内容提要胡麻是一种外来植物，随着丝绸之路的开辟传入中国。胡麻应该是在汉代时已经传入中国，由于对中国古代文献掌握不足或理解有误，美国汉学家劳费尔有关胡麻以及其他外来植物的论述，存在某种失误。胡麻传入中国以后，中国人不仅把它做为食品原料，而且注意到它的医药价值，方士、道家夸张其养生长寿的功用，在中国古代各种仙话传说中，食之可以成仙，而神仙都好以胡麻为饭食。胡麻为人所喜食，又有许多神奇传说，因此常常引起诗人的歌咏，成为古代诗歌常见意象。作者简介：石云涛，北京外国语大学教授，中国文化走出去协同创新中心研究员。文章原刊于原载《中国高校社会科学》2016年第2期。感谢作者授权！史学研究公众号一胡麻的引种胡麻是通过丝绸之路传入中国的域外植物，最早见于汉代淮南王刘安著《淮南子》：“汾水濛浊，而宜胡麻。”冠名“胡”字，跟胡桃、胡萝卜一样，意谓是域外传入之品物。东汉崔寔《四民月令》云：“二月可种胡麻，谓之上时也”。杜笃《边论》曰:“汉征匈奴,取其胡麻、稗麦、苜蓿、葡萄,示广地也。”大约成书于东汉时的《神农本草经》记载了胡麻。至迟东汉时汉地人已引进胡饼的做法，而胡饼需要胡麻。一般认为因此饼出自胡地，以胡麻做配料，故称胡饼。东汉人刘熙的《释名?释饮食》云：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”按照刘熙的解释，一般意义的饼是面与水的并合，而胡饼之所以被称为胡饼，因为“作之大漫沍”（极言其大），还因为它是面与胡麻并合制成。居延汉简中有有一简云：“□（当为戍）卒艻胡麻因得&&椠视老&&母书。”（一二三˙六二&乙玖伍版）又一简云：“儋胡麻会甲寅旦毋留如律令/尉史寿昌。”（三一二˙二五&甲一六七二）艻胡麻、儋胡麻似乎皆是人名，或许与其地种植胡麻有关。东汉末年，“灵帝好胡服、胡帐、胡坐、胡饭、胡空篌、胡笛、胡舞”。胡饭中包括胡饼，应该配有胡麻。以上这些材料说明胡麻在汉代时已经引种中国。胡麻花南朝梁陶弘景云：“胡麻，八谷之中，惟此为良。纯黑者名巨胜，巨者大也。本生大宛，故名胡麻。”北魏贾思勰《齐民要术》引《汉书》云：“张骞外国得胡麻，今俗人呼为‘乌麻’者，非也”。北宋沈括《梦溪笔谈˙药议》区别了汉地大麻与西域传入之胡麻，云：“胡麻直是今油麻，更无他说，……张骞始自大宛得油麻之种，亦谓之麻，故以胡麻别之，谓汉麻为大麻也。”宋人寇宗奭则以为“胡麻与白油麻为一物”。李时珍《本草纲目˙谷部》云：“汉使张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻，以别中国大麻也。”胡麻是否“本生大宛”，中国古代文献的记载并不可靠，因为他们注重的是从哪里传入，并不关注其最早的产地和培育演化过程。汉代文献中并没有张骞带回胡麻的直接证据，胡麻未必是张骞带来，很可能跟苜蓿、葡萄之类一样，也是其他汉使带回，或其他途径传入，但因为是在丝绸之路开辟后传入，故后代传说中都记在了张骞名下。胡麻传入中国，最早主要在北方地区种植，尤其山西上党种植比较集中。至宋代在北方就普遍种植了。所以苏颂《图经本草》云：“胡麻，巨胜也，生上党川泽；青蘘，巨胜苗也。生中原川谷，今并处处有之，皆园圃所种，稀复野生。”然而胡麻与巨胜是何关系，亦有不同说法。寇宗奭指出：“《广雅》云：‘狗虱，巨胜也；藤苰，胡麻也。’陶隐居云：‘其茎方者为巨胜，圆者为胡麻。’如此巨胜、胡麻为二物矣。或云本生胡中，形体类麻，故名胡麻；又‘八谷之中，最为大胜，故名巨胜。如此似一物二名也。然则仙方乃有服食胡麻、巨胜二法，功用小别，疑本一物，而种之有二，如天雄、附子之类。故葛稚川亦云胡麻中有一叶两荚者为巨胜是也。”苏敬等《唐本草》云：“此麻以角八棱者为巨胜，四棱者为胡麻。”李时珍在总结诸家之说后云：“陶弘景始分茎之方圆。雷学又以赤麻为巨胜，谓乌麻非胡麻。《嘉祐本草》复出白油麻，以别胡麻。并不知巨胜即胡麻中丫叶巨胜而子肥者，故承误启疑如此。”他认为可以说胡麻是脂麻，但不能说脂麻就是胡麻，因为芝麻也是脂麻。所以他说：“寇宗奭据沈存中之说，断然以脂麻为胡麻，足以证诸家之误矣。”但仅从茎之方圆区分胡麻与巨胜也不妥，而且容易引起另一种混淆：“今市肆间，因茎分方圆之说，遂以茺蔚子伪为巨胜，以黄麻子及大藜子伪为胡麻，误而又误矣。茺蔚子长一分许，有三棱。黄麻子黑如细韭子，味苦。大藜子状如壁虱及酸枣核仁，味辛甘，并无脂油。不可不辨。梁简文帝《劝医文》有云，世误以灰涤菜子为胡麻。则胡麻之讹，其来久矣。”综合各家之说，巨胜当是胡麻之一种，其形相似而性相近，纯黑而大、茎方、角八棱和一叶两荚者为巨胜。虽然人们曾将二者混为一谈，但知道胡麻与巨胜有别，对其区别是有明确认识的。胡麻是亚麻，在中国古代文献中还有其他名称。三国魏时张揖撰《广雅》：“狗虱、钜胜、藤弘，胡麻也。”亚麻是人类最早使用的天然植物纤维，距今已有一万年以上的历史。亚麻分为纤维型、油用型和纤维、油用两用型三种。亚麻纤维是纯天然纤维，由于具有吸汗、透气性良好和对人体无害等优点而受到人们重视。亚麻还是油料作物，营养丰富。亚麻油含多量不饱和脂肪酸，可以用来预防高血脂症和动脉粥样硬化。