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　　制即由某个人或公司承包厨房，是餐饮企业体制改革的结果，是社会餐饮业主追求变化更新的结果。那么包厨制的利与弊是什么，包厨制存在什么问题呢？本系统全面地分析了包厨制的利与弊，供参考！
　　&包厨&，实际上是一种厨房工资总承包。它是指餐饮企业、业主或者将给一个厨师群体的负责人，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责，并根据工作内容、工作需要和双方议定的其他项目，拟定承包合同，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配的方式。
　　1、利在省事：既经营&赚钱&有不需要&麻烦&
　　在&包厨&模式中，饭店或餐馆厨房以工资承包形式委托专业人员管理，既明确了责任，又省去了许多管理上的麻烦，如岗位设置，人员招聘，工资计算，质量控制等，老板或业主可以把精力集中于经营管理的其他方面，从而达到了优势互补、人才优化组合的作用，另一方面，企业在一定程度上将经营风险进行了内部转移，并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性发挥，从而在提高企业的效益的同时增加厨房承包人的收入，使其在内部管理、菜品开发上投入更大大精力形成良性循环。在不少企业，承包人与业主由原先的雇佣关系成功地转变为共同利益奋斗的合作伙伴。
　　2、弊在短期行为：既管理薄弱又难以默契
　　（1）良莠不齐人难选
　　近年来，&包厨&之风胜行，特别是一些社会酒楼都热衷于此法。在餐饮业，广大的年轻厨师也在想方设法地去寻找一个个业主、攻克一个个堡垒。对于承包人，不是什么人都能去包厨房，假如没有一点管理知识，不懂得去迎合客人、开发菜品，又怎能把厨房管理好。特别是一些厨艺不精、从厨时间不长的厨师也纷纷加入这个行列，这些人员本身对厨艺和厨房知识及成本控制等都不甚了解，跟谈不上管理经营了。如果厨师队伍配备再不精良，恐怕菜品质量难以保证，何谈企业赚钱呢！而且，这种鱼龙混杂的想象，也让许多企业老板在选择承包人时头痛不已。
　　（2）短视效益求眼前
　　&包厨&制往往时间较短，很难做长。许多承包人一年要换很多地方，短则一周、半个月，长则一二年。时间短，对双方都是不利的，但&包厨&也只能如此，打一枪换一个地方，这也是无奈之举。因为时间一长，菜品变化较慢，业主自然不满意。与此，这就会促使有些包厨者将眼光聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。包厨的临时观念它没有把厨师和企业的利益长期地、全面地&捆绑&在一起，主、雇双方只能以临时观念相维系。
　　在包厨的过程中，许多承包人同时承包了几个厨房，加之厨师的去留方便、调换频率加快，也造成了菜点质量的不稳定。有时，厨房的