【传说中的德国原配方——Schweinshaxe (德式烤猪肘)的做法】传说中的德国原配方——Schweinshaxe (德式烤猪肘)怎么做_传说中的德国原配方——Schweinshaxe (德式烤猪肘)的家常做法_下厨房
传说中的德国原配方——Schweinshaxe (德式烤猪肘)
人做过这道菜
无意间看见自己在下厨房发pic时候写的那些描述，发现说的最多的的就是类似“干嘛那么麻烦”之类的话。
&&&写这个方子也是同样。当时在下厨房看见了这个方子：，突然觉得似乎在西方烹饪手法当中，很少有先蒸制再烤的例子。总是喜欢追根溯源的我，也就在几个食谱网站以及youtube上一阵搜，在看了十几个食谱、十几个餐馆实例和几个youtube教学之后，我。。。终于。。。
&&&糊涂了。。。。。。。。。。。。
&&&要不要提前腌渍？不知道。。。该放什么香料？不知道。。。到底是烤多久？不知道。。。
&&&不过，想来也正常，你说我们中国人写个红烧猪肘的方子，不也是一百个人一百个做法么？
&&&废话这么多，是因为曾经有很多人问我，“你做了这么多各个地方的食物，怎么能知道正宗不正宗呢？”。我当然没办法知道。大概扒出来一个看着最靠谱的食谱，然后按着来，做出什么就是什么咯~本来么，做饭就是件很随意的事情，所谓好坏，只是在于合不合适食客的口味罢了。
&&再说一句：这个方子出来的肘子，怎么说呢，有嚼头，肉味重，确实很德国范儿。但是有几个中国胃能接受就不得而知了~
&&&不要看步骤多，但真的很！简！单！基本你要做的事情就是等待就好了...
1个（3磅左右）
caraway seed （或小茴香）
原粒黑胡椒
传说中的德国原配方——Schweinshaxe (德式烤猪肘)的做法 &
腌渍：猪肘洗净擦干，表皮和底部有肉的地方都抹上盐、蒜汁（或者偷懒如我，直接用garlic salt）和小茴香，保鲜袋封好，再蹂躏一会儿，进冰箱放着。什么过夜、一天或者两天都行，再长我怕你们放坏了。。。对了，如果没有时间吧，其实不腌渍也是可以的。
配料：配料之前，先拿出肘子，让它回温。同时预热烤箱到375℉。接着找一个有一定高度的烤盘，洋葱切丝，撒压碎的黑胡椒，一点茴香，盐。那个红色的是我放了蔓越莓，因为有些方子里说要用到一种德国产的莓干，我在美帝压根没听说过...不过猜想应该是为了酸甜的口感，所以就随便放了点儿别的。当然了，这个莓干本来就是optional，放不放无所谓了。
准备烤制：取出腌渍好了并且已经放置到室温的猪肘，在表面用刀划几道（这样一会儿表皮不会缩到顶上，也有助于皮下油脂流出），然后在皮上抹上一层油，大头朝下立着放在烤盘里，再倒一整瓶啤酒。
一切准备就绪，覆盖锡纸，放烤箱里，定一个小时的闹钟，你就可以想干嘛干嘛去了。
1个小时之后，把锡纸揭了，嗯差不多就是下面这个图的样子。检查一下底下的汁水部分是不是依然够充裕，如果不多了就再来一瓶啤酒；如果够了的话，就不用管，把它重新扔回烤箱，再定1个小时的闹钟，你又可以走了。不过其实我会建议在表面再喷一层油，或者拿叉子多戳几下，油脂是之后表皮变脆的关键。
1个小时以后，你可以回来了，看看肘子好了没。判断方法很简单：一是看看表皮有没有够金黄，另外还得拿把刀，往你割开的口子里戳，如果很轻易就能戳进去了，那就是好了。不过这个时候肘子一般来说是依然没有好的，我让你回来只是怕你买的肘子太小或者你家烤箱温度太高，没烤熟总比焦了的好。我觉得这里是唯一需要所谓下厨经验的地方，你得判断一下还得烤多久。一般呢，也就30分钟以内吧，不放心的话可以烤10分钟就拿出来试一下。估计这个时候你是不能想干嘛就干嘛去了，主要是真的已经满屋子香，你只会傻傻收在烤箱前面，满脑子想的都是“我到底什么时候才能吃到它”~话说，看见这个金黄的皮和底下依然juicy的肉没有？这就是为什么要大头朝下放着的原因了。
制作酱汁：等到刀子可以插进去了，就取出来，和所有烤制的肉类一样，让它休息10分钟。至于这10分钟么，底下的汁水是精华啊，可千万别浪费了。过滤一下黑胡椒什么的，然后拿个小锅，加点盐和胡椒粉，把它煮浓了。然后呢。。。
装盘：切开，配上刚才熬的酱汁，土豆泥，还有黑椒烤蔬菜，大朵快颐吧！烤完呢还是不能放太久的，不然皮慢慢会变得不太脆，等到不脆了就咬不动了，那可就太不好了。嗯，其实正宗的德式做法，配的是德国酸菜（Sauerkraut）和土豆饺子（potato dumplings），很多人对前者完全不适应，至于后者，我看了看真心和土豆泥没什么区别，所以入乡随俗吧。什么？土豆泥哪里来的？烤蔬菜哪里来的？烤箱是有两层的啊...开了两个多小时的烤箱，难道不乘机多干点儿别的么。其实，我还烤的红薯和蒜瓣，这叫勤俭持家物尽其用好吧~
对了，这只3磅多的肘子，三个大男人吃到撑死依然没有消灭掉。又一次犯了“勤俭持家”老毛病的我，在第二天把剩下的又做成了一锅子卤肉，据说，那个更好吃。。。。真幻灭。。。。。。。。
参照这个菜谱，大家做出 161 作品
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传说中的德国原配方——Schweinshaxe (德式烤猪肘)的答疑
我家烤箱最高只有250度，怎么办？达不到375啊
375是华氏，摄氏大概185的样子
你同时烤蔬菜蒜瓣的时候 多加了一个烤盘吗 不会影响对猪手的烤制的热量吗.. &因为我以前用烤箱都是一样一样烤的 所以有个疑问..