亚麻起源于近东、中东和地中海沿岸。早在石器时代，古代埃及人已经栽培亚麻并用其纤维纺织衣料，埃及各地的“木乃伊”用亚麻布包盖。油用型亚麻被中国人称为胡麻。如上所述，油用胡麻在汉代已经传入中国，在中国已有2000多年栽培历史，至迟东汉时中国人已经种植胡麻。纤维型亚麻传入中国很晚，二十世纪初始从日本引进。胡麻在中国古代文献和后世的议论中，曾长期把胡麻与芝麻混淆。芝麻，在古代文献中写作“脂麻”，脂者，油也，脂麻与油麻同义，都是说芝麻是油料作物。寇宗奭《图经衍义本草》云:“胡麻，诸家之说，参差不一，止是今脂麻,更无他义。盖其种出自大宛，故言胡麻。今胡地所出者皆肥大，其纹鹊，其色紫黑，故如北（当作此）区别，取油亦多。”上世纪五十年代考古发现，浙江省吴兴县钱山漾新石器时代遗址考古发现芝麻几百粒。杭州水田畈史前遗址（良渚文化后期）也发现古代芝麻种子，说明胡麻并非芝麻。中国本有芝麻，汉代传入胡麻，冠名胡字，与之相区别。但因为同是油料作物，后来又把二者混而为一。陶弘景引《五符巨胜丸方》云:“叶名青蘘，本生大宛，度来千年尔。”“千年”不可确指，《诗经》中有“黍稷重穋，禾麻菽麦”的诗句，那时胡麻并未入中国，“麻”与各种谷物并列，应当指芝麻，而非通常说的大麻。张骞通西域之后，胡麻传入。从陶弘景引董仲舒语：“禾是粟苗,麻是胡麻,枲是大麻,菽是大豆。”便把芝麻与胡麻混为一物。此后的文献相沿此说。宋人已经不清楚胡麻为何物，却几乎异口同声以为胡麻即脂麻，苏轼《服胡麻赋》序云：“始余尝服伏苓，久之良有益也。梦道士谓余伏苓燥，当杂胡麻食之。梦中问道士何者为胡麻，道士言脂麻是也。既而读《本草经》，云：‘胡麻一名狗虱，一名方茎，黑者为巨胜，其油正可作食。则胡麻之为脂麻信矣。”宋人所谓胡麻即巨胜，将巨胜（胡麻）与脂麻相混，主要有两个原因，一是芝麻普遍种植，而胡麻只在局部地区种植，制作胡饼的胡麻籽早被芝麻取代。许多人只见到芝麻，吃到芝麻油和芝麻食品，未曾见过胡麻，也不曾吃到胡麻油和真正的胡麻食品；二是胡麻与芝麻性能相近，都是油料作物，只凭书中的记载无法区分。于是沈括、苏轼、寇宗奭等都断然论定胡麻即脂麻，此后长期沿袭下来。近代吴其濬著《植物名实图考》仍云：“胡麻即巨胜，本经上品，今脂麻也。”但这并不代表古人一直未区分胡麻与芝麻。胡麻、巨胜与芝麻性状差别明显，古代本草学家不仅认识到胡麻与巨胜的区别，后来也知道胡麻不是芝麻。陶弘景之误至迟明代李时珍时已经澄清，他认同胡麻是脂麻（即油麻）的说法，但与芝麻相区别。胡麻和芝麻同为油料作物，因此皆可称为“脂麻”，脂者，油也，即油麻之义。但胡麻不是芝麻，《本草纲目》引《食疗本草衍义》云：“俗作芝麻，非。”1935年，吴征镒做植物分类学野外调查，为撰写四年级毕业论文收集材料，发现小五台山附近做饼饵用的胡麻油和北京常用的“香油”(即芝麻油)&味道不同，虽未见实物，已知名“胡麻”。在那里这种油还用作骡车车轴的润滑油。1938&年初，他在昆明北郊菜园见到田边种一两行所谓“胡麻”，查看植物才认识到即清人吴其濬《植物名实图考》卷二“谷类”最后所列的“山西胡麻”。他感到大惑不解，胡麻何时与脂麻相混称?&为什么“胡麻”一名用在两种植物上？吴征镒所谓“脂麻”与古人不同，指芝麻。吴征镒等人考证了中国文献中胡麻与芝麻被混为一谈的原因和过程，指出中国历史上最早记载的胡麻当为“Linumusitatissimum”，其“胡麻”之名在种植区民间一直沿用至今，《植物名实图考》中的胡麻LinumusitatissimumL是中国古代文献中的“巨胜”。把巨胜误解为胡麻，源于《神农本草经》和沈括、李时珍等人的观点，而沈、李是南方人，没有见过真正的胡麻。古代文献中的“巨胜”应为“Sesamumindicum”，与胡麻不同。吴其濬是沿袭的传统的误解。他们的论文还探讨了胡麻与芝麻两种植物混淆的原因，进一步推及中草药名称混淆的根源，在于其性味功能相似，而古人不重视其形态、地理差别所致。他们认为“传统民间口传身授的本草用药胡麻，可能就是亚麻而非脂麻”。《神农本草经》被他们认为是陶弘景在《本草经集注》中的托古之作，该书确定以性味功能归类是导致此后中药名称混淆的根本原因。吴征镒等人对吴其濬书中的论断提出批评是对的，但径指中国古代文献中巨胜即芝麻有可商榷之处，他们认为自古以来那些本草学家和医药学家一直未能区别胡麻、巨胜和芝麻，也不符合实际。美国汉学家劳费尔极力否定陶弘景“胡麻本生大宛”和后人以为胡麻乃汉时张骞带回的观点。他的观点可以接受，但他的理由和论证的方法却颇有可商榷之处。他说：《本草纲目》里有陶宏景（公元451-536年）的这样一句话：“胡麻本生大宛，故名胡麻（伊朗麻）”。他没提到张骞，也没提胡麻传播到中国的年月，这段话由于缺乏准确性和缺乏年代及其他情况的证据，对任何熟悉中国纪述的人看来，它必定会引起怀疑。有关大宛的记载都没提到胡麻，这名字在史书里也没有见过。陶宏景是一个道教大家，采药师，炼丹术士，迷于长生不老术，他从来没有出过国门，对大宛绝对不会有什么特殊知识。他只凭想像说因为苜蓿和葡萄是由大宛（胡人的国家）来的，那么胡麻既然也是胡国的植物，必定也是从那个地方来的。