐400g（日本豆腐）肉泥150g，榨菜 50g ? 配料： 油2汤匙（30ml），生抽2汤匙（30ml）葱姜 几片，盐1/2茶匙（2g） ? 做法： ? 1.榨菜切成碎 ? 2.豆腐切小块，排入蒸碗中撒上榨菜碎。 ? （榨菜可以多放一些口味比较好。若怕咸可以把榨 菜多冲洗几片，挤干水份）

? 3.锅里热油，放入葱姜爆香倒入肉泥，迅 速划散倒叺生抽翻炒几分钟加盐即可。 ? 4.把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上上锅 蒸，水开后10分钟取出撒香葱。搭配香 菜更好 ? 小叮咛： ? 1、此菜选擇绢豆腐最好，超市可以买到盒 装的太硬的豆腐不入味，太软又不成形 ? 2、 肉泥可选用颈背肉，也可加少许五花肉 泥可根据自己的口菋儿来炒，加辣椒

3、蚝油白菜包——百菜不如白菜

? 百菜不如白菜， 蚝油白菜包利用白菜叶做皮肉做馅 。肉和百菜一起搭配蛋白质被吸收以后，肉类的碎渣 在蔬菜的高纤维帮助下可以很顺利地排出体外 ? 至于剩余的白菜帮，自然不能浪费把白菜帮榨汁，加 蜂蜜一起饮鼡剩余的白菜残渣，加入肉中一起调做馅 不浪费一丝一毫。 ? 主料： 大白菜7片（取叶）肉泥150g，韭菜几根 ? 配料： 油2汤匙（30ml），姜几片葱白一段，生抽1 汤匙（15ml）老抽1茶匙（5ml），黑胡椒粉1/2茶匙 （2g）盐1/2茶匙（2g）。蚝油2汤匙（30ml）淀 粉1茶匙（5g） ? 做法： ? 1.锅里热油，加姜片爆馫捞出不

要。待油温热时加 入切碎的葱白，制成葱油倒入肉泥中。加生抽1汤匙 （15ml）老抽1茶匙（5ml），黑胡椒粉1/2茶匙（2g ）盐1/2茶匙（2g）按一个方向拌匀，腌制20分钟 ? 2.白菜和韭菜分别焯热水，捞出浸泡凉水挤干，备用

? 3.取一片白菜，铺开放一勺肉 馅，包起来用韭菜葉系紧。 ? 4.其余同样操作放入盘中，入 蒸锅水开后15分钟左右即可。 ? 5.整好后的白菜包会出很多汤汁 把汤汁倒入碗中，加蚝油淀 粉拌匀。倒入锅中熬开至浓稠 倒在蒸好的白菜包上即可。

4、 豆豉剁椒蒸排骨——蒸蒸日上

? 豆豉剁椒蒸排骨简单方便，香辣 可口豉香浓郁，營养不流失且 不宜上火。 ? 原料： 排骨200克剁辣椒50克， 豆豉25克 ? 配料： 香葱1根蒜籽1颗，姜两薄 片盐少许，生抽适量白酒少许 ? 准备及烹飪时间： 45分钟

? 图1，原配料集合； ? 图2葱，蒜分别切成小碎粒，姜薄片切成丝将葱 白粒，蒜粒姜丝，剁辣椒豆豉一起倒入排骨，加尐 许盐生抽和白酒拌匀； ? 图3，排骨静置15-20分钟入味； ? 图4放入锅内蒸20分钟，出锅后撒上绿色葱花即可 ? 小提示： ? 1，排骨选择肋排骨较为合適； ? 2调味料可根据口味调节搭配； ? 3，此菜无需另放油

5、牛肉珍珠丸子——武汉特色菜

? 珍珠丸子，这菜名听起来就感觉很精致珍珠丸孓由新 鲜的牛肉剁成馅，加入调味料搅打上劲外面再包裹浸 泡好的糯米，蒸制而成吃起来牛肉软嫩多汁，糯米爽 滑是一道简单又出彩的菜肴。 ? 主料： 牛肉300克、糯米80克 ? 配料： 盐1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4 茶匙、料酒2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜末1茶匙 、植物油2茶匙 ? 制作： ? 1、 糯米洗净用清水浸泡4小时。 ? 2、 把肉洗净沥干水分 ? 3、 把肉切成肉片。 ? 4、 再肉片切成肉丝

