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下载：20积分际应用；使学生对食品加工和保藏过程中由酶引起的理；三、教学基本要求和方法；基本要求：通过对本课程的学习，使学生对酶的作用机；教学方法：本课程采用教师讲授、课堂讨论、学生自学；16．食品添加剂；一、简要说明；《食品添加剂》是研究改善食品的色、香、味和组织结；二、课程的性质、地位和任务；随着食品工业的飞速发展，人们对食品的色香味品种、；三、教学基本要求和方法；1
际应用；使学生对食品加工和保藏过程中由酶引起的理化性质变化有一个基本的、全面的了解。
三、教学基本要求和方法
基本要求：通过对本课程的学习，使学生对酶的作用机理、酶作用动力学、固定化酶、糖酶、蛋白酶、酯酶、过氧化物酶、超氧化物岐化酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶及酶在食品分析中的应用、酶与食品安全关系等有个全面的了解。
教学方法：本课程采用教师讲授、课堂讨论、学生自学相结合的教学方式。
16．食品添加剂
一、简要说明
《食品添加剂》是研究改善食品的色、香、味和组织结构以及防腐、保鲜和食品安全需要的一门学科。是旨在了解食品添加剂的特性和使用方法的理论与实践相结合的应用型科学。本课程主要针对食品科学和工程专业本科而设立的选修学科。
二、课程的性质、地位和任务
随着食品工业的飞速发展，人们对食品的色香味品种、新鲜度以及食用安全性提出了更高的要求，必须开发更多更好的新食品来满足人们需求，食品添加剂在这方面发挥了重要作用。本课程介绍了食品添加剂的基本概念，安全性、管理方法，并介绍食品防腐剂和杀菌剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食品调味剂、食品增稠剂、食品乳化剂及香精香料等结构式，制备方法，主要物化性质、使用、安全性、添加时的注意事项及作用机理，同时适当引入食品添加剂的最新研究情况，以适应当前食品教学和研究的需要。
三、教学基本要求和方法
1、教学的基本要求：
（1）了解食品添加剂的基本概念、管理法规。
（2）了解食品添加剂的物化性质、作用机理和制作工艺。
（3）掌握食品添加剂使用卫生标准和安全使用方法。
（4）了解掌握最新的研究动态和新的使用标准。
2、教学方法：多媒体教学
17．食品微生物检验学
一、简要说明：
食品微生物检验学是以检测食品中有害微生物及其产物为手段，用于研究食品的预防性和生产性的卫生监督，产品质量鉴定与安全性控制。以保证人、畜健康，防止疾病传播。其目的是督促食品加工工艺的改进、改善生产卫生条件，防止人畜共患病传播，以确保人们身体健康。
二、课程的性质、地位与任务
食品微生物检验学是一门实践性环节很强的应用性学科，属食品质量与安全专业的专业核心课，食品科学与工程专业的专业选修课。任务是让学生掌握常规的微生物学检验方法，培养学生实践操作及分析问题的能力。
三、教学基本要求与方法
课堂面授与课程实际操作相结合，要求学生通过课程实习能较熟练掌握一般的常规检测方法。
18．食品物性分析
《食品物性分析》是面向食品科学与工程和食品质量与安全专业的一门专业基础选修课。
二、课程的性质、地位和任务
本课程是食品科学与工程以及食品质量与安全专业的学科基础课程，在内容是偏重于与食品工程相关的物理问题，在日本该课程称为食品物理学或食品物性学，在美国该课程称为食品物性学或食品质构学。是食品科学与工程专业的必修课程之一。
《食品物性分析》重要内容之一是介绍食品的质构特性，食品质构是食品的物理属性，是除了食品营养以外重要的质量评价指标。在课程中让学生了解影响质构的因素，在加工与贮藏中如何控制质构的变化，并用数学方法分析与预测质构特性。通过本课程学习，学生应该掌握食品质构的基础知识，为将来开发新产品奠定基础。食品材料的光电热特性是食品高新技术开发与应用的基础内容，本课程的任务是让学生了解这些特性对食品工程的作用，为下一步学好相关课程做准备。
三、教学基本要求和方法
教学方法以课堂讲授为主，自学为辅，结合用多媒体教学以增加教学的直观性和信息量。本课程以70%期末考试，30%实验成绩作为学生学习该课程的总成绩。
19．食品质量管理学
一、简要说明：《食品质量管理》为专业选修课。
二、课程教学目的：本课程主要介绍质量的概念，质量的形成规律、质量管理的发展过程、食品工业企业全面质量管理的基本要求、基本工作，食品生产过程的质量管理、食品卫生管理及HACCP管理体系等内容，是食品加工专业技术人员必须掌握的主要课程之一。
三、教学基本要求和方法：以课堂教学为主，结合专业知识和生产实际，通过完成练习及小组实践活动，使学生在较全面的掌握质量的概念，质量的形成规律、质量管理的发展、食品工业企业全面质量管理的基本要求、基本工作，食品生产过程的质量管理、食品卫生管理及HACCP管理体系的内容的基础上，思考如何建立符合现代人生活理念的食品管理安全体系。
20．水产品加工工艺学
一、简要说明（或前言）：
《水产品加工工艺学》为福建农林大学食品科学学院食品科学与工程专业本科学生、食品质量与安全专业本科学生的学科专业选修课程。