这种幻想不能当做历史看待。劳费尔强调中国人所谓“胡麻”不是从“大宛”而是从伊朗来的，他说，中国人称为“胡麻”，“从语言学上说来，这情形有些和‘胡豆’的情形相似。很可能这两种都是由伊朗地区来的，只不过在中国适应了水土，因为这两种植物都是古代亚洲西部所特有的栽培植物”。但他仅从陶弘景一人的见闻来说明胡麻“本生大宛”是陶弘景的误解，可能并不符合实际，因为陶弘景的观点并不是他一个人“幻想”的结果，只是沿袭传统说法而已。陶弘景的《本草经集注》实际上是中国人长期药物学知识的总结。中国人认为胡麻“本生大宛”，可能中国人是从大宛获得胡麻，而不是直接从它的原产地伊朗获得的。胡麻原产近东和中东，两河流域和埃及可能是亚麻最早的演化中心，劳费尔把胡麻原产地局限于伊朗一地，似乎并不准确。在古代中国人观念中，“胡”字代表的区域包括北方游牧民族、西域国家以及中亚、西亚甚至欧洲人。在《中国伊朗编》中，劳费尔常常把中国人所谓“胡”理解为今伊朗之地和伊朗人，过于狭义化了。劳费尔还指出胡麻的传入不是张骞带来的：“虽然这种植物肯定是由伊朗地区传到中国，然而在什么年代传来的却仍然不清楚。第一，关于这事历史上没有可靠的记载；第二，中国人对这问题所造成的混乱看法简直无法解释明白。”在中国古代文献中，往往把汉代传入中国的西域舶来品都记到张骞身上，这是一种误解。劳费尔指出胡麻也不是张骞带回，这个观点可以接受，因为我们并没有看到张骞带来胡麻的可靠史料。但他极力否定胡麻在汉代已经传入中国，则又有失偏颇。他说：李时珍引用第十一世纪沈括所著的《梦溪笔谈》里的话，说“古者中国止有大麻（Cannabis&sativa），其实为蕡，汉使张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻，以别中国大麻也。”宋朝的郑樵（年）著的《通志》（卷75，第33页）更加发挥了这个张骞的传说。公元983年出版的《太平御览》（卷841，第6页）引用一部不知年月的《本草经》的话，说张骞从外国得到胡麻和胡豆。因此这个传说看来是出现于宋朝（公元960-1278年），那就是张骞死后一千多年。可是偏偏有一些有头脑的学者们要我们把这话当做汉朝的真正历史。否定胡麻在汉代已经传入，忽略了我们上引史书上和考古资料中有关汉代胡麻的史料的价值。他甚至推测张骞带入胡麻的传说产生在张骞死后一千多年的宋代，也忽略了上引诸如北魏贾思勰《齐民要术》之类宋代以前的各种史料。中国史料浩如烟海，国外汉学家的阅读存在局限性，如博学之劳费尔尚且如此，其论断并不是都可以轻易信从的。二胡麻引种的文化意义人们通常把文化分为物质文化和精神文化，但是精神的和物质的意义有时又是互相联系，密不可分的。思想、观念、情感这些抽象的东西常常通过具体的物质的东西表现出来的。物质的东西总是蕴含着和反映着抽象的思想、观念和情感。在不同的文化场域，人们会赋予同样的器物以不同的文化内涵。一种异质文化进入另一文化环境，与其文化会发生冲突、碰撞，也会发生融通、化合，造成新质，赋予新意，产生新的文化意义。胡麻虽小，当它进入中国这块具有悠久文化传统的丰厚土壤，其自然品性在新的文化环境中引发出新的意蕴，产生了许多意想不到的结果和文化现象。1胡麻的引种丰富了中国农耕种植技术和品种胡麻的传入丰富了汉地农耕文化的种植技术和品种，这是自然的。中国自古以农业立国，在外来文明中重视农作物的引进和改良，胡麻是其一。胡麻传入后，汉地人很快掌握了胡麻的适宜土壤、种植时令和收藏方法。胡麻原产于近东、中东地区，汉代传入中国西北少数民族地区，因为其独特的习性，所以无法在热带地区生长。在中国，传统的胡麻主要分布在山西北部，河北北部、河南、山东、甘肃、宁夏、内蒙古等地。成书于二世纪中期的崔寔《四民月令》云，二月“可种植禾、苴麻、大豆，可种胡麻”。三月，“是月也……时雨降，可种秔稻及植禾、苴麻、胡豆、胡麻。”四月“蚕入簇，时雨降，可种黍、禾（谓之上时）及大、小豆，胡麻”。五月“时雨降，可种胡麻。”但最合适的时令是二月，所以他说：“二月可种胡麻，谓之上时也。”胡麻作为食材和榨油之用，也是重要的经济作物，因此成为市场上交易的农产品。关于胡麻的出售，《四民月令》云，五月“粜大、小豆，胡麻。”《四民月令》是东汉后期崔寔模仿古时月令所著的农学著作，叙述一年中从正月到十二月例行农事活动。此后的农书一般都对胡麻的种植进行介绍，内容上则沿袭其说。汉代通过丝绸之路传入域外植物不少，但进入《四民月令》记载的只有胡蒜、胡葱、胡豆、胡麻等数种，可见胡麻在当时农作物和经济领域里的重要性。北魏贾思勰《齐民要术》对胡麻的用途和种收有更具体的记载，他说胡麻是张骞从西域带回，未必可信。但指出北魏时胡麻分为两种，即白胡麻和八棱胡麻，白胡麻“油多，人可以为饭”。胡麻适宜的土壤：“胡麻宜白地种。”所谓白地，即空地，没有树木或建筑物的土地。种植的季节“二、三月为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时”。并注云：“月半前种者，实多而成；月半后种者，少子而多秕也。”