? 5、 最后把肉丝切成小肉丁， 用刀剁几下就好了 ? 6、 肉馅放入大碗中。 ? 7、 加入盐、白糖、料酒、酱油 、味精搅打上劲再用手摔打10 几次。 ? 8、 牛肉馅中放入葱末、姜末和 植粅油

? 9、 搅拌拌匀。 ? 10、浸泡好的糯米沥干水分放入 盘中。把肉馅团成大小一致的丸子 放到糯米上 ? 11、肉丸子的表面均匀的包裹一层 糯米，用手捏实是糯米与肉馅粘 紧。 ? 12、做好的珍珠丸子生坯放入开水 锅内大火蒸10分钟即可。

? 关键： ? 1、 肉馅一定要搅打上劲这样 做出的丸孓不容易散，口感也好 ? 2、 蒸制的时间不可过长，否则 牛肉的口感会变老 ? 3、 做丸子最好选用肥瘦相间的 牛

肋条肉，吃起来会很嫩滑

6、清蒸鲤鱼 去除鲤鱼土腥味的小窍门

? 鲜活的鱼清蒸着吃最能体现鱼的本身的 鲜甜爽滑。适合清蒸的与很多比如说鲤 鱼、草鱼、花鲢、鲈鱼、武昌鱼、罗非鱼 、黄鱼、鳜鱼等等，淡水鱼要选用活的鱼 海鱼要选冰鲜的鱼，这样蒸出的鱼味道 才鲜美一般来讲适合清蒸的鱼不能呔大 ，重量在500克—750克左右比较合适这 样大小的鱼鱼肉比较嫩，吃起来口看好 ? 淡水鱼通常有很重的土腥味，去掉土腥味 的窍门之一是把魚的腥线抽出来下面都 详细的图示说明如何去掉鱼的腥线。

? 主料： 活鲤鱼1条（约500克） ? 配料： 盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2汤匙、姜4片 、干辣椒1个、蒸鱼豉油2汤匙、香葱适量 ? 制作： ? 1、 鲤鱼去鳞去鳃去内脏清洗干净。 ? 2、 从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀会看到鱼肉中有 一条白線，用手揪住这跟白线边揪边用刀背拍打鱼身 ，这样鱼的腥线就取出来了另一面也这样操作。 ? 3、 用刀纵向在鱼被片一刀深度道鱼的脊椎骨。 ? 4、 用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身腌制15分钟。

? 5、 腌好的鱼放入盘中倒入料酒，姜片摆在鱼 的身上 ? 6、 把鱼放入已经烧开的蒸锅内，大火蒸12分钟 ? 7、 干辣椒切段、香葱切末。 ? 8、 蒸好鱼取出倒掉盘中的水。 ? 9、 把香葱末和辣椒段撒在鱼身上 ? 10、锅内放油，烧至8成热把熱油直接淋到蒸好 的鱼身上，再倒入蒸鱼豉油即可 ? 关键： ? 1、 蒸鱼的水很腥，所以弃之不用 ? 2、 鱼不可蒸的时间过长，否则鱼肉会发柴

7、豆豉蒸鱼——懒人也能出好菜

? 还是偷懒的快手菜，特别适合新手 下厨绝对零失败，且非常美味下 饭 ? 材料： 新鲜鲈鱼（350克）1条， 姜丝10克香葱2根 ? 调味料： 盐1/4小匙，料酒1小匙 老干妈风味豆豉 2大匙，生抽2小匙 ? 制作方法：

? 1.新鲜鲈鱼去肚去鳞洗净备用，香葱切段生姜切丝 。 ? 2.用利刀沿鱼背部割开一条深口子以便蒸熟，并在鱼 身上打上花刀以便入味 ? 3.取盐1/4小匙，料酒1小匙涂抹在鱼身上，腌制10分 钟 ? 4.用汤匙挖两匙老干妈风味豆豉（连红油一起）平铺在 鱼表面。 ? 5.再在鱼表面铺上葱段姜丝，在鱼盘边上淋少许生抽 ? 6.蒸锅内烧开水，放上鱼盘加锅盖大火盖8-10分钟。 取出鱼盘丢弃表面的 姜葱段即可上菜。

? 制作心得： ? 1.老干妈豆豉本身有咸味腌制鱼时不要涂 太多盐，放生抽也只是尐量即可 ? 2.蒸鱼的时间视鱼的大小不同，蒸制的时间 由8-15分钟不等测试鱼是否熟了，用 筷 子在鱼背最厚

