概述/谷氨酸钠
谷氨酸钠&谷氨酸钠（C5H8NNaO4），化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠与离子形成的盐，属于自然形成的最丰富的非必需之一。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。谷氨酸钠为白色结晶体，在225℃时解体熔化。其水溶性很好，在100毫升水中可溶解74克谷氨酸钠。谷氨酸钠是生活中常用的调味料味精的主要成分。美国食品和药品管理局已把谷氨酸钠归入为一般认为安全之列，而欧盟则视其为一种食品添加剂。食品工业生产厂商视谷氨酸钠为增味剂进行销售和使用，因为它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受。谷氨酸钠在味精中的主要作用是增加食品鲜味，在中式菜里使用较多，也可用于汤和调味汁。
化学性质/谷氨酸钠
无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末。略有甜味或咸味。基本上无气味,无吸湿性。对光和热稳定,天然品以蛋白质组成成分或游离状态广泛存在于动植物组织中。
发明/谷氨酸钠
1908年，日本池田菊苗教授采用水提取和结晶的方法，从海带中分离出，制成一种新型的调味品，并将其味道命名为umami（鲜味）。池田菊苗注意到日本木鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味，而当时他并未对这种味道进行过任何科学描述，且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。为了证实是因电离化而产生了这种鲜味，池田教授研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性，当中包括钙、钾、和的谷氨酸盐。除了其他矿物质所产生的某种金属味道外，所有的盐均会形成这种鲜味。在这些盐中，谷氨酸钠可溶性最好，味道最佳，兼且易于结晶。池田教授将这种产物命名为谷氨酸钠，并为生产MSG申请专利。1909年，铃木兄弟开始了商业化生产MSG，名称为AJI-NO-MOTO(R)，意即日本风味之精华，这也是世界上首次制成谷氨酸钠。
主要来源/谷氨酸钠
谷氨酸钠谷氨酸是一种普遍的氨基酸：人体自产，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以自由形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。亚洲菜一般用天然海草，比如海带的清汤，提高汤中的鲜味，使用经过挑选的菌株，在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。
鲜味原理/谷氨酸钠
人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。谷氨酸钠是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人食用的时候，会刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受体，这样人们就可以感到可口的鲜味。很多人爱吃肉食，因为肉中富含，味道较重，而蔬菜就比较素淡。因此炒菜时，稍放味精，其中的谷氨酸钠可使蔬菜味道更鲜。
使用/谷氨酸钠
谷氨酸钠与其他调和香味结合前，纯净的谷氨酸钠本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下，谷氨酸钠可以增强其他风味活性物质，平衡并丰满某些菜肴的整体口味。
谷氨酸钠能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处，从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸钠只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸钠会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化，但在清汤中，当每100ml中添加的MSG若超过1克，愉悦感得分则会迅速下降。谷氨酸钠与盐（氯化钠）和其他鲜味物质（如）之间也会发生相互作用。为了取得最美的味道，应浓度适宜。由于具有这些特性，谷氨酸钠可用于减少盐（钠）的摄取量。即使用盐量减少30%，使用谷氨酸钠仍可改善低盐食物的口味。
生产方法/谷氨酸钠
（1）采用水解植物蛋白，使胜键断开（1909年-1962年）。（2）采用进行直接化学合成（1962年&–&1973年）。（3）细菌发酵（现代生产方法）。
安全性/谷氨酸钠
谷氨酸钠在调味食品中的安全使用时间已经超过100年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清谷氨酸钠的作用、益处及安全性。有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为，作为一种，谷氨酸钠在人类食用中是安全的，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量。味精鸡精味精的成分单一，主要成分为谷氨酸钠。美国、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。鸡精鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉、增味等其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁。但不论是那种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。
争议/谷氨酸钠
谷氨酸钠味精的使用引起了很大争议，尽管很多国家的食品管理部门认定适量消费味精是安全的，但很多批评者认为味精的危害可以引起包括头痛在内的副作用。 有些人还对谷氨酸钠中的成分产生过敏反应，这种过敏很类似小麦和贝壳动物过敏。这些不良反应通常在摄入味精一小时后出现症状。西方国家的一些亚洲餐馆已经自愿放弃味精的使用，或提醒顾客菜肴是否使用了味精。 有媒体报道称在日常烹调中常用的谷氨酸钠(味精的主要成分)，以及经常与之联合使用以提升食品鲜味的5'-呈味核苷酸二钠，这两种增味剂在长期大量摄入的情况下，会导致情绪异常。谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。
中餐馆并发症/谷氨酸钠
1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。
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谷氨酸钠的基本信息及其作用机理
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谷氨酸钠的基本信息及其作用机理
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＞＞＞味精的主要成分是谷氨酸钠，它的化学式是HOOCCHNH2（CH2）2COONa，..