所谓“上时”就是最好的季节。种植的方法：“种，欲截雨脚；若不缘湿，融而不生。一亩用籽二升。漫种者，先以耧耩，然后散籽，空曳耢。耢上加人，则土厚不生。耧耩者，炒沙令燥，中半和之。不和沙，下不均。垄种若荒，得用锋耩。”意思是说，种胡麻要趁刚下过雨，如果不趁地湿下种，就难以发芽。一亩地用两升种子。如果撒播，就要先用耧耩地，然后撒籽。再用空耢耢平。所谓空耢，就是耢上不上人，如果加了人的重量，土盖得厚实，种子不易发芽。如果用耧下种，要先把沙子炒干，拌上种子，一半对一半拌匀。如果不拌沙子，种子不能下匀。如果在田垅上种，而垄上长有杂草，要用锋耩除草。关于胡麻的管理，云：“锄不过三遍。”胡麻的收割也有讲究：“刈束欲小。（束大则难燥，打手复不胜）以五六束为一丛，斜倚之（不尔，则风吹倒，损收也）候口开，乘车诣田斗薮（倒竖，以小杖微打之）；还丛之。三日一打，四五遍乃尽耳（若乘湿横积，蒸热速干，虽曰郁浥，无风吹亏损之虑。浥者，不中为种子，然于油无损也）。”即，收割时扎成的把要小，把大了就难干燥，打胡麻籽时手也不好把持。五六束互相斜靠着堆成一丛，这样可以防止被风吹倒，一旦吹倒，麻籽就会损失。等干燥到胡麻角裂开了口，就装上车拉到田里打籽。打籽时把胡麻束倒竖起，用小棍轻轻敲打，麻籽就从开口处落下。然后仍然堆成一丛丛的，每三天敲打一次，打上四五次才能把麻籽打尽。如果刚割下尚未晾干就横着堆起来，里面也会闷干。这样打的麻籽没有损失，也可以榨油，但不能用作种子。关于胡麻种植的株距，《农桑辑要》引《四时类要》云：“每科（棵）相去一尺为法。”胡麻原产地与中土气候水土不同，在种植季节、管理、收割、脱籽等方面应有不同。胡麻的种植方法既伴随着胡麻的输入而传入，汉地人也根据本土的自然条件进行了适应性的改进，这是肯定的。贾思勰的记载包含着汉地人长期种植经验的总结。由于后来胡麻被道家宣扬成食之可以长生的食品，关于其种植也产生了离奇的说法。比如在古代就有“俗传胡麻须夫妇同种则茂盛”的说法，并以此曲解唐人诗“胡麻好种无人种，正是归时又不归”。胡麻的茂盛与否应该与一人种或两人同种无关，这可能与中国人的阴阳和合化生万物的观念有关，在胡麻的种植方面平空添加了一层神秘色彩。2胡麻的应用丰富了中国饮食文化胡麻的输入和引种丰富了中国人的饮食文化。通过丝绸之路，域外饮食文化传入中国。胡麻制饼、胡麻制丸和胡麻制羹等饮食文化也传入中国，胡麻的种植为这些饮食提供了基本的食材和调料。汉末灵帝好“胡饭”，影响到公卿大臣竞相仿效，造成京师洛阳一时流行胡风的习气。从东汉末年起，胡地食品即传入中国，人们越来越喜欢吃胡食，甚至成为日常生活的常用食品。这种胡食主要是来自西域各民族的食品，对北方游民族的饮食并不太热衷，那种“肉为食兮酪为浆”的饮食，只是作为调剂和点缀。胡麻本身可以充饥，又是制作胡食的原料，因此作为食材很早就受到重视。《晋书˙殷仲堪传》记载，殷仲堪举兵反，其巴陵仓实为桓玄所取，“城内大饥，以胡麻为廪。”这说明胡麻并不是作为主食的理想食材，殷仲堪是在无奈之下才充作军粮的。而通常所谓“胡麻饭”并不是单纯用胡麻做原料。李世珍指出：“刘、阮入天台，遇仙女，食胡麻饭，亦以胡麻同米做饭，为仙家食品焉尔。”因此，胡麻在饮食中主要是用于榨油和调料。首先，胡麻可以榨油，胡麻油即亚麻籽油，是一种古老的食用油。胡麻生性喜寒耐寒，在中国只适合生长在西部、北部高寒干旱地区，自古以来胡麻就生长在寒冷地区。胡麻油在中国有着悠久的食用历史，上引贾思勰《齐民要术》中就讲到用胡麻籽榨油，陶弘景和寇宗奭的书中指出胡麻油有多种用途，一是燃灯，二是供食，三是入药。正是由于可以榨油，因此胡麻在宋代被称为“油麻”。胡麻只适宜生长在寒冷地区，因此很少被其他地方的人们所熟知。加之胡麻产量、出油率非常低，所以胡麻油一直未能广泛普及。东南沿海各地的人们没见过胡麻，也没见过胡麻油，很多人误将芝麻油称为胡麻油。但据前引吴征镒等《胡麻是亚麻，而非脂麻辨》可知，直到近代小五台山附近的百姓还用胡麻油做饼饵，还用作骡马车车轴的润滑油。这种油用亚麻主要在内蒙古中西部，山西北部，甘肃会宁等地区种植，在这些地区亚麻油如今仍称胡麻油。其次，作为胡饼的原料。胡食中有胡饼，最初即带胡麻的大烧饼，胡麻是必备的原料。《释名．释饮食》云：“胡饼，作之大漫冱也；亦言以胡麻着上也。”大漫冱，《太平御览》引作“大漫汗”，意思是无边际，形容其饼很大。可知最初传入中国的“胡饼”是大型的“饼”，上著胡麻。这种大饼在西域称“馕”，乃波斯语发音，说明它最初是西亚的食物，丝路古道上考古发现过古代的胡饼。秦汉以前，中国人主食是煮饼或蒸饼。崔寔《四民月令》云：“距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”这就意谓日常饮食中是少不了煮饼及水溲饼，只是在特殊的日子才不吃。据《汉书·百官表》，“少府”属下有“汤官”，颜师古注云：“汤官主饼饵。”煮汤作饼即汤饼，或称煮饼。关于蒸饼，《晋书˙何曾传》记载，何曾奢豪，蒸饼上不坼作十字不食。李德裕《次柳氏旧闻》记载，太子李亨陪唐玄宗用餐，食物中有羊臂臑（煮羊前腿），太子用刀割，余污漫刃，以饼洁之。