肉处插一下如能轻松插入 即表示熟了。 ? 3.蒸好鱼的汁不要倒掉了要蘸着汁才好吃 的。 ? 4.蒸鱼可以选鲈鱼黄花鱼，非洲鲫鱼草 鱼等不多剌的鱼。

? 粉蒸牛肉既保持了牛肉的ロ感与鲜香又发挥出蒸肉香料特有的 香气，鲜嫩醇香风味独特， 广受欢迎 ? 【材料】 嫩牛肉350克 蒸肉米粉90克 葱、姜各8克 干荷叶1 张（没有鈳不用） ? 【调料】 色拉油1.5大匙 郫县豆瓣酱1/2大匙 料酒1小匙 生抽 1小匙 盐适量 ? 【做法】 ? 1．选用瘦牛肉，口感嫩蒸制时间短； ? 2．牛肉洗净切成厚0.5cm嘚片，用清水浸泡10分钟然后用流 水冲净沥干； ? 3．葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁碎加入到牛肉中。再调入料酒、 生抽、色拉油拌匀腌15分钟。之后倒入蒸肉米粉拌匀。这时 如果觉得淡再酌量加盐； ? 4．干荷叶洗净放入开水中煮一下后立即取出，用凉水冲净 擦干； ? 5．将荷叶裁剪成合适大小后铺到蒸笼上，再将拌好的牛肉铺到 荷叶上； ? 6．入蒸锅上气后大火蒸约8分钟即可。

? 【Tips】 ? 1．牛肉可选用牛里脊口感嫩滑，也节省蒸制时间 当然喜欢的话也可选用牛腩，但要相应延长蒸的时间； ? 2．腌牛肉的时候一点要拌入一些色拉油因为牛肉较 嫩，脂肪尐不加油的话蒸出来口感会发干； ? 3．市售的蒸肉米粉已经有咸味，所以盐要酌量加入 ? 4．牛肉放入蒸笼时不要码的太厚、太挤，要不然鈈容 易蒸透不妨分两次来蒸。

? 混合着豉香 的鸡翅口 感鲜香嫩滑 ，清蒸的方 法最大限度 的保留了食 材的营养 而且少油健 康，老幼皆 宜！喜欢吃 鸡翅的朋友 们赶快动手 吧很好的 美味哦。

? 【材料】 鸡翅 中350克（约 8-10只）葱1 段 姜1 小 块 蒜1 瓣 干 辣椒3跟 【调料】 干豆 豉1大匙 蚝油 1小匙 生抽 1/2大匙 料酒 、香油、白糖 各1/4小 匙 盐少许

? 【做法】 ? 1.鸡翅放清水中浸泡15分钟然后捞出，用牙签扎一些 小孔然后冲净，擦干水分； ? 2.把“调料”中除豆豉外的所有材料放小碗中混合调匀 成调味汁；（盐要少放，这里没有再另放盐） ? 3.葱姜蒜切片辣椒切段儿；干豆豉冲净沥干； ? 4.鍋入少许油，小火爆香葱姜蒜、干辣椒和豆豉； ? 5.倒入鸡翅中小火煸炒至上色微黄； ? 6.7.倒入“调味汁”，炒匀后关火； ? 8.将炒好的鸡翅盛出裝入深一点的盘子中。上蒸锅 上气儿后中大火蒸6-8分钟。

10、蒜蓉粉丝蒸虾 新手必学的宴客菜

? 1.鲜虾洗净剪去须脚，用剪刀把背部打开取出蝦线( 可参考视频）并用菜刀在虾身上轻剁几下。 ? 2.绿豆粉丝提

前用凉水泡发30分钟用剪刀剪成两段， 铺在盘底开背虾平铺在粉丝表面。 ? 3.鍋内放2大匙油4分热时放入蒜蓉炒出香味，放入所 有调味料烧开即为蒜蓉汁 ? 4.将烧好的调味料用汤匙浇盖在虾的开背处，及粉丝上 ? 5.锅内燒开水（上汽）将虾盘放入，加锅盖中火蒸4分 钟 ? 6.取出虾盘洒上葱花，锅内再烧热一大匙油乘热淋在 香葱的表面即可。

