食品分析练习题及答案_中华文本库
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食品分析练习题
一、判断并改错：
）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。
）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （
）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。
）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：
1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（
2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（
B.可溶性糖
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（
C.氯仿-甲醇
D. 氨-乙醇
4、由于氨基酸分子中的(
)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
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寻找更多 ""铁氰化钾法测定甜角中总糖的含量--《中国科技信息》2012年12期
铁氰化钾法测定甜角中总糖的含量
【摘要】：正糖的测定方法有物理法、物理化学法和化学方法[1]。营养学上总糖的测定多采用化学法,且经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中,以蒽铜比色法,铁氰化钾法,斐林氏容量法最为常用[2]。铁氰化钾滴定法由于其终点明显且实验结果准确而被广泛采用[3,4]。本实验选取甜角果实组织为实验材料,采用铁氰化钾滴定
【作者单位】：
【关键词】：
【基金】：
【分类号】：S667.9【正文快照】：
糖的测定方法有物理法、物理化学法和化学方法[1]。营养学上总糖的测定多采用化学法,且经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中,以蒽铜比色法,铁氰化钾法,斐林氏容量法最为常用[2]。铁氰化钾滴定法由于其终点明显且实验结果准确而被广泛采用[3,4]。本实验
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食品分析详细答案
导读：4．凯氏定氮法进行蛋白质分析时，食品分析练习题，（）12、测定食品中还原糖含量，30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，34、测定食品中的灰分时，35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（），36、测定食品蛋白质含量时，4.食品中挥发酸的成分有（），判断题答案：，单选题答案，答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸
答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量
3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？
答：在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，
原理: 硫酸钾：作为增温剂，提高溶液的沸点而加快有机物分解。也可以加人硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。
硫酸铜CuSO4：作为催化剂,还可指示消化终点的到达（做蒸馏时碱性指示剂）。
加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。
4．凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。
答：步骤：①样品消化→②蒸馏→③吸收与滴定
（1）当有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色
（2）加热蒸馏释放出氨气
（3）绿色变成微红色
5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸胺。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
注意及说明：所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶；样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫 ,采取相应的方法预防；若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量；一般消化至呈透明后，继续消化30min即可,但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品,适当延长消化时间；蒸馏装置不能漏气；硼酸吸收液的温度不应超过40 ℃；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1 min后关掉热源；蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
食品分析练习题
一、判断并改错：
）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。
）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （
）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （
）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （
）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。
）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （
）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：
1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（
2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（
B.可溶性糖
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（
C.氯仿-甲醇
D. 氨-乙醇
4、由于氨基酸分子中的(
)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
5、下列物质中(
)不能还原碱性酒石酸铜溶液。
6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（
A 样液的还原糖浓度
B 滴定速度
C 热源强度
7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（
D.无法确定
8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（
D.无法确定
9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（ ）
10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（
C先用酸，再用酶水解
D先用酶，再用酸水解
11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（
12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（
A 80 ~90℃
B 95~105℃
D 115~120℃
13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（
14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（
15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（
16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（
17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（
B 罗紫-哥特里法
D 索氏提取法
18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（
B 罗紫-哥特里法
D 红外扫描法
19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（
B 罗紫-哥特里法
D 酸水解法
20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（
B 分解蛋白质
C 分解糖类
D 增加脂肪极性
21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（
22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（
A 90 ~100℃
C 100~102℃
23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（
24、腐蚀性试剂宜放在（
）的盘或桶中。
A 塑料或搪瓷
B 玻璃或金属
C 橡胶或有机玻璃
D 无色或棕色
25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（
A 读取酸层和脂肪层的最高点
B读取酸层和脂肪层的最低点
C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数
D 以上都不是
26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（
）形式存在。
C 氢氧化铵
27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（
A 加大蒸发面积
B 提高加热强度
C 减少烘干时间
D 保护易挥发成分
28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（
）形式存在的。
D 氢氧化铵
29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（
A 过氧化氢
30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（
31、直接滴定法测总糖含量的原理是（
A 氧化还原滴定
32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（
C 次甲基蓝
D 溴甲酚绿
33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（
34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（
A 加过氧化氢
B 提高灰化温度至800℃
C 加水溶解残渣后继续灰化
D 加灰化助剂
35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（
A 双缩脲法
B 凯氏定氮法
D 考马斯亮蓝染色法
36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（
A 硫酸钠-硫酸钾
B 硝酸钠-硫酸钾
C 硫酸铜-硫酸钡
D 硫酸铜-硫酸钾
37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（
38、若要测定水的总含量，应采用（
B 减压干燥法
C 卡尔-费休法
39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（
40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（
三、多选题：
1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（
A.必须是本身有颜色的物质
B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物
C. 必须是本身无颜色的物质
D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收
2. 下列属于直接测定水分含量的方法有（
A.常压干燥法
B.减压干燥法
D.红外线法
3. 常用的脂肪提取剂有（
C.氯仿-甲醇
4. 食品中挥发酸的成分有（
5. 以下具有还原性的糖有（
6. 维生素A包括以下哪些物质（
D.脱氢视黄醛
7. 三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（
A.乙醇不得含有水及醛类物质
B.氯仿不得含有分解物
C.乙醚不得含有过氧化物
D.硫酸钠不得含有水分
8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（
A.过氧化氢
9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（
C.有机破坏法
D.溶剂提取法
10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（
A. 做催化剂，加速氧化分解
B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂
C. 提高沸点，加快消化速度
D.消除消化过程中产生的大量泡沫
11. 分光光度计的吸光度与（
A.入射光的波长
B.液层厚度
C.液层的高度
D.溶液的浓度
判断题答案：
单选题答案
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ELISA试剂盒
实验室仪器/设备
原辅料包材
体外检测试剂
实验方法原理
苯酚-硫酸试剂可与游离的或寡糖、多糖中的己糖、糖醛酸（或甲苯衍生物）起显色反应，己糖在490 nm处（戊糖及糖醛酸在480 nm）有最大吸收，吸收值与糖含量呈线性关系。
试剂、试剂盒
仪器、耗材
1. 材料的处理:将0.5～1 g所测的材料捣碎，用适量蒸馏水、玻璃碾磨器碾磨并分次抽提，混合液离心得抽提液即样品液。 2. 标准曲线制作:取50 μg/ml的己糖标准溶液0 ml，0.1 ml，0.2 ml，0.3 ml，0.4 ml，0.5 ml于试管中，用水补足到0.5 ml，加0.3 ml 5%酚溶液，混匀后快速加入1.8 ml浓硫酸，振荡混匀，室温放置20
min即可出现橙黄色，以第一管调零点，可于490 nm处比色测定读OD 值。以糖含量为横坐标，相应的 OD 值为纵坐标，绘制标准曲线。3. 样品含量测定:取0.5 ml内含2～25μg糖量，同样加入0.3 ml 5%酚溶液，混匀后立刻沿管壁加入浓硫酸1.8
ml，振荡混匀，达室温后，可测490 nm处的 OD 值，从标准曲线上查相应糖含量。
1. 几种己糖测定方法中所使用的显色剂，如蒽酮、间苯二酚等，都需要沸水浴加热，而本法不需要，且蛋白质的存在对本法的显色反应影响不大，故也可用于糖蛋白中的己糖测定。除此之外，还可用于己糖甲基化衍生物和6－脱氧核糖、戊糖的测定。 2. 本法的热量来自浓硫酸与水的混合，因此加浓硫酸时反应快，且立即混匀，试管应大一些，以免烫手。
(共0个问题)
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