课程教学目的：
本课程主要研究水产品原料的特性、鱼贝类死后的变化、品质鉴定和保鲜技术、水产品的干制、罐制、腌制、鱼糜制品等加工实用技术，是农产品加工技术的重要组成部分。课程教学的目的，是将食品加工的原理应用到水产品原料中，并根据原料的特性进行加工，是食品加工原理的延伸和发展。通过本课程的学习，学生加深了对食品加工原理的理论知识的掌握，并培养和锻炼了学生应用知识的能力。
教学基本要求和方法
采用课堂授课与技能训练相结合的教学方式，并适当组织课堂讨论，调动学生学习的主动性，培养学生独立分析和解决问题的能力。通过这门课的学习，要求学生系统掌握水产品原料的特性、鱼贝类死后的变化规律、品质鉴定和保鲜技术、水产品的冷冻加工、干制、罐制、腌制、鱼糜制品等的加工技术。
21．制冷技术
《制冷技术》课程系面向“食品科学与工程”、“ 农产品加工与贮藏工程”、“食品物流管理”
专业，也可供汽车专业或其他相关工科专业选修的一门专业选修课（原为必修课）。二、课程的性质、地位和任务
本门课程是从事食品冷冻、冷藏加工、贮藏保鲜、食品冷藏运输、食品流通管理及汽车设计制造专业人员必须掌握的一门专业知识，不掌握这些知识，就很难很好地从事这些行业的专业工作。它属于专业基础课与专业课兼容的范畴，是从事以上专业工作学生的必备知识。其任务就是让学生全面掌握制冷与空调装置的基本原理，基本组成，制冷系统各组成设备的主要构造，对各组成设备的基本要求，制冷与空调装置常见故障的判断和排除以及维修等方面的知识。培养学生解决食品贮藏保鲜、食品冷冻与冷藏加工中所用到制冷装置和空调装置的选用、使用和维修等实际问题的能力。
三、教学基本要求和方法
要求学习本门课程的学生必须掌握《传热学》、《工程热力学》和《流体力学》等课程中最基本的一些知识，对于食品科学学院的学生来说，就是应全面掌握《化工原理》课程的全部知识，才可能理解本门课程的内容。
本门课程的教学主要采取以课堂教学为主，实验教学为辅的教学方法，教学中主要以原理图，多媒体电子课件，模型和实物为主进行教学和演示，实验课主要进行（1）制冷循环与热泵循环原理实验以及（2）压缩机拆装实验。通过实验（1）让学生了解制冷循环或热泵循环的基本原理，并进行必要的热力计算。通过实验（2）让学生真正了解压缩机的内部结构，掌握压缩机的拆装技能。
通过本门课程的学习，要求学生应全面了解和掌握食品保鲜加工领域和汽车空调中所用到的制冷装置和空调装置的基本原理、基本组成及各种主要设备的基本构造，能对制冷和空调装置进行计算和选型，使用、操作及管理制冷装置和空调装置。并能对制冷装置的常见故障做出诊断和排除。
22．市场营销学
一、简要说明
《市场营销学》主要面向食品质量与安全专业本科和食品科学与工程专业本科的学生；是食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的一门重要选修课。
二、课程的性质、目的与任务
市场营销学是一门建立在经济学、行为科学、现代管理学理论基础之上的应用科学，具有综合性、边缘性的特点。本课程通过市场营销理论、市场营销策略、市场研究方法三个部分的学习与实践，使学生能基本掌握现代市场营销的理论与方法，了解我国当前企业市场营销的现状与问题，为市场营销实践打下一定的理论基础。
三、教学基本要求和方法
1.通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求：
（1）要求学生掌握市场营销学的基本原理和方法，并能运用原理对市场营销中的现象进行分析。
（2）要求学生能结合课程的学习尝试进行市场调研，或写出企划书。
（3）要求学生在课堂内能结合案例开展讨论，发表见解，提高分析问题和解决问题能力。
2.主要教学方法：
（1）本课程的理论性和操作性都较强，因此应在理论教学中应重视大量实例，结合实际问题进行实证分析、讲解；并能适当应用多媒体教学手段。
（2）考核方式：考试占80%，作业20%（包括作业和上课表现）
（3）课外自学要求(包含作业要求)：每章讲授完后留思考题，以1-2次作业的形式表现。至少写作1次市场调查报告，以加深对课程内容的理解。
23．功能性食品
《食品工厂设计》是食品科学与工程、食品质量与安全专业（专升本）学生的专业选修课，同时也可作为农学、园艺、植保、蜂学、农业经济及管理专业本、专科的选修课。
二、课程的性质、地位和任务
功能性食品是高等农业院校食品科学与工程等大农学学科的一门专业选修课。主要任务是使学生掌握功能性食品的基本概念、功能食品的基本原理及管理体制。随着我国加入WTO后，功能食品将走出国门，进入国际市场，我们农大学生更需要了解功能食品及管理体制等知识，以适应经济发展的需要。
三、教学基本要求和方法
（一）基本要求
1、了解功能食品的基本概念、发展过程、生产现状及发展趋势。
2、了解各类功能能食品的功能评价原理及方法。
3、了解功能食品研究开发的原理与方法。
4、了解国内外功能食品的管理体制和市场需求。
（二）基本方法
1、要贯彻理论联系实际的原则，把“学”与“用”结合起来。
2、要贯彻“洋为中用”的原则。
3、要贯彻调查与研究结合的原则。
24．果蔬加工工艺实验