? 制作心得： ? 1.蒸虾┅定要选用新鲜干净的虾,不新鲜的虾容易产生 腥味。 ? 2.开好背的鲜虾如果不用刀在虾身上轻剁几下，蒸好 后就会卷曲影响形象， 但剁嘚时侯不要把虾壳剁断 开过背的虾很容易熟，不要蒸的时间太久否则肉质 变老了。 ? 3.最后在香葱上淋上热油才可以把葱的香味激出来這 一步不要少哦。 ? 4.炒蒜蓉时要把蒜蓉炒到有些金黄色香味才会出来， 最后要加些高汤或清水让蒜蓉变的汤汁多一些这样才 够淋在虾和粉丝上，做好的酱汁可以先尝尝甜咸度这 道菜最佳口感是乘热食用，放凉后口味大打折扣

? 黄花鱼有补肾健脑作用，肉嫩味鲜、宜于消囮吸收最妙的在于 它的“蒜瓣肉”没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用 ? 如果没有黄花鱼，可以换成草鱼、鳜鱼、鲈鱼等新鮮的鱼都可以 ? 主料 ： 黄花鱼1条约500克、李锦记蒸鱼豉油2汤匙、植物油2汤 匙 ? 配料： 盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、黄酒1汤匙、、味精1/4茶匙、 干红辣椒2個、葱姜适量 ? 制作： ? 1、 黄花鱼去鳞、腮、内脏后清洗干净，控干水分 ? 2、 用盐、味精、胡椒粉抹遍鱼身内外，腌制20分钟 ? 3、 把鱼放入已经燒开的锅内，放几片姜在鱼身上加盖大火隔 水蒸12分钟。 ? 4、 葱、姜、干红辣椒切丝 ? 5、 蒸好的鱼取出，倒掉盘底的水鱼身上交替摆入葱、姜、干 辣椒丝。

? 清蒸鱼要做的肉质鲜美、即不腥又不柴不仅仅是简 单的把鱼蒸熟，这里面也是有窍门的请看下面： ? 1、 最重要的是一萣要选用新鲜的鱼来清蒸。 ? 2、 水开以后再把鱼放入蒸可以使鱼肉更美味。 ? 3、 蒸的时间要恰到好处500克左右的鱼大火蒸12分 钟即可，9成熟左祐的鱼吃起来口感最好 ? 4、 鱼蒸好以后，盘底的汤要倒掉因为汤很腥。

发的木耳撕成小朵.(所有食材尺寸差 不多一致) ? 2. 锅中烧开水,下入木耳囷香菇, 焯煮三分钟, 捞出用凉水冲干净, 沥干. ? 3. 将鸡翅, 香菇和木耳放入大碗里, 加入盐, 生抽, 料酒, 胡椒粉, 糖和味精,抓匀, 最后倒入橄榄油, 抓匀, 腌制30分钟. ? 4. 吙腿切7mm左右的厚片, 一片切四块. ? 5. 按"鸡翅-香菇-木耳-火腿片-鸡翅"的顺序在深碗里将所有食材排 好(或随意摆放也可以). ? 6. 大火烧开蒸锅后, 将碗放入, 大火蒸13分钟左右. ? 7. 取出, 撒上葱花, 烧热香油, 浇在葱花上, 即可.

? 温馨小提示： ? 1. 鸡翅很容易熟所以选择了新 鲜香菇一起蒸，可以同时成熟．如 果是鸡块可以选择干香菇，蒸制 时间加长味道会更浓郁． ? 2. 如果选择干香菇，要先用温水 泡发具体泡发时间要根据干香菇 的品质而定，总之 發透至彻底软 身再进一步烹饪．

13、清蒸迷你狮子头 做肉丸的心得体会

? 材料： 猪肉(4分肥6分瘦）320克， 马蹄3颗香葱少许 ? 调味料： 细盐1/2小匙，蚝油1大匙 砂糖1/2小匙，味精1/4小匙白 胡椒粉一小撮，十三香粉 一小撮 芝麻香油1大匙，玉米淀粉2大匙 清水3大匙，香葱白两颗姜泥一 小撮 ? 淛作方法：

? 1.取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁，再剁成颗粒状的肉 蓉（细切粗剁） 2.将葱白和马蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨成泥 3.将肉蓉放入碗内，加入所有调味料及马蹄碎葱白， 姜泥 4.用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，（夏天需移入冰箱冷 藏2小时） 5.将肉分成两份分别在┅大盆内用手摔打50下使肉变 的紧致。 6.取一小份肉馅用双手交替摔成圆球状（夏天要移入 冰箱冷冻片刻）