这里讲的饼是蒸饼，因为薄软，所以用来擦拭刀刃。胡饼不是煮和蒸，而是用炉子烤熟的。贾思勰《齐民要术》中记载作髓饼法：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。”说明汉地髓饼的制法借鉴了胡饼的经验。《太平御览》引《续汉书》云：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”又引《魏志》云：“汉末赵歧避难逃至河间，不姓字。又转诣北海，著絮巾袴，常于市中贩胡饼”。可见汉代已有“胡饼”，此后成为常用的食品。王隐《晋书》记载：“王羲之幼有风操，郗虞卿闻王氏诸子皆俊，令使选婿。诸子皆饰容以待客，羲之独坦腹东床，食胡饼，神色自若。”《晋书·王长文传》：“州辟别驾，乃微服窃出，举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼。”正是因为胡饼以胡麻为配料，故后来石勒才改称麻饼。《太平御览》同卷引崔鸿《十六国春秋˙赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰‘&抟炉’，石虎改曰‘麻饼’。”&《艺文类聚》引《邺中记》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰&‘麻饼’，胡绥曰‘香绥’，胡豆曰‘国豆’。”在唐代开放的社会里，生活方式胡化之风甚盛。饮食方面更加流行胡食。《旧唐书·舆服志》记载，开元以后，“贵人御馔，尽供胡食”。唐代慧琳《一切经音义》云：“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等是。”胡饼不完全是馕，还有一种煮食油炸的酥饼，俗称为“?飳”。颜之推《证俗音》、中古小学书《字镜》、韵书《考声》、祝氏《切韵》都提到这种食品，《一切经音义》引顾公云：“今内国?飳以油酥煮之。”慧琳说：“油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代方有此名。”&唐人皇甫枚小说《三山小牍》卷下写陆存“为贼所虏，其酋问曰：‘汝何等人也？’存绐之曰：‘某庖人也。’乃令溲面煎油，作?飳者，移时不成。”唐代街市上往往有专营胡食的商铺，其中胡饼最为常见。《资治通鉴·玄宗纪》记载，安史之乱中，唐玄宗出逃至咸阳集贤宫，正值中午，“上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”。白居易《寄胡饼与杨万州》云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”说明胡饼制法从长安传至外地。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》记载，开成六年（840年)正月“六日，立春节。赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”说明胡饼在唐代十分流行。前蜀杜光庭小说《虬髯客传》写李靖遇虬髯客，“客曰：‘飢甚。’靖出市胡饼。”这是现实生活的反映。宋代人们仍习惯食用胡饼。北宋黄朝英《湘素杂记》记载：“有鬻胡饼者，不晓名之所谓，易其名曰炉饼”。南宋洪迈《夷坚丁志·鸡子梦》中董某任泽州凌川县令，“县素荒寂，市中唯有卖胡饼一家，每以饮馔萧索为苦。”孟元老《东京梦华录》记载北宋都城汴京食店出售的食品有胡饼:“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉胡饼……。”也有专营烧饼的饼店：“有油饼店，有胡饼店”，出售油饼、胡饼、糖饼、髓饼等，其中胡饼和髓饼入炉烤制，有的饼店烧饼炉多达50多炉。周密《武林旧事》记载南宋临安（今杭州）“市食”即市面上出售的食品有猪胰胡饼、羊脂韭饼、七色烧饼。灌园耐得翁《都城纪胜》记载临安（今浙江杭州）食店有猪胰胡饼。大概在与南宋对峙的北方金国和元代以后的文献中，便较少见到有关胡饼的记载，只有个别史料偶尔提及，如清人王士祯《池北偶谈》记载：“李沧溟（攀龙）先生身后最为寥落。其宠姬蔡，万历癸卯年，七十余矣，在济南西郊卖胡饼自给。”这并不是说胡饼不存在了，金人、蒙古人皆属”胡”族，大都忌讳“胡”字，故文献和口语中避之。《资治通鉴》“肃宗至德元载”条，胡三省注云：“胡饼，今之蒸饼。”《武林旧事》和《都城纪胜》的作者都由南宋入元，他们的著作中除猪胰胡饼外，其他都只称饼、油酥饼、炊饼等。吴自牧的《梦梁录》中连猪胰胡饼也不提了。而猪胰胡饼店是从东京迁至临安，仅此一家。作为店名，无法避讳。如此下去，作为一种常用食物，称“麻饼”、“蒸饼”习以为常，其外来色彩和观念日渐淡薄，明清便几乎不见胡饼之称，可能只在民间沿袭旧称，就如“洋火”后来通常被称为“火柴”，“番茄”通常被称作“西红柿”一样。另外，胡麻还被用来制作胡麻羹。