美帝是大烤箱
第二次烤制的时候就不用包锡纸了吧
以上留言由作者回复后显示
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柏林哪里吃猪肘最正宗？求推荐啊 求推荐
我看好多人都说去德国吃猪肘，所以我也来问一下，哪家餐馆吃猪肘比较正宗啊？大家来推荐一下 谢谢啦
[题主采纳]猪肘餐的味道各家都差不多，配菜可以选的，有酸菜，土豆，等，我个人觉得味道很一般，但量很大，如果是女士的话建议二个人点一份就可以了，可以尝试一下牛肝汤，很赞的。
在国会大厦旁边的墙遗址，附近有一家Restaraunt Schinkel Klause，我之前去的，那里做的猪肘味道相当好
慕尼黑的HB口味还可以，去慕尼黑的话可以到那里尝尝肘子和啤酒
<textarea name="editor" class="_j_content _j_answer_suggest" id="_js_editorText" placeholder="用自己的【真实经历】作答，而不是网上搜来的信息好回答不一定特长，但一定【不是简单的一两句话】永远替提问者【多想一步】，会加分哦~">
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德国烤猪肘的做法
　　德国烤猪肘做法简单是做法大全的常见菜，不一定要看德国烤猪肘视频才能学会，但怎么做德国烤猪肘最好吃，跟着家常美食网的做法图解来做这道德国烤猪肘吧。
　　德国烤猪肘的介绍：
　　去德国巴登巴登已经是前年的圣诞，喝酒吃肉洗温泉，尤其爽快。每天泡澡泡到浑身酥松，几步之内便有美食美酒。始终无法忘记那插着一把刀，霸气外露的巨型烤猪肘，那豪爽扎实感，和讲究精致的法餐，有着两种极致的愉悦感。今次尝试，总算不辜负几周来食材的准备。特此献给下厨房首篇。
德国烤猪肘的食材和调料：
迷迭香罗勒叶等香料
balsamique（酱汁）
蚝油（酱汁）
教您德国烤猪肘的家常做法，如何做德国烤猪肘才好吃
猪肘肉多的地方顺着骨头竖向划一刀，以免因为受热肉皮上缩，烤出来的不好看
提前至少24小时用盐，葱姜蒜，洋葱丁，香料和芹菜叶均匀地抹在猪肘上，用保鲜膜将香料压在猪肘上，或者用保鲜袋把猪肘密封。入冰箱24-48小时
去除猪肘上的香料放入蒸碗，用清水稍微清洗一下，以免残留盐分太多
入蒸锅隔水蒸，高压锅25分钟。普通45分钟以上。不能太酥烂，否则很难烤
蒸熟后入烤箱220度30-45分钟，这只能根据自己烤箱的习性。30分钟左右开始起泡，这是正常的，注意不要烤焦和过干
如果嫌烤的时间过长，猪肘表面也没有脆，又怕会烤的太干的话，可以直接拿出来，用锅稍微煎2-3分钟，可以起到一样的效果，但是一定要小心“油光四溅
　　家常美食小贴士：
　　蒸完猪肘，蒸碗里面的汁水不要倒掉，可以用来灼蔬菜或者做酱汁的底料，味道十分鲜美。
酱汁对猪肘很重要，其特点就是一定要比较酸。传统来说，德国是配酸菜和。如果不喜欢，用带酸味的酱汁可以为猪肘解腻。国内的同学可以用糖醋的办法来做，因为蒸后留下的汁水鲜美，也有咸味，一般只要加入适量的醋，用水淀粉勾芡就可以了。
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关于德国烤猪肘的做法还有疑问？在10个鸡蛋上坐了3星期后，终于成功孵化出第一颗鸡蛋。
但礼仪小姐、导购小姐依然是场内的一道风景线。
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　　德国菜向来以奔放豪爽闻名于世，与精致细腻的法餐、热情随和的意餐以及性冷淡的北欧菜相比，德国菜更像是欧洲的东北菜，由于偏好猪肉，大部分德国名菜都是猪肉制成的，而其中最让人欲罢不能的就是这道超级硬菜――德国咸猪肘。
　　德国咸猪肘这款足够让人大快朵颐的硬菜，通常选用的是厚实的猪后小腿，结实而有弹性的肌肉，丰腴的皮下组织以及发达的筋腱让它的口感充实并富有多变的层次，岂止是满满的一口大肉，而是如层层潮水般撩动舌尖的咀嚼体验，肘子这般的精华部位，即使是水煮也能足够美味......
