学厨师需要掌握哪些基本功_四川成都新东方烹饪学校
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学厨师需要掌握哪些基本功
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文章摘要：
好基本功配好厨师，这话一点都不假。基本功的好坏直接关系到烹饪手艺的高低，那么学厨师需要掌握哪些基本功呢？
& & 需要掌握哪些基本功，这是很多学厨者都十分困惑的问题。好基本功配好厨师，这话一点都不假。基本功的好坏直接关系到烹饪手艺的高低。拿来说，学生进入学校的前列堂课就是从基本功练起的。
& & 一、刀工
& & 刀工的好坏，直接影响食物的美观度和口感度。如果切食物，刀工没有掌握好，一块大一块小，入味难不说也会导致炒菜难度加大，有的菜已经熟了有的菜还是生的。正是因为刀工的重要性如此之高，所以成都新东方特别注重学生刀工的要求，每一次练习都会有专业的指导，定期还会有阶段性考核来考查学子的学习情况。
& & 二、颠锅
& & 在烹饪中，要使食物在炒勺中受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，颠锅显得特别重要。颠锅主要借助锅铲和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再发力。在成都新东方的校园，你总能看到一排排整齐划一颠锅学子的身影。伴随着阵阵鼓点，学子们一上一下进行颠锅练习。
& & 三、火候
& & 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质判断成熟时间的长短。只有两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。如清炖牛肉就是先旺火，后小火。干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
& & 手机新闻：烹饪基本功
内容共1页& |&
&烹饪基本功是烹饪专业的一门基本课程，是学习烹饪必不可少的一门课程，是以后学习《烹饪工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。让学生学习了烹饪基本功后，能从理论到实践，再从理论回到实践中去，以此循环往复，每循环一次，就能使自己的烹饪技术进一步提高。行业上有这样的一句话：“活到老，学到老”。人的一生是学无止境的，只要你想学习，就有新的烹饪知识需要学习，烹饪基本功不是天生就有的，是需要后天培养的，是一点点积累起来的，是需要有计划有步骤有目的地反复练习，一点也不能马虎。自己要明白“nopains，nogains!”付出了才有回报。
首先我们要说一下练好烹饪基本功对学习烹饪的作用。烹饪基本功是学习烹饪中必不可少的一个内容，无论烹制何种菜肴，何种面点，采用哪种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也谈不上烹饪专业。
基本功是磨炼出来的，烹饪基本功是烹饪的专业基础，是做一名好厨师所不可缺少的基础的课程。坚实烹饪基本功，能够为从事烹饪专业的厨师打下牢固的基础。是否具备扎实的烹饪基本功是衡量一名厨师是否合格的标准，因此要想成为优秀的厨师，就必须从烹饪基本功练习，苦练烹饪基本功。
一说到烹饪基本功，我们就会想到刀工，翻锅，其他就没有什么了。其实不然，我们所说的烹饪基本功指的是：
1.刀工技术；
2.投料技术；
3.上浆、挂糊技术；
4.掌握火候技术；
5.勾芡泼汁技术；
6.调味的时间和数量掌握技术；
7.翻勺技术和装盘技术；
8.鲜活原料加工技术。
这几个烹饪基本功是烹饪中必不可少的内容，每个基本功都是与我们烹饪有着密切的关系。比如调味的时间和数量掌握技术，比如调香的原理：从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
气味可以挥发自不必讲述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的黏结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着，水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。
有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。
又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。
在“水煮牛肉”这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。
香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。
炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。
熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附在原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。
辛香料的气味可以抑制肉类特有的不良气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。
动物原料当有轻微变质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。
水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内、血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。
鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。
一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。
鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。
鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒中，烹调加热时，随着乙醇的蒸发也把这些成分蒸发掉了。
去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。
此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其他物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。
再比如投料技术将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。