贾思勰《齐民要术》记载了“作胡麻羹法”：“用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头两升，米两合，著火上。葱头米熟，得两升半在。”用胡麻一斗，将胡麻捣烂煮熟。研取汁三升。葱头二升、米二合，煮火上。直到葱头和米煮熟，最后煮得还剩二升半，胡麻羹就成了。葛洪书中介绍了用胡麻制蜜饯的方法，把胡麻“用蜜水和作饼如糖状，炙食一饼”。胡麻的食用价值还表现在胡麻叶、花可以食用。胡麻（巨胜）叶叫做青蘘，在古代医书中本来放在草部上品中，后来通常置于胡麻条下。苏颂《图经本草》云：“苗梗如麻，而叶圆锐光泽，嫩时可作蔬，道家多食之。”《唐本草注》云“堪食”。李时珍说：“按服食家有种青蘘作菜食法，云：秋间取巨胜子种畦中，如生菜之法。候苗出采食，滑美不减于葵。则本草所著者，亦茹蔬之功，非入丸散也。”关于胡麻花的食法，《本草纲目》引孙思邈云：“七月采最上标头者，阴干用之”；又引陈藏器说：“阴干渍汁，溲面食，至韧滑。”中国本来就是饮食文化发达的国家，胡麻籽、叶和花的食用，丰富了中国饮食文化的内容。3胡麻药用价值的发掘及其道家文化意蕴的生成胡麻传入中国后，其医药价值也为中国医家发现。在中国医学传统中，中药主要由植物药（根、茎、叶、果）、动物药（内脏、皮、骨、器官等）和矿物药组成，但植物药占中药的大多数，所以中药也称中草药，“药”便是带草头的字。在中国医家观念里，百草皆有药性，因此从域外传入的胡麻自然引起他们的关注和探讨。医家重视胡麻之医药价值，历代医药学著作皆著录胡麻，并论述其药性。在中国医药学著作中，最早著录胡麻的是《神农本草经》：“胡麻，味甘，平，主治伤中虚赢，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。久服轻身，不老。一名巨胜，叶名青蘘，生上党川泽。”南朝陶弘景的医学著作中也著录胡麻，并论其服食方法和功效，他说：“服食胡麻，取乌色者，当九蒸九曝，熬捣饵之。断谷，长生，充饥。虽易得，而学者未能常服，况余药耶？蒸不熟，令人发落。其性与茯苓相宜。俗方用之甚少，时以合汤丸耳。”陶弘景是道士，他的著作既讲治病，又讲养生和长生。关于胡麻的功用，在他这里已经神秘化了，其“九蒸九曝”的加工方法包含着某种数字崇拜的意义，“断谷，长生”的目的体现着道教成仙信仰。北宋科学家沈括在《梦溪笔谈?药议》中云：“胡麻直是今油麻，更无别论，予已于《灵苑方》论之。”沈括撰《灵苑方》乃古代医方著作，二十卷，惜原书已佚，佚文散见于《证类本草》、《幼幼新书》等后世医药著作中，其中关于胡麻的论述应该是从医药价值探讨的。苏轼对胡麻的养生医药价值也有论述，在《与程正辅书》中介绍了治痣之方：“以九蒸胡麻（即黑脂麻），同去皮茯苓，入少白蜜为炒食之。日久气力不衰而百病自去，而痣渐退。”李时珍的《本草纲目》中综合诸家之说，关于胡麻的医药性能有这样的概括：“气味：甘，平，无毒。”“主治：伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。久服，轻身不老（《本经》）。坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年。疗金疮，止痛，及伤寒温疟大吐后，虚热羸困（《别录》）。补中益气，润养五脏，补肺气，止心惊，利大小肠，耐寒暑，逐风湿气、游风、头风，治劳气，产后羸困，催生落胞。细研涂发令长。白蜜蒸饵，治百病（日华）。炒食，不生风。病风人久食，则步履端正，语言不蹇（李廷飞）。生嚼涂小儿头疮，煎汤浴恶疮，妇人阴疮，大效（苏恭）。”这是对中国医家长期医药学经验的总结。胡麻的药用价值，还体现在胡麻油的功效。按照陶弘景的说法，作为药用，胡麻油“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳，不入药用。”根据诸医家的经验，胡麻油主治：“利大肠，产妇胞衣不落。生油摩肿，生秃发。”“主喑哑，杀五黄，下三焦热毒气，通大小肠，治蛔心痛。傅一切恶疮疥癣，杀一切虫。”胡麻叶（青蘘）、花和茎（麻秸）皆有药用价值，古代医家皆有探讨。寇宗奭《图经本草衍义》云：“食甚甘，当丸蒸曝熬捣之，可以断谷。又以白蜜合丸，曰静神丸，服之益肺润五脏；压取油，主大热秘肠结，服一合则通利。”胡麻叶青蘘亦有医用价值，胡麻叶汁有润发之功效，且可用于兽医。陶弘景说：“胡麻叶也，甚肥滑，亦可以沐头。”如作药用，其用法是“阴干，捣为丸散”，但如果服食胡麻籽实，这种胡麻叶制品是不必食用的，所以说“既服其实，故不复假苗”。《药性论》云：“叶捣汁沐浴，甚良；又牛伤热，捣汁灌之，立差。”&其沐头之法，日华子（李日华）云：“叶作汤沐，润毛发，乃是今人所取胡麻叶，以汤浸之良久，涎出，汤遂稠，黄色。妇人用之梳发。”其药性，《图经衍义本草》云：“味甘，寒，无毒；主五脏邪气、风寒、湿痺；益气，补脑髓，坚筋骨。”中医自古重视食疗养生，“药食同源”是中国传统医学中对人类最有价值的贡献之一。中国医家很早就认识到食物不仅有营养，而且还能疗疾祛病。在中医观念里，食品和药品没有截然分开的界线。