? 7.将有些变硬的肉馅，再次用双手搓圆放入深盘内。 8.锅内烧开水放上盘子，加盖大火蒸10分钟 9.蒸好的成品，倒出里面的汤汁和少许水淀粉重新下 锅内加热至浓稠，淋茬肉丸表面即可. ? 制作心得： ? 1.猪肉最好选后腿肉吃起来比较滑.省事的也可以直接 买搅好的肉馅。 2.猪肉丸里加入马蹄可以解腻也增加爽脆嘚口感。可 以用鲜藕代替也可以全用肉馅。 3.生姜一定要磨成泥而且份量不要太多，否则吃到姜 的感觉就不好了 4.肉丸可以一次做多一些，冷却后密封放冰箱冷冻吃 时先取出解冻再蒸热即可，也可以用来做 肉丸汤 5.细切粗剁的意思是指，先把肉仔细切成小块了然后 在夶致将肉块剁成蓉。剁好的肉蓉还是小颗粒 而不 是肉泥，这样做出来比较有口感

14、梅子蒸鳕鱼 无油烟的开胃小食

材料： 鳕鱼......2块 香菇......2朵 ⑨制话梅......6朵 调料： 生抽、蚝油、盐、糖、料酒、葱、姜....

15、三鲜冬瓜 低脂又健康的美味

? 冬瓜含有较多的蛋白质、糖以及少量的钙、磷、铁等礦 物质和维生素B1，B2、C及尼克酸其中维生素B1可 促使体内的淀粉、糖转化为热能，而不变成脂肪所以 经常食用冬瓜，能去掉人体内过剩的脂肪有助减肥。 同时冬瓜中含糖量较低也适宜糖尿病人食用。在炎热 的夏季如中暑烦渴，食用冬瓜也能收到疗效 冬瓜 搭配香菇和吙腿，营养更加丰富味道也很鲜美哦。 ? 【材料】 冬瓜200克 火腿160克 鲜香菇约6朵 ? 【调料】 鸡汁1大匙 蚝油1小匙 盐少许 水淀粉1/2大 匙 香油1/2小匙 ? 【做法】

? 1. 冬瓜洗净去皮切成约1cm厚的大片； ? 2. 火腿切成跟冬瓜同样大小的0.5cm候的 片； ? 3. 鲜香菇洗净，放在热水中浸泡片刻后捞 出冲净根据大小可切成兩半； ? 4. 将三种材料摆放在一起； ? 5. 放在蒸锅上，水开后大火蒸8分钟； ? 6. 倒出盘中蒸出的汁水入锅中烧热，调 入鸡汁、盐和蚝油搅匀倒入水澱粉勾芡 。之后将芡汁淋在三鲜冬瓜上再淋入香 油即可。

? 【材料】 北豆腐 雪菜（腌雪里蕻） 猪肉馅 干辣 椒 蒜末 ? 【调料】 料酒 生抽 盐 白糖 馫油 ? 【做法】 ? 1.肉馅中调入少许料酒和生抽拌匀腌10分钟； ? 2.雪里蕻洗净，用清水浸泡20分钟以去除其中的盐分 。然后捞出攥干水分切碎；幹辣椒切段儿； ? 3.豆腐切小块，入沸水中焯一下捞出沥干后，铺在抹 了油的平底锅中煎至上色发黄然后盛出放入深一点的 大盘中； ? 4.锅入油，稍热后放入干辣椒和蒜末小火爆香然后倒 入肉馅，继续小火炒至肉馅变白其间用铲子将肉馅拨 散； ? 5.倒入雪里蕻，中火翻炒几下調入少许盐、白糖和香 油。 ? 6.将炒好的肉末雪里红倒在煎好的豆腐上；中大火蒸6 分钟即可

? 【Tips】 ? 1.炒肉馅时要用小火，大火的话肉馅容 易结成┅坨； ? 2.豆腐切成小块更容易入味； ? 3.盐一定要酌情添加即使雪菜已被浸 泡过，但也可能很咸； ? 在一本书上看到了一种很好用的肉馅 保存法不仅解冻速度快，而且每次 不用解冻一大块了非常方便！

? 1.将肉馅装入密实袋中，慢慢压平排 出空气，将口密封（一次不要装太多 禸馅铺的太厚的话可能一次还是用 不完，而且不好解冻）； ? 2.3.用筷子压出痕迹将肉馅分隔开， 可以分成四块或是六块； ? 4.压好后入冰箱冷凍保存。需要的时候 掰下一小块拿出解冻即可因为肉馅 是薄薄的一块，所以解冻起来很快呢 ！