目标：通过实验，学生自己能够制定某一产品的工艺流程、选择设备、分析机理、处理数据，解决某个系列产品的试制，而不是为某一产品的试制而实验。食品科学与工程专业课程在课堂上所讲授的各种技术在食品中的应用、各类产品的试制均可通过专业实验在实验室内完成。实验教学弥补了理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的动手、实践能力，从理论和实践两方面全面提高了教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下了坚实的基础，能使学生成为21世纪的栋梁之才，迎接全球经济发展的挑战。
要求：重点抓学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力，即通过果蔬加工工艺学实验使学生掌握科学的实验操作技能和现代化的实验手段和方法。
25．食品安全学
一、简要说明：
《食品安全学》是食品科学的一门重要课程，是食品质量与安全专业的专业课。
二、课程的性质、地位和任务：
《食品安全生学》是研究食品与安全关系的一门学科。它按照对食品生产、贮运和销售整链进行安全全程控制的理念，对各个环节的危害因素进行了系统地分析和描述，并提出了相应的控制措施和解决办法，同时，对例举的几类主要食品进行了针对性的分析与讨论。它主要包括绪论、生物性污染对食品安全性的影响、化学性污染对食品安全性的影响、动植物中的天然有毒物质、包装材料和容器的安全性、转基因食品的安全性、非热力杀菌食品的安全性等方面的内容。
我们通过对《食品安全学》这门课程的学习，可以对加工、贮藏与运输过程中食品安全情况有所认识，同时对于一些主要食品生产的安全控制措施和解决办法具有指导性作用。
三、教学基本要求和方法：
1、教学基本要求：
（1）系统了解可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品的安全质量、保护食用者安全。
（2）掌握与食品安全性有关的知识，了解各种因素对食品安全性的影响，加强自我保护意识。
（3）了解食品安全发展的新技术和新动态。
2、教学方法：课堂讲授
26．食品包装学
《食品包装》授课对象为食品科学与工程、食品质量与安全专业本科生，是学科专业选修课。
二、课程的性质、地位和任务
食品包装关系到千家万户，在保证食品卫生和食品质量方面有着十分重要的作用。本课程是食品微生物学、食品工艺学、包装材料、包装技术和包装工艺等知识的综合运用，对知识的掌握和运用能力有着较高的要求。通过学习该课程，使学生获得食品包装的基本理论、基础知识和基本技能。
三、教学基本要求和方法
通过本课程的学习，使学生了解一些常用和最新的食品包装材料、包装工艺和包装技术；理解并掌握食品包装的要求，使学生掌握根据食品特性的要求来选择包装材料和包装技术的思维方法，在扩大知识面的同时提高对实际问题的分析应用能力。
27．食品发酵工艺学
一、简要说明
本课程主要介绍食品发酵工艺学的基本原理和以酿造产品为重点的发酵工艺原理及生产方法，是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业本科学生的专业选修课。
二、课程的性质、地位和任务
本课程主要学习利用微生物发酵生产食品的原理、方法及工艺流程和设备，是发酵工程在食品工业上的应用。发酵工程由于工艺上的特点，勿需高温、高压制造产品，能耗小，效率高，其发展与实现我国工业、农业、国防与科学技术的现代化有着密切的关系。
三、教学基本要求和方法
本课程要求学生具备食品微生物学、生物化学、食品化学、化工原理以及机械基础、食品分析等学科的知识，以便更好地学习并综合运用本课程的理论及技术。
课堂讲授发酵工艺原理和工艺流程，通过发酵实验了解和掌握发酵工艺步骤及操作要点。条件许可时到发酵工厂实地参观。
28．食品法规与标准
一、课程说明
《食品法规与标准》是一门面向本科学生开设的课程。
二、课程性质、目的和任务：
1. 课程性质：《食品法规与标准》是从事食品生产、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。它是研究食品质量安全标准化体系建设与法治管理的学科，也是食品科学与质量管理交叉形成的一门新学科。
2.课程的目的和任务：通过本课程的学习，要求学生掌握国内外食品标准与法规基本概念，
包含各类专业文献、高等教育、应用写作文书、文学作品欣赏、行业资料、生活休闲娱乐、各类资格考试、外语学习资料、2014级食品科学与工程专业选修课课程介绍43等内容。　
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德力格尔桑主编
2002年07月第1版
内容简介全国高等农业院校教材:本书内容包括食品理化成分、营养素及其功能、食品品质、食品的贮藏特性、食品的腐败及其控制、食品的冷热加工技术、食品的包装原理以及粮食需求等食品科学与工程的基本理论和原理。书&&目：
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