胡麻是食品，其医药价值也为人所认识，故成为医家食疗的原料之一种。古代医书中记载不少胡麻食疗之方。《图经本草衍义》引《新注》云：“胡麻、白大豆、枣三物，同九蒸九曝，作团，良，令人不饥，延年，断谷；又合苍耳为散，服之治风。”又引《食疗》云，胡麻“润五脏，主火。灼山田，种为四棱，土地有异功，力同休粮，人重之，填骨又补虚气。”《圣惠方》云：“治五脏虚损羸瘦，益气力，坚筋骨。巨胜蒸曝各九遍，每取二合，用汤浸布里，挼去皮，再研水滤取汁，煎，和粳米煮粥食之。”《外台秘要》认为胡麻“治手脚酸疼兼微肿：乌麻五升，碎之。酒一升，浸一宿，随多少饮。”《千金方》：“常服明目洞视：胡麻一石，蒸之三十遍，末酒服，每日一升。又方治腰脚疼痛，胡麻一升，新者熬，冷，香杵筛，日服一大升许，一升即永差，酒饮、羹汁、蜜汤，皆可服之。”《经验后方》：“治暑毒救生散：新胡麻一升，内炒令黑色取出，摊冷碾末，新汲水，调三钱匕，或丸如弹子，新水化下。凡著热，外不得以冷逼，外得冷即死。”胡麻是富有营养的健康食品，又有医药价值，其强身治病的功效被道家过分夸大，便成为延年益寿，甚至食之可以得道长生的仙药，所谓“巨胜者，仙经所重”。在汉代谶纬迷信和神仙信仰流行的时代，胡麻已经被赋予神奇色彩。汉代纬书《孝经援神契》云：“巨胜延年。”道教在东汉时形成，胡麻被道家当作保健长生食品。魏伯阳《周易参同契》云：“巨胜尚延年，丹药可入口。”大约成书地汉魏间的《列仙传》编撰了老子、尹喜西适流沙，“服苣胜实，莫知所终”的故事。晋郭义恭《广志》云：“胡麻一名方茎，服之不老。”以胡麻做成的食物被称为“胡麻饭”。南朝宋刘敬叔撰《异苑》记载，刘晨、阮肇共入天台山，迷不得返，在山中持杯取水，“忽一杯流出，有胡麻饭”。他们在山中遇到仙女，相邀至其家，仙女亦以胡麻饭招待。胡麻被方士们和道门人士视为长生食物。在中国古代流传下来的各种仙话传说中，胡麻成为神奇的食物，普通人食用胡麻可以得道成仙，而神仙都好以胡麻为饭食。《汉武帝内传》云：“鲁女生，长乐人，初饵胡麻，乃永绝谷，八十余年，少壮色如桃花。一日与亲知故人别，入华山。后五十年，先识者逢女于庙前，乘白鹿，从王母，人因识之，谢其乡里而去。”东晋葛洪《抱朴子·仙药篇》云：“巨胜一名胡麻，饵服之不老，耐风湿，补衰老也。”他说胡麻制丸可以令人延年益寿，长生不老。他介绍胡麻丸制法：“用上党胡麻三斗，淘净甑蒸，令气遍。日干，以水淘去沫再蒸。如此九度，以汤脱去皮，簸净，炒香为末，白蜜或枣膏丸弹子大。每温酒化下一丸，日三服。忌毒鱼、狗肉、生菜。服至百日，能除一切痼疾，一年身面光泽不饥，二年白发返黑，三年齿落更生；四年水火不能害；五年行及奔马。久服长生。”《修真秘旨》记载了仙家另一种服食之法：“神仙服胡麻法，服之能除一切痼病，至一年面光泽不饥，三年水火不能害，行及奔马，久服长生。上党者尤佳，胡麻二斗，净淘上甑蒸，令气遍出，日干，以水淘去沫，即蒸。如此九度，以汤脱去皮，簸令净，炒令香，杵为末，蜜丸如弹子大，每温酒化下一丸，忌毒物生菜等。”按照道家的说法，胡麻的叶子青蘘也具有增寿长生的功效：“久服耳目聪明，不饥，不老，增寿。巨胜苗也，生中原川谷。”相信道家食之长生的仙话，古代不少人从事修炼时服食胡麻。《南齐书?刘虬传》记载：“虬少而抗节好学，须得禄便隐。宋泰始中，仕至晋平王骠骑记室，当阳令。罢官归家，静处断谷，饵术及胡麻。”道家过分夸大胡麻的神奇作用，年深日久，其夸张成分便被人们逐渐识破。胡麻叶久食可以成仙之说，连道士陶弘景也予以否定：“不知云何服之成仙也，并无用此法。”苏轼《服胡麻赋》云：“世间人闻服脂麻以致神仙，必大笑。”至明代食之可以延年长生的神话已经没有多少人相信了。李时珍对其食用和医用价值进行了总结：“胡麻取油以白者为胜，服食以黑者为良，胡地者尤妙。取其黑色入通肾，而能润燥也。赤者状如老茄子，壳厚油少，但可食尔，不堪服食。唯钱乙治小儿痘疮变黑归肾百祥丸，用赤脂麻煎汤送下，盖亦取其解毒耳。”这是对胡麻食用和医用价值的客观认知。所谓“可食”即指食用，而“服食”则指仙家养生长生之用。对于胡麻食之成仙的说法，他基本上予以否定：“《五符经》有巨胜丸，云即胡麻，本生大宛，五谷之长也。服之不息，可以知万物，通神明，与世常存。《参同契》亦云，巨胜可延年，还丹入口中。古以胡麻为仙药，而近世罕用，或者未必有此神验，但久服有益而已耶？”虽然肯定了其于健康“有益”，却没有认为它具有长生不死的效用。4胡麻成为诗歌中的植物和道教意象胡麻的新奇和神奇使它成为诗人喜欢吟咏的对象，因此成为古代诗歌中的常见意象。跟胡麻在社会生活中扮演的角色相同，它首先是作为一种食物进入诗歌领域的。唐代诗人王绩《食后》写自己的晚饭云：“田家无所有，晚食遂为常。菜剪三秋绿，飧炊百日黄。胡麻山麨样，楚豆野麋方。始暴松皮脯，新添杜若浆。葛花消酒毒，萸蒂发羹香。鼓腹聊乘兴，宁知逢世昌。”王缙《送孙秀才》写招待朋友的饮食：“帝城风日好，况复建平家。玉枕双纹簟，金盘五色瓜。山中无鲁酒，松下饭胡麻。莫厌田家苦，归期远复赊。”秦系《山中奉寄钱起员外兼简苗发员外》写自己的穷困：“空山岁计是胡麻，穷海无梁泛一槎。稚子唯能觅梨栗，&逸妻相共老烟霞。