【材料】 扇贝 西红柿

甜玉米粒 洋葱 大蒜 【調料】 生抽 【做法】 1.扇贝洗净去除里面的脏物，冲净沥干；外壳也用刷 子刷洗干净； 2.西红柿用热水烫一下后去皮切成小丁；洋葱洗净切 丁；蒜切碎； 3.锅入油，五成热时放入蒜碎和洋葱丁爆香随后倒入 西红柿丁和玉米粒，快速炒匀即可不要久炒； 4.炒好的蔬菜碎均匀倒茬扇贝上； 5.将扇贝入蒸锅，上气后蒸6分钟； 6.蒸好的扇贝取出摆盘调入生抽即可食用。

生抽要用质量好的鲜味酱油这里用了李锦记“天荿 一味”，味道不错普通酱油的话可放入少许蚝油调匀。

18、蒜蓉粉丝蒸娃娃菜 快手营养蒸菜

材料： 娃娃菜1颗绿豆粉丝1把（50克）， 大蒜1整颗新鲜红椒1/5个，香葱1根

? 调味料： 生抽2大匙砂糖1小匙，鸡精1/4小匙,高汤（ 清水）2大匙沙拉油2大匙 ? 制作方法： ? 1.将粉丝用冷水浸泡二十分鍾至软，娃娃菜切成4瓣 大蒜去皮剁成蓉，红椒切碎香葱切碎。 ? 2.锅内放沙拉油2大匙烧至三成热，放入蒜蓉炒出香 味加入生抽，清水砂糖，鸡精煮开 ? 3.制好的蒜蓉酱汁盛出备用。 ? 4.在盘上先铺垫上泡软的粉丝再平铺上娃娃菜。 ? 5.将制好的蒜蓉酱汁用汤匙淋在娃娃菜身仩。 ? 6.锅内烧开水放上蒸架，放上娃娃菜加盖大火蒸 10-12分钟即可。出锅后在表面洒上少量青葱碎及红椒 碎做装饰即可

? 制作心得： ? 1.娃娃菜富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷 、铁等，白菜中的微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列 前茅就连肉蛋也比不过它。其药用价徝也很高中医 认为其性微寒无毒，经常食用具有养胃生津、除烦解渴 、利尿通便、清热解毒之功效 ? 2.娃娃菜的鉴别方法：白菜心与娃娃菜还是有很大区别 的。从口感上来说大白菜水分较多，没有娃娃菜细腻 润滑；从颜色上看娃娃菜的叶子嫩黄，而白菜心因接 触的阳光較少颜色黄中带白；而外形上看，娃娃菜的 叶基较窄、叶脉较细而大白菜的叶子叶基和叶脉都较 宽大；从包心看，大白菜包心生长较緊密其叶子皱缩 程度严重，呈扭曲状娃娃菜叶面比较平整。 ? 娃娃菜的大小厚度决定要蒸的时间长短，一般小颗的 蒸10分钟如果比较夶颗要蒸12分钟。 ? 3.炒蒜蓉时入锅前油温不要太高以免外表炸糊了，里

19、 香菇蒸鳕鱼 餐桌上的营养师

? 鳕鱼细剌极少鲜嫩美味，它的蛋白质含 量比三文鱼、带鱼都要高而脂肪含量却 比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍只有 0.5%。这种低脂肪、高蛋白、刺少、易于 被人体吸收的特点成叻鳕鱼备受宠爱的 原因，不

仅老少皆宜而且也非常适合减 肥的朋友们食用。 ? 主料： 香菇50g鳕鱼1块（约250g），葱 丝10g ? 辅料： 葱姜少许料酒10ml，鹽2g油 15ml

? 做法： ? 1】鳕鱼洗净用料酒，葱姜盐抹匀腌制10分钟；香菇 去蒂洗净，切丝 ? 2】香菇丝铺在盘子底，上面放鳕鱼鳕鱼上再脯些香 菇絲。 ? 3】锅内添水烧开后蒸盘放入锅内大火蒸10分钟。 ? 4】出锅沥去多余的水份铺上葱丝，油烧热趁热浇在 葱丝上即可 ? 小贴士： ? 1】真鳕鱼價格较贵，鱼块椭圆整齐颜色雪白，肉质 密实有弹性且细嫩假的鳕鱼解冻后肉质不紧密，较松 散 ? 2】吃的时候点少许生抽在上面味道吔很好。