那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出四条法则。
原材料的搭配要考虑到成品菜肴的色、香、味、型、营养等诸多因素，凡不照顾到上述因素的，搭配就不够合理。
1.色彩的搭配：要求协调统一，爽心悦目。
2.造型的搭配：要求丁配丁、块配块、丝配丝、段配段，外观上协调统一。
3.味型的搭配：味型要多样化，避免味型单一。
4.营养的搭配：营养要多样化，根、茎、叶、花、果、菌类；鸡、鸭、鱼、蛋、奶等尽量做到量小而多样化。
随着现代烹饪技术的进步，一些烹饪机器进入了厨房中，比如切片机，绞肉机，压面机，压皮机等等。使得有好多青年厨师对烹饪的基本功不是太重视，认为好多都可以用机器来代替，其实不然，有许多东西是机器所不能代替的，因为我们在操作的时候，使用了人类最聪明的一样东西，那就是我们的大脑。这是所有机器所不能代替的。有些年轻人认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。
练好烹饪基本功是硬道理，是作为一名合格厨师必不可少的一门课程，是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准，对一个厨师来说，烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要，但更重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名菜就需要非凡的烹饪技巧，这些菜品大多原料高档，制作讲究，实际操作中难度较大，普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。试想，如果平时没在烹饪基本功上下过一番苦功，那要到何时才有把握作出合格的菜品呢？
当前流行的烹饪菜肴千变万化，烹饪教学不可能随波逐流，只能让学生在有限的时间对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功也谈不上烹饪专业。在平时操作中，一定要注意自己的操作姿势，动作规范、精益求精，只有这样才会作出精美的菜肴。不规范的动作不仅无法加工出合格的菜肴，还可能对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确地加工出合格的菜肴。21世纪是科技的时代，餐饮业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡。虽然传统的烹饪基本功还是以手工操作为主，但在操作中要注意加工过程中的一些变化：如花刀形成机理、刀工对肉馅持水力的影响、翻锅的力学分析等，通过理论联系实际，把基本功联系科学化、规范化。虽然烹饪机械可以在厨房的各个加工环节上起到一定的作用，但它绝不可能完全代替烹饪手工操作，在以后的很长一段时间中烹饪基本功仍是非常重要的。科技以人为本，烹饪产品也是人性化的产品，因此，在运用现代科技手段的同时，必须加强烹饪基本功的训练力度，使我国传统的烹饪技艺得到发扬光大。
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学厨师需要多久？
来源：上海新东方烹饪学校&&&& 时间：&&&& 点击：156465 次
大家都知道，学厨师有 两种选择，一种是在酒店当学徒，通过跟师傅偷学技艺而成才；另外一种是通过目前市场最火热的职业教育——专业的厨师培训学校学习。那么，这两种学习方式，分别需要多久呢？一起来看看老司机的说法：&热心网友：我在四川学的两年的川菜，一般在学校这习两年，你可以学到很出色了。如果不是学校，在外面估计很久都学不出来了。老司机oveddou ：看想学成什么样子了……想要学到自己开店，那就是学一种地方特色的菜，1-2年吧！而且，除了厨艺，当老板的话你还要学习经营！老司机张杰：去学校叫磨刀不误砍柴工，饭店的东西都是死的，以后发展空间不大上海新东方烹饪学校学渣——韦潜令：我现在正在厨师学校，感觉还是先去学校比较好，当然如果直接去酒店会节约很多时间，还有学费，但你直接去酒店你会什么？ 什么都不会你只能打杂，你会见识很多做菜的方法，但你看不懂，你只懂做法，你不懂为什么，想在这个行业走远得很远 得要综合能力！&&上海新东方烹饪学校优秀教师王杰为您解答：针对学厨师需要多久这个问题，一般情况下必须根据学生自身时间条件与对厨师以后的追求而定。首先，我们需要对厨师的等级有个充分的了解：&厨师也分好多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。最低级别的厨师是初级厨师，而一般从技校学成毕业的都是中级厨师，是中级当中较低的三级厨师，也是“菜鸟”级的。持有三级厨师证书要满两年，才能像广告中所说的“免费进修”，其实厨师学成以后的晋级培训都是免费的，时间也并不长，只要掌握几个关键菜的做法。如果考试合格，三级证书就可以换成二级证书了。持有二级证书满两年以后，就有资格再次参加培训，参加一级证书的考试了。三级、二级、一级都是中级厨师内由低到高的级别。如果持一级证书满两年，同时年龄满30岁，你就有资格尝试第一次鲤鱼跳龙门了，参加高级厨师中特级厨师的培训考试。厨艺属于武艺范畴，到底有多大能耐需要在实践中证明，刚从烹校毕业的小师傅，也需要从粗加工、打荷、配菜、等岗位成长，不可能一步登天去大酒店炒菜。不过不同的是，从专业院校毕业的厨师小师傅，整个的粗加工、打荷、配菜时间要比直接去酒店学习的时间缩短很多，一般情况下，悟性高，学的差不多的学生只试用期三个月 成长，即可自己掌厨！&特一级厨师还不是厨师的最高级别，技师才是厨师的最高境界。如果说特一级厨师以前那一层层的关卡都是在做茧的话，通过考试成为技师才能成蝶。成了技师，做了大厨，不只是工资高了，还有许多其他收入，比如应厨师学校的聘请，给学生上上课，出任一些大赛的评委等等。 &厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。&上海新东方烹饪学校校长与美国加州乳品协会签订合作协议综合以上介绍，我们可以知道，根据每个人对美食的追求不同，学习时间自然不同：&如果您是毫无基础的烹饪大白：那么，您在酒店学习，至少需要四年的时间，并且学习的内容零零散散，不全面，不系统！并且工资处于最低值，还得起早贪黑，受气窝囊！如果您选择在上海新东方烹饪学校学习，您最多则只需2年的时间，做自己时间的主人，学习系统、全面，毕业后还无需担心就业问题&如果您有一点烹饪基础：那么，我们推荐您选择一年制烹饪精英专业，让自己的技艺更精湛！成为厨艺精、懂管理的餐饮人才。毕业您可以选择推荐就业，亦可以开始自己的厨师人生&如果您想改善生活质量或开一家家常菜小餐馆：我们推荐您选择我们的三个月短期培训。想要让家更温馨，让您的家人更爱您，您需要更懂烹饪，更懂他们的胃
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