高吟丽句惊巢鹤，闲闭春风看落花。&借问省中何水部，今人几个属诗家。”牟融卷《题道院壁》：“山中旧宅四无邻，草净云和迥绝尘。神枣胡麻能饭客，桃花流水荫通津。星坛火伏烟霞暝，林壑春香鸟雀驯。&若使凡缘终可脱，也应从此度闲身。”皮日休《太湖诗·雨中游包山精舍》写游山受到山中道人的招待：“道人摘芝菌，为予备午馔。&渴兴石榴羹，饥惬胡麻饭。如何事于役，兹游急于传。却将尘土衣，一任瀑丝溅。”有粮食时胡麻并不用来作为主食，用胡麻为饭时往往是不得已而为之。这些诗中写到用胡麻为饭，都是在强调生活的穷困或简朴，胡麻成为珍馐佳肴的对应物，乃隐者、贫穷之家聊以度日和待客的食材。因为在道家修道理论中服食胡麻可以长生，修道者往往服食胡麻，胡麻成为道教意象。李白诗残句有云：“举袖露条脱，招我饭胡麻。”招食者显然乃修道之士。在诗人笔下那些修道者往往服食胡麻。王维《奉和圣制幸玉真公主山庄因题石壁十韵之作应制》写玉真公主：“碧落风烟外，瑶台道路赊。如何连帝苑，别自有仙家。此地回鸾驾，缘谿转翠华。洞中开日月，窗里发云霞。庭养冲天鹤，溪流上汉查。种田生白玉，泥灶化丹砂。谷静泉逾响，山深日易斜。御羹和石髓，香饭进胡麻。大道今无外，长生讵有涯。还瞻九霄上，来往五云车。”王昌龄《题朱炼师山房》：“叩齿焚香出世尘，斋坛鸣磬步虚人。百花仙酝能留客，一饭胡麻度几春。”姚合《过张云峰院宿》：“不食胡麻饭，杯中自得仙。隔篱招好客，扫室置芳筵。&家酝香醪嫩，时新异果鲜。夜深唯畏晓，坐稳岂思眠。&棋罢嫌无敌，诗成贵在前。明朝题壁上，谁得众人传。”意谓服食胡麻饭可以成仙，而逍遥自在的生活其实可比神仙，所以说自己不食胡麻饭也可成仙。这里包含着服食胡麻可以成仙的意思。钱起《柏崖老人号无名先生男削发女黄冠自以云泉独乐命予赋诗》：“古也忧婚嫁，君能乐性肠。长男栖月宇，少女炫霓裳。问尔餐霞处，春山芝桂旁。鹤前飞九转，壶里驻三光。与我开龙峤，披云静药堂。胡麻兼藻绿，石髓隔花香。帝力言何有，椿年喜渐长。窅然高象外，宁不傲羲皇。”李端《杂歌呈郑锡司空文明》：“&昨宵梦到亡何乡，忽见一人山之阳。高冠长剑立石堂，&鬓眉飒爽瞳子方。胡麻作饭琼作浆，素书一帙在柏床。啖我还丹拍我背，令我延年在人代。乃书数字与我持，小儿归去须读之。觉来知是虚无事，山中雪平云覆地。东岭啼猿三四声，卷帘一望心堪碎。蓬莱有梯不可蹑，向海回头泪盈睫。且闻童子是苍蝇，谁谓庄生异蝴蝶。&学仙去来辞故人，长安道路多风尘。”王建《隐者居》：“山人住处高，看日上蟠桃。雪缕青山脉，云生白鹤毛。朱书护身咒，水噀断邪刀。何物中长食，胡麻慢火熬。”宋代诗人胡则《题紫霄观》:“绮霞重叠武陵溪，溪岭相逢路不迷。白石洞天人不到，碧桃花下马频嘶。深倾玉液琴声细，旋煮胡麻月色底。犹恨此身闲未得，好同刘阮灌芝畦。”表现出对神仙生活的钦羡与向往。从这些诗里可以知道，食胡麻是古代修道者的重要饮食内容，在诗人笔下成为对道家中人的赞美和称颂，胡麻已然包蕴着浓厚的宗教观念和意趣。胡麻是养生良品，因此道侣间互赠胡麻或胡麻饭。陆龟蒙《秋日遣怀十六韵寄道侣》：“尽日临风坐，雄词妙略兼。共知时世薄，宁恨岁华淹。且把灵方试，休凭吉梦占。夜燃烧汞火，朝炼洗金盐。有路求真隐，无媒举孝廉。自然成啸傲，不是学沉潜。&水恨同心隔，霜愁两鬓沾。鹤屏怜掩扇，乌帽爱垂檐。雅调宜观乐，清才称典签。冠危玄发少，书健紫毫尖。故疾因秋召，尘容畏日黔。壮图须行行，儒服谩襜襜。片石聊当枕，横烟欲代帘。蠹根延穴蚁，疏叶漏庭蟾。药鼎高低铸，云庵早晚苫。胡麻如重寄，从诮我无厌。”张贲《以青?饭分送袭美鲁望因成一绝》：“谁屑琼瑶事青?，旧传名品出华阳。应宜仙子胡麻拌，因送刘郎与阮郎。”诗是现实生活的写照，既然胡麻可以食用，又有药用价值，又是道家必备饮食，因此种胡麻也进入诗歌的吟咏。张籍《太白老人》云：“日观东峰幽客住，竹巾藤带亦逢迎。暗修黄箓无人见，深种胡麻共犬行。洞里仙家常独往，壶中灵药自为名。春泉四面绕茅屋，日日唯闻杵臼声。”戴叔伦《题招隐寺》云：“昨日临川谢病还，求田问舍独相关。宋时有井如今在，却种胡麻不买山。”唐代朱滔时有河北士人某氏《代妻作答诗》云：“蓬鬓荆钗世所稀，布裙犹是嫁时衣。胡麻好种无人种，正是归时底不归？”张祜《题赠崔权处士》：“读尽儒书鬓皓然，身游城市意林泉。已因骏马成三径，犹恨胡麻欠一廛。真玉比来曾不磷，直钩从此更谁怜？遗民莫恨无高躅，陶令而今亦甚贤。”廛，古代城市平民的房地，意谓遗憾的是未有一廛之地可种胡麻。宋代诗人梅尧臣《种胡麻》：“悲哀易衰老，鬓忽见二毛。苟生亦何乐，慈母年且高。勉力向药物，曲畦聊自薅。胡麻养气血，种以督儿曹。傍枝延扶疏，修筴繁橐韬。霜前未坚好，霜后可炮熬。诚非腾云术，顾此实以劳。”&明知食胡麻非成仙之术，种之只是作为药用。胡麻在西域只是植物、油料和食品之一种，只有到了中国，其功用才得到进一步的认识和发挥。胡麻的食用价值在汉地得到传播和发扬，而其药用价值、道家文化色彩和文学作品中的道教意象则只有在中国文化土壤里才可能生成。
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