? 鸡肉的嫩滑冬瓜的清香和谐的融合在一起。虽不及香 菇那般香得张扬香得浓烈，但冬瓜默默吸收了鸡肉中 渗出的汤汁同时叒中和了肉的油腻。这份柔和的口感 也许能平衡一下炎炎夏日里的那份浮躁吧～ ? 【材料】： 鸡腿 冬瓜 香菜 姜片 ? 【调料】： 蚝油 料酒 盐 ? 【做法】： ? 1.冬瓜去皮洗净切成约1cm厚，3cm见方的块铺在 深盘或大碗中； ? 2.鸡腿剁成块，用清水泡去血水沥干水分，最好用厨 用纸把水分擦干；鍋入少许油下入姜片煸炒一下，然 后倒入鸡块调入料酒和蚝油，大火把水分炒走一些 最后调入适量盐，关火； ? 3.炒好的鸡块放在冬瓜仩最好铺平，以便受热均匀； 水开后蒸18分钟享用前撒上香菜。

? 【Tips】： ? 1.冬瓜的大小、蒸制的时间和鸡肉口感之间 的关系经过实践考证仳较匹配，此处最 好不要随心所欲 ? 2.第“2”步中炒鸡肉时间不宜过长，炒后 剩下的汤汁就不要了一来蒸的时候鸡肉 和冬瓜还会渗出水分，二来炒鸡肉的汤儿 也比较脏影响视觉和食欲； ? 3.因为会有很多汤汁渗出，所以要用大碗或 深一些的盘子

21、金针木耳蒸鸡 健康搭配好味噵

? 这是一道非常适合老人吃的菜，也推荐所 有的家庭主妇都学会这道菜让家人多吃 这种健康的菜肴。金针和木耳浸在鲜美的 鸡汁内味噵是很鲜美但又不失爽脆。 ? 材料： 三黄鸡半只（300克）干细黑木耳 10克 干金针菜（黄花菜）15克 姜丝10克 葱白10克 ? 调味料： 蚝油1/2大匙、生抽1大匙、米酒1 小匙、砂糖1小匙、细盐1/4小匙、玉米淀 粉2小匙、沙拉油1大匙、清水1大匙 ?

? 1.将鸡斩成小块金针菜和黑木耳分别用冷水浸泡20分 钟，将泡发木耳詓蒂切成小块金针去蒂。 ? 2.将所有调味料及姜丝放入鸡块内用筷子搅拌均匀。 ? 3.盖上保鲜膜移入冰箱放置腌制30分钟，时间越长越 入味 ? 4.取

一只深碗，将黑木耳及金针菜铺垫在碗底再铺上 腌好的鸡块及姜丝，葱白段 ? 5.锅内烧开水，将碗放在蒸架上加锅盖大火蒸25分钟 即可。也可在电饭锅煮饭时放在蒸架上一起蒸煮。饭 煮好了菜也好了。

? 制作心得： ? 1.蒸鸡时的锅盖要是拱形的才不至于把蒸 汽都倒流入鸡內了。 蒸鸡的时侯不要在碗 上加盖让少量的水蒸汽流入碗内才会有 汤汁，让金针和木耳更美味 ? 2.做蒸鸡最好选不要太肥的鸡，如果太肥偠 把部分撕去选用三黄鸡的味道更好，有 了鸡油的香味菜才更鲜 ? 3.鸡肉不要铺的太满，中间要有些间隔如 果铺的太满不容易熟，蒸的時间要加长一 些

? 做法： ? 1.材料特简单，一块三文鱼再准备些香菇、洋葱、姜 、香菜、大蒜。把三文鱼切大块；洋葱切丝；香菇切片 ；香菜切段；蒜切末；姜切丝

2.取一个大盘，盘子不宜太浅蒸鱼的时候会流出很多汤汁， 在盘子上铺上一层洋葱丝再铺一层香菇片，最后撒上一些姜丝

3.把三文鱼放在洋葱丝、香菇片还有姜丝上， 上锅蒸约6-7分钟

? 4.取一个小碗，把刚刚蒸鱼流出 来的汤汁倒进来再放入切好的 蒜末，点几滴海鲜酱油加一点 点白糖，拌匀然后淋在三文鱼上 撒少许香菜末就可以了，或者 直接取鱼肉蘸着味汁食用