味精的主要成分是谷氨酸钠，它的化学式是HOOCCHNH2（CH2）2COONa，谷氨酸钠由______元素组成，其相对分子质量为______．
题型：填空题难度：中档来源：不详
谷氨酸钠由碳、氢、氮、氧、钠五种元素组成的；其相对分子质量为谷氨酸钠的相对分子质量为12×5+1×8+14+16×4+23=169．故答案为：五种；169．
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化学式的写法和意义相对分子质量
概念：用元素符号和数字的组合表示物质组成的式子，叫做化学式。如可用O2，H2O，MgO分别表示氧气、水、氧化镁的化学式。 对概念的理解： (1)混合物不能用化学式表示，只有纯净物才能用化学式表示。 (2)每一种纯净物只有一个化学式，但一个化学式有可能用来表示不同的物质。如氧气的化学式是O2，没有别的式子再能表示氧气；P既是红磷的化学式，也是白磷的化学式。(3)纯净物的化学式不能臆造，化学式可通过以下途径确定：①科学家通过进行精确的定量实验，测定纯净物中各元素的质量比，再经计算得出。②已经确定存在的物质可根据化合价写出。书写规则： 1.单质化学式的写法： 首先写出组成单质的元素符号，再在元素符号右下角用数字写出构成一个单质分子的原子个数。稀有气体是由原子直接构成的，通常就用元素符号来表示它们的化学式。金属单质和固态非金属单质的结构比较复杂，习惯上也用元素符号来表示它们的化学式。 2.化合物化学式的写法： 首先按正前负后的顺序写出组成化合物的所有元素符号，然后在每种元素符号的右下角用数字写出每个化合物分子中该元素的原子个数。一定顺序通常是指：氧元素与另一元素组成的化合物，一般要把氧元素符号写在右边；氢元素与另一元素组成的化合物，一般要把氢元素符号写在左边；金属元素、氢元素与非金属元素组成的化合物，一般要把非金属元素符号写在右边。直接由离子构成的化合物，其化学式常用其离子最简单整数比表示。化学式的读法：一般是从右向左叫做“某化某”，如“CuO”叫氧化铜。当一个分子中原子个数不止一个时，还要指出一个分子里元素的原子个数，如“P2O5”叫五氧化二磷。有带酸的原子团要读成“某酸某”如“CuSO4”叫硫酸铜，还有的要读“氢氧化某”，如“NaOH”叫氢氧化钠。“氢氧化某”是碱类物质，电离出来的负电荷只有氢氧根离子。化学式的意义：（1）由分子构成的物质
（2）由原子构成的物质(以Cu为例) 宏观：表示该物质：铜表示该物质由什么元素组成：铜由铜元素组成微观：表示该物质的一个原子—一个铜原子。化学式和化合价的关系：（1）根据化学式求化合价①已知物质的化学式，根据化合价中各元素的正负化合价代数和为0的原则确定元素的化合价。标出已知、未知化合价：列出式子求解：（+1）×2+x×1+（-2）×3=0 x=+4②根据化合价原则，判断化学式的正误，如判断化学式KCO3是否正确标出元素或原子团的化合价计算正负化合价代数和是否为0：（+1）×1+（-2）×1=-1≠0，所以给出的化学式是错误的，正确的为K2CO3。③根据化合价原则，计算原子团中某元素的化合价，如计算NH4+中氮元素的化合价和H2PO4-(磷酸二氢根)中磷元素的化合价。由于NH4+带一个单位的正电荷，不是电中性的，因此各元素的化合价代数和不为多，而是等于+1. 设氮元素的化合价为x x+(+1)×4=+1 x=-3 所以在NH4+中，氮元素的化合价为-3. 同理H2PO4-带一个单位的负电荷、不是电中性的、因此各元素的化合价代数和不为零，而是-1. 设磷元素的化合价为y(+1)×2+y+(-2)×4=-1 y=+5 所以在H2PO4-中磷元素的化合价为+5. ④根据化合价原则，确定物质按化合价的排序。如H2S，S，SO2，H2SO4四种物质中均含有硫元素，并且硫元素的化合价在四种物质中分别为：-2，0， +4，+6，故这四种物质是按硫元素的化合价由低到高的顺序排列的。（2）根据化合价写化学式根据化合物中化合价的代数和等于0的原则，已知元素的化合价可以推求实际存在物质的化学式，主要方法有两种：①最小公倍数法
