面团搅拌过度程中有几个阶段

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-09 04:28 标签： 面团搅拌机
面团搅拌过程中的几个阶段
要烘焙，就必须用到各种面粉，而揉面的过程直接影响到烘焙成品的优劣，今天小德就在烘焙课堂讲一讲揉面过程中的几个阶段。
1.拾起阶段；面团的状况比较湿硬散落，一般为慢速搅打；
2.卷起阶段；面团的状况不再散落，成为一团，表面粘手，而且粗糙无法拉出膜状易断裂，为快速。（室温低于15度以下此阶段将盐加入来增加摩擦热）
3.面筋扩张阶段；面团表面光滑不再粘手，用手拉起面团能拉出粗糙的薄膜，但不光滑，薄膜断裂后形成三角状且带有锯齿，以快速为主本阶段是制作甜面包加油最佳阶段（室温20度以上需在本阶段将盐加入）
4.面筋充分扩张阶段（也叫完成阶段）面团表面细腻光滑颜色变白，用手拉起面团形成光滑的薄膜状，薄膜断裂形成圆孔手感略粘手，有很好的延伸性以及弹性，适合制作软质面包及脆皮面包；
5.面筋过度阶段；面团变得比较粘手，用手拉起面团有较强的延伸性，但是去弹性，烤出的面包只会左右横向生长，造成产品不理想；
6.面筋断裂阶段；面团表面光亮有水分，不能搅拌均匀，在缸内是粘的缸底的是平的，此时做不了任何面包，只能当老面；
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面团搅拌的六个阶段 ...
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面团搅拌的六个阶段
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在面团搅拌过程中蛋白质的变化
作者单位：
嘉应学院生物系
母体文献：
农产品加工
会议名称：
2006中国农业工程学会农产品加工及储藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会
会议时间：
会议地点：
主办单位：
中国农业工程学会
在线出版日期：
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