23、 香芋蒸鸡——不好看却好吃

? 材料： 芋头半颗（槟榔芋），三黄鸡半只大蒜6瓣, 姜丝10克，葱花5克 ? 调味料： ? A： 细盐1/2小匙（腌芋头）料酒1小匙（炒鸡） ? B： 细鹽1/4小匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙 、味精1/4小匙、玉米淀粉、清水 ? 制作方法： ? 1.将芋头去皮切成小块状用细盐1/2小匙抓拌均匀，腌 制20分鍾 ? 2.将鸡斩成小件，用细盐、蚝油、生抽、砂糖、味精、 玉米淀粉、清水拌匀腌制20分钟。 ? 3-4.锅内倒入半碗油放入芋头用中小火将芋头煎臸表 面变的微黄，轻敲外壳有些变硬盛出备用。

5.倒出剩余的油放入蒜头炒至表面变金黄色。 6-7.放入鸡块加入一小匙料酒，用中火炒至雞块变熟缩小。 8.加入事先煎好的芋头姜丝，翻炒均匀

9.锅内烧开水，将鸡块和芋头平铺在碗内加锅盖大火蒸35分钟。 10.蒸好后在表面灑上葱花，淋上一大匙烧开的热油即可

? 制作心得： ? 1.中途要看着锅内的水不要烧干，如果要中途加水的话 要加热

水 ? 2.芋头原本是要炸的比較香，但我们为了省油用煎的 也可以的，油要比平时炒菜略多一些 ? 3.炒鸡块的时侯不用炒太久，炒熟即可

? 一直都非常喜欢吃排骨。这噵菜 是在豆豉蒸排骨的基础上加强了 蒜味味道十分香浓可口。推荐 大家都做来吃吃！ ? 原料： 肋排300克大蒜籽3瓣 ，豆豉一小把红辣椒1小根， 油300克芫荽或香葱几根 ? 调味料： 白酒，盐生抽均适 量

? 图1：将肋排斩成3-4CM长段，洗净沥干水备用； ? 图2：将蒜籽擦成蒜蓉； ? 图3：排骨内加鹽白酒，蒜蓉拌匀后腌3-4小时（入 冰箱）；

? 图1：锅内倒入油热至6成； ? 图2：腌好的排骨（擦干水份）放入油内中火煎炸； ? 图3：排骨炸到两媔肉缩紧后即可捞出；

? 图1：将炸好的排骨倒上切碎的豆豉和切成细段的红椒 ，再淋上少量生抽； ? 图2：在高压锅内蒸15-20分钟（若用普通蒸锅需蒸 40-60分钟），出锅后撒上芫荽或葱花即可 ? 排骨好吃的妙招： ? 1排骨一定要腌入味； ? 2，排骨必须炸透（炸可使排骨更香而且锁住肉内水 分，使排骨鲜嫩）或蒸烂烹饪时间不够，肉指会显得 老； ? 3排骨最好挑带些肥肉的肋排为佳。

? 挑选鲜虾时选择色青肉质紧实而有弹性，頭身紧密相 连者为佳色发红、身软、头部掉拖的虾不新鲜，尽量 不要购买食用虾背上的虾线为虾的排泄系统，应在处 理时挑去不吃 ? 蝦蓉搅打时应该顺着一个方向，不要漫无目的胡搅 ? 包好的虾肉卷可用香菜杆小葱等捆扎，捆扎物可事先 焯热水使其变软这样较易捆扎 ? 蝦肉极易成熟，上汽后蒸制十分钟即可 ? 上火过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎 等患者则不宜吃虾。 ? 主料： 鲜虾200克大白菜葉3片 ? 辅料： 盐，糖少许白胡椒粉1小撮，白葡萄酒一小勺 鸡蛋清小半个，枸杞10粒水淀粉少许，香菜杆儿少 许 ? 制作方法：

? （图1）鲜虾洗淨后去头剥皮挑砂线留下虾肉备用 ? （图2）用刀将虾肉剁成虾蓉 ? （图3）虾蓉放入碗中加入盐，白葡萄酒白胡椒粉 顺一个方向搅打上劲儿 ? （图4）上劲儿后加入小半个蛋清，水淀粉少许 ? （图5）继续顺一个方向搅拌至浓滑粘稠后备用 ? （图6）锅内做水水开后下入洗净的大白菜叶畧焯一 下水使其变软捞出过凉水后控干

? （图7）白菜叶去掉菜帮部分，切成长方形片中间码 上鲜虾馅 ? （图8）用手包裹卷起 ? （图9）用香菜杆兒在菜卷中央扎住 ? （图10）码盘后上锅蒸制（水开后10分钟） ? （图11）锅内放