确定化学式的几种方法:1. 根据化合价规则确定化学式例1：若A元素的化合价为+m，B元素的化合价为-n，已知m与n都为质数，求A，B两元素化合后的物质的化学式。 解析：由题意知正、负化合价的最小公倍数为m ·n，A的原子个数为(m·n)/m=n，B的原子个数为 (m·n)/n=m 答案：所求化学式为AnBm. 2. 根据质量守恒定律确定化学式例2：根据反应方程式2XY+Y2==2Z，确定Z 的化学式解析：根据质量守恒定律，反应前后原子种类不变，原子数目没有增减，反应前有两个X原子，四个Y原子，则两个Z分子含有两个X原子和四个Y原子。 答案：z的化学式为XY2 3. 利用原子结构特征确定化学式例3：X元素的原子核外有17个电子，Y元素的原子最外层有2个电子，求X、Y两元素所形成的化合物的化学式。 解析：X元素的原子核外有17个电子，Y元素的原子最外层有2个电子，X原子易得1个电子，Y原子易失2个电子，根据电子得失相等可求化合物的化学式为YX2 4.利用元素质量比确定化学式:例4：有一氮的氧化物，氮、氧两元素的质量比为7: 4，求此氧化物的化学式。 解析：设此氧化物的化学式为NxOy，根据xN:yO =7:4 得14x:16y=7:4，即x:y=2:1。答案：所求氧化物的化学式为N2O。 5. 利用化学式中所含原子数、电子数确定化学式例5：某氮氧化合物分子中含有3个原子，23个电子，求此化合物的化学式。 解析：设此化合物的化学式为NxOy，则x+y=37x+8y=23解得x=1，y=2答案：所求化学式NO2。利用化学式的变形比较元素的原子个数：例：质量相等的SO2和SO3分子中，所含氧原子的个数比为?解析：SO2的相对分子质量为64，SO3的相对分子质量为80，二者的最小公倍数是320，二者相对分子质量相等时物质的质量相同，转化为分子个数SO2 为320/64=5，SO3为320/80=4，即5SO2与4SO3质量相同，所以含氧原子的个数比为(5×2):(4×3)=10:12=5:6。四、利用守恒法进行化学式计算：例：由Na2S、Na2SO3、Na2SO4三种物质构成的混合物中，硫元素的质量分数为32%，则混合物中氧元素的质量分数为？&解析：在Na2S，Na2SO3，Na2SO4中，钠原子与硫原子的个数比是恒定的，都是2:1，因而混合物中钠、硫元素的质量比(或质量分数比)也是恒定的。设混合物中钠元素的质量分数为x，可建立如下关系式。 Na ——S46　　32x　　　32%46/32=x/32%解得x=46%混合物中氧元素的质量分数为1-32%-46%=22%。利用平均值法判断混合物的组成找出混合物中各组分的平均值(包括平均相对原子质量、平均相对分子质量、平均质量、平均质量分数等)，再根据数学上的平均值原理，此平均值总是介于组成中对应值的最大值与最小值之间，由此对混合物的组分进行推理判断。例：某气休可能由初中化学中常见的一种或多种气体组成，经测定其中只含C，O两种元素，其质量比为3:8，则该气体可能是？解析：由题给条件知，该气体只含C，O两种元素，而这两种元素组成的气体可能是CO2、CO，O2。CO2中C，O两种元素的质量比是3：8，CO中C，O两种元素的质量比是3:4，O2中C，O两种元素的质量比是0 (因C的质量为0)。题中给出该气体中C，O两种元素的质量比是3:8，故符合题意的气体组成为：CO2或 CO，O2或CO，O2，CO2。 利用关系式法解题技巧：关系式法是根据化学式所包含的各种比例关系，找出已知量之间的比例关系，直接列比例式进行计算的方法。例： 多少克(NH4）2SO4与42.4g尿素CO(NH2)2所含的氮元素质量相等?设与42.4g尿素中所含氮元素质量相等的(NH4）2SO4的质量为x(NH4）2SO4——2N——CO(NH2)2　　132　　　　　　　　　60　　　x　　　　　　　　　42.4g132/x=60/42.4gx=93.28化学式前和化学式中数字的含义：①化学式前面的数字表示粒子(原子、分子)数目；②离子符号前的数字表示离子的数目；③化学式石一下角的数字表示该粒子中对应原子或原子团的数目；④离子符号右上角的数字表示该离子所带电荷数。定义：相对分子质量就是化学式中各原子的相对原子质量的总和，符号为Mr。如化学式为AmBn的物质的相对分子质量Mr=A的相对原子质量×m+B的相对原子质量×n。易错易混点：①化学式中原子团右下角的数字表示其个数（但BaSO4中的4表示氧原子的个数.不表示原子团 SO42-的个数)，计算时先求一个原子团的相对质量，再乘以其个数。如Ca(OH)2的相对分子质量=40+(1+16)× 2=74; ②化学式中的圆点，如“CuSO4·5H2O”中的“·” 表示和，不表示积。即CuSO4·5H2O的相对分子质量CuSO4的相对分子质量+H2O的相对分子量×5=160+18×5=250； ③相对分子质量的单位为1，书写时省略不写; ④计算多个相同分子的相对分子质量总和时，应先求出化学式的相对分子质量再乘以前面的系数，如2KClO，的相对分子质量=2×(39+35.5+16×3) =245; ⑤若已知化合物中某原子的相对原子质量A和原了个数n及其质量分数x%，则化合物的相对分子质量=
发现相似题
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