常见熟肉中含4种致癌物 不得癌才怪|致癌物| 亚硝胺_凤凰健康
常见熟肉中含4种致癌物 不得癌才怪
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夏天人们特别喜欢出门吃烧烤喝啤酒，喜欢买点熟肉吃，而不是自己流汗炖肉炒肉。不过，其中的风险您真的知道吗？在食品安全的认知方面，人们往往对自己新
夏天人们特别喜欢出门吃烧烤喝啤酒，喜欢买点熟肉吃，而不是自己流汗炖肉炒肉。不过，其中的风险您真的知道吗？
你常吃的熟肉中竟含4种强致癌物（图片来源：东方IC） 在食品安全的认知方面，人们往往对自己新知道的风险恐慌不已，却对自己天天接触的风险完全忽视。比如说，人们害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因为听说里面有个叫做&亚硝酸盐&的有毒物质，却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的&亚硝胺&才是真正的致癌物，比剩菜更值得关注。 食品加工中最常产生的四大类致癌物： 一、多环芳烃类 最耳熟能详的是苯并芘，是油脂类物质加热所产生的，炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。 二、杂环胺类 是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物，所谓焦糊鱼肉不能吃，就是因为这类物质的缘故。可以看这篇讲杂环胺暴露量与多种癌症风险的文献，其中说到杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系，增加这些癌症的风险，有强烈的致突变性，而且在动物实验中表现了明确的致癌性。 三、丙烯酰胺 是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物，在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。 四、亚硝胺 或更准确一点，叫做N-亚硝基类化合物，还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等，是一大类有毒物或致癌物的统称，其中以亚硝胺类最为常见，比如二甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺，亚硝胺吗啉，亚硝基吡咯烷等等&&它们其实无所不在，从腌肉到鱼干，从陈酿啤酒到烟草，从化妆品到药物，从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。
你常吃的熟肉中竟含4种强致癌物（图片来源：东方IC） 或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解，本文就让您把它看得清楚一点，知道是哪儿来的，怎么来的，怎么防住它，怎么减少它的毒害。 研究表明，在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中，无论是家庭还是企业，做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料，就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得，熟肉火腿很家常，香肠腊肉很亲切，鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃&&很少有人把它们和致癌物联系起来，但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。 亚硝酸盐是哪里来的呢？ 它有两个常见来源，第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）。据我国古籍记载，《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的&窍门&，可见其历史之悠久了。人类添加亚硝酸盐的目的，一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色，另一个是为了让肉制品延长保质期，避免&肉毒梭菌&这种可怕的致病菌在肉里面产毒。 从上世纪80年代以来，人们就发现，吃含有亚硝胺的加工肉制品（比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等），会增加多种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如说，对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现，食物中亚硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品（包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品）最多的女性，和食用相关食物最少的女性相比，胃癌的危险会升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就没有这种效果。 有人可能会问：既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺，为什么不能不加呢？这是因为，肉毒梭菌所产生的肉毒素，要比亚硝胺之类致癌物毒性高万倍以上，古往今来不知道夺去多少人的性命。所以，这种做法是用&小毒&来预防&大毒&。