　　德国咸猪肘，也叫德国咸猪蹄、冰蹄o，笼统分为两个流派，南方和北方的做法不经相同：
　　（Schweinshaxe ）脆皮烤猪肘
　　德国南部以巴伐利亚州为代表，以及捷克、奥地利等国，习惯把猪蹄先用香料浸泡腌制入味，然后放入蔬菜汤里炖煮，最后再经过炭火炙烤或果木烟熏，随着猪肘在烤架上被烤的吱吱作响，油脂慢慢渗出，带来无以伦比的浓郁肉香，酥脆表皮金黄油亮，口感耐嚼富有韧劲，里面的猪肉汁水丰盈，饱满入味。
　　德国人通常把这样的经典巴伐利亚风味炭烤猪肘称为 Schweinshaxe，在奥地利则叫做 Stelze。要想把猪肘烤好有一个小诀窍，就是把煮熟晾凉后的猪肘用铁钎在表皮上扎出许多小孔，这样烤出来的肘子皮才会酥脆起泡，如同虎皮蛋一样的质感。
　　蛋白质和糖类在高温炭烤的条件下，发生了复杂的化学变化，分子重新组合排列成为新的具有丰富香气的芳香族化合物，这就是著名的美拉德反应。即使是最普通的焦糖，经过反应后不仅会蜕变出鲜亮诱人的色泽，在甜味之外也会增加诸如花草气味和坚果风味。
　　炭火中的木质素高温分解为另一种化合物愈创木酚，让炭火上的猪肘裹挟上淡淡的烟熏味道。烤制时丰富的油脂滴落到炽热的炭火上，气化后的物质随烟雾缓缓上升，慢慢渗透进皮肉里，又赋予了烤肉烟熏火燎下的难以形容的独特风味，唤醒了人类基因里对热熟食物原始的幸福感。
　　Eisbein 水晶猪蹄、冰肘子
　　德国北部以柏林为代表，包括波兰，通常把猪蹄稍加盐腌后放入高汤中，同时会加入胡萝卜、豌豆泥、大蒜、芹菜等其它香料一起炖煮，炖煮时间要把握得恰到好处，出锅后的猪蹄肉，嫩而不烂，依旧保持着紧致口感，富含胶质的肘子皮，黏糯而富有弹性。
　　北德人把煮肘子叫做Eisbein即冰肘子，关于“Eisbein”一词，有一种说法认为，过去在寒冷的冬季，人们会把猪腿骨绑在鞋底当做溜冰用的冰刀，冰肘子也因此而得名。冰肘子咸鲜口感与我们家常的炖肘子颇有些相似。
德国脆皮烤猪肘
　　不到德国也能吃到这道超级硬菜，在家自己简单做起来~
猪肘&&&&&&&&&&&&&&3 只
胡萝卜&&&&&&&&&&&&&&1 根
洋葱&&&&&&&&&&&&&&1 只
韭菜&&&&&&&&&&&&&&2 根
芹菜&&&&&&&&&&&&&&2 根
月桂叶&&&&&&&&&&&&&&4 片
黑胡椒&&&&&&&&&&&&&&适量
丁香&&&&&&&&&&&&&&适量
孜然&&&&&&&&&&&&&&适量
杜松子酒&&&&&&&&&&&&&&1 小勺
盐&&&&&&&&&&&&&&3 小勺
　　1、准备好所需要的猪肘及配料，猪肘选用前腿部分的蹄膀。
　　2、在猪肘上均匀地抹上盐和黑胡椒，横切面上可适量多抹些。
　　3、包上保鲜膜，放入冰箱腌制 2 小时左右。
　　4、将水烧开，把猪肘和蔬菜放入铸铁锅中，然后加入孜然、丁香、月桂叶和杜松子酒，低温焖煮 40 分钟左右。
　　5、将煮好的猪肘放在烤炉上，中高温间接焖烤 20 ~ 30 分钟，直至表皮酥脆即可取出食用。
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