你常吃的熟肉中竟含4种强致癌物（图片来源：东方IC） 但很遗憾的是，亚硝酸盐加得越多，肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大。现在的肉类产品抽查检测，通常只检测亚硝酸盐的残留量，却很少检测亚硝胺的生成量，因为它的测定比较麻烦，需要昂贵仪器和高水平的检测技术，基层检验人员往往没有条件去测。 研究发现，在腌肉中添加维生素C，能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现，肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C 或者&异抗坏血酸钠&，它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮，一氧化氮能够促进肉类的发色，让颜色好看。这样，肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。不过，肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用，它会增加亚硝胺的生成量。 在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种香辛料，却不仅仅是起到调味作用，还能够减少致癌物的生成。以前有多项研究发现，加入香辛料能减少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成，而对腊肠的研究发现，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻断腊肠中亚硝胺类物质的生成，起作用的正是其中的香精油，在实验中的最大阻断效果可达80%。 因为亚硝酸盐是各国都许可添加的食品添加剂，为了抑制肉毒梭菌和改善卖相的需要，企业制作肉制品不能不加入它。所以购买时只需仔细看产品包装上的配料表，看上面有没有&亚硝酸钠&这四个字。如果有，则其中必然含微量的致癌物亚硝胺。 粉红色的加工肉制品绝对不能吃 有的朋友还会问：我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗？答案是：看你加不加亚硝酸盐了。如果没有人工添加亚硝酸盐，天然肉类里几乎是不含有亚硝胺类物质的。比如自己在家里做褐色的酱牛肉，红烧牛肉，做炒烤羊肉，都不会有产生亚硝胺的危险。但是很多地方的家庭中自制肉类、肉肠等也会加入亚硝酸盐，比如传统制作的镇江肴肉（硝肉）、平遥牛肉，都是要加亚硝酸盐的。 对于家庭制作或小摊贩制作的熟肉，想知道到底加没加亚硝酸盐，只需看颜色就明白了。熟肉本来应当是灰白色或褐色的。如果从里到外都是均匀的粉红色， 就一定是加入了亚硝酸盐。如果加的是红曲色素，它只有表面上是红色，里面颜色却不红，比如叉烧肉和酱豆腐就是红曲在表面上色的结果。 还有人问，致癌物加热能分解吗？会在胃里分解吗？答案是，亚硝酸盐在加热后残留量会下降，但亚硝胺类致癌物在蒸煮加热条件下的合成量会增加，不会像细菌那样能被加热所消灭。在模拟胃液条件的研究中发现，亚硝酸盐在胃里遇到鱼肉等含蛋白质食物，会合成新的亚硝胺，原有的亚硝胺会有所下降，但并不能完全消灭。比较值得关注的是，在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亚硝胺的过程（Krul , 2004）。 总之，粉红色的加工肉制品不是绝对不能吃，只是不能经常、大量地吃，否则会增加癌症风险。
烤肉应当怎么吃（图片来源：东方IC） 人们大多喜欢吃油煎过的培根，烤到滴油的香肠，还有烤得有点发焦的羊肉串。遗憾的是，经过煎烤，表面有点发褐发焦，还往下滴油的肉制品，可能产生的致癌物更多，因为其中蛋白质过热还会产生杂环胺，肉肠中往往添加淀粉还会产生丙烯酰胺，而滴出来的脂肪直接受热会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。可以这么说，这些食品是以上几种&家常致癌物&之大聚会。 我曾经在商店的烤香肠摊点前听一位家长说：我家条件有限，但是给孩子每天吃两根烤肠还是吃得起的。看看那才两三岁的孩子手里拿着油亮亮红艳艳的香肠，想想孩子还没有发育好的解毒功能，实在非常感慨。这种没知识的爱，简直就是害！ 烤肉应当怎么吃？ 如果实在想吃烤肉怎么办？建议不要吃大排档烧烤摊上的碳烤肉，要选择卫生等级B级以上的烤肉店，或者在家里用烤箱来烤制。烤箱控温烤制可以大大减少致癌物的生成。同时，食物中一定要配合尽可能多的绿叶蔬菜、杂粮和薯类。 烤肉的美味，自然是经过特殊调料腌渍之后的肉香。然而，在烤肉餐当中，既有安全隐患，也有营养问题。说到安全隐患，那自然是高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘；说到营养问题，最容易出现的问题就是肉食多，蔬食少，缺主食。
烤肉应当怎么吃（图片来源：东方IC） 研究发现，用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量；用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。这两种做法正是西式烤肉的常见方法。 最后一个有效方法是，用生的绿叶菜裹着烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。研究发现，叶绿素含量越高，消除致癌物的致突变作用效果就越好。所以， 那些绿生菜叶子可不仅仅是垫盘子的装饰品，它们其实是健康吃烤肉的重要组成部分。韩国人非常注意这一点，总是用大量的生蔬菜来配合烤肉吃，再配些用发酵大豆制成的酱汤和乳酸发酵制成的泡菜。 烤肉中不含有碳水化合物，所以它永远不能代替主食。不过，烤肉的时候可以一起烤些红薯片、土豆片、藕片等，它们可是很不错的主食，同时还兼有蔬菜的功能。烤得半熟的土豆片等含有相当多的&抗性淀粉&，对于进食肉类过多的人来说，有帮助大肠有益细菌增殖的作用。如果在烤肉的同时配点这些含淀粉的材料， 既能保护胃肠，又能增加膳食纤维，还有利于各种矿物质的平衡。烤些洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇之类蔬菜配着肉一起吃，不仅味道相得益彰，也能改善营养平衡，提供不少的膳食纤维、钾、维生素C和抗氧化成分。 如果在吃烤肉的时候，控制肉类的数量，增加蔬菜和薯类的数量，至少做到一份薯类，一份蔬菜，再加上一份肉，营养平衡就能大大改善，也能在很大程度上避免血脂和血压上升的麻烦。最令人高兴的是，还有利于减少诱发肠癌的危险。
[责任编辑：李天白]
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nitrosoamines
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Nitrosamines Kit
Nitrosamines Mixture
Nitrosamines Mixture CERTAN
高发区人胃液中亚硝胺类化合物含量明显高于低发区。
People in the high-incidence area gastric nitrosamine compounds were significantly lower than the district.
估计这些模型对于预测新的亚硝胺类化合物的致癌活性可能有较高的准确性。
The models may be applied to make predictions for the carcinogenicity of new N-nitrosamines with high accuracy.
背景：目前食管癌的病因和发病机制尚不十分清楚，流行病学研究提示与食物中微量元素缺乏和亚硝胺类化合物的含量、遗传、饮食习惯有关。
BACKGROUND: esophageal carcinoma is a neoplasm of malignant epidermoid origin, one of the common malignant tumor in China, of which the etiology and mechanism remain unclear.
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& GB/T 3 食品中N-亚硝胺类的测定（作废）
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GB/T 3 食品中N-亚硝胺类的测定
本标准规定了用气相色谱-热能分析仪(GO-TEA)测定啤酒中挥发性N-亚硝胺的测定方法。
本标准适用于啤酒中N-亚硝基二甲胺含量的测定。仪器的最低检出量为0.1ng，在试样取样量为50g，浓缩体积为0.5mL，进样体积为10&L时，本方法的最低检出浓度为0.1&g/kg；在取样量为20g，浓缩体积为1.0mL，进样体积为5&L时，本方法的最低检出浓度为1.0&g/kg。
本标准规定了酒类、肉及肉制品、蔬菜、豆制品、茶叶等食品中N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基二丙胺及N-亚硝基吡咯烷含量的测定方法。
本标准适用于酒类、肉及肉制品、蔬菜、豆制品、调味品、茶叶等食品中N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基二丙胺及N-亚硝基吡咯烷含量的测定。
本标准于被代替
作废依据：
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亚硝胺类化合物的危害及控制抑制,亚硝胺,亚硝胺类物,化合物的,类化合物,危害,亚硝胺类,甲基亚硝胺,乙基亚硝胺
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3秒自动关闭窗口亚硝胺类化合物致癌问题的探讨--《肿瘤》1985年02期
亚硝胺类化合物致癌问题的探讨
【摘要】：正 一、亚硝胺的致癌作用及其特点 亚硝胺类化合物是当今公认环境中最重要的致癌物质之一,亚硝酸盐与胺合成亚硝胺(Nitrosa-mine),与酰胺合成亚硝酰胺(Nitrosamide)。亚硝胺类物质的致癌作用有以下几个重要特征:(1)致癌性强;(2)对多种动物的多种器官均能致癌;(3)不同结构的亚硝胺有其特殊的器官亲和性;(4)许多亚硝
【作者单位】：
【关键词】：
【正文快照】：
一、亚硝胺的致癌作用及其特点 亚硝胺类化合物是当今公认环境中最重要的致癌物质之一,亚硝酸盐与胺合成亚硝胺(Ni七rooa-mi助),与酸胺合成亚硝酞胺(Ni让osamide)。亚硝胺类物质的致癌作用有以下几个重要特征:(1)致癌性强;(2)对多种动物的多种器官均能致癌;(3)不同结构的亚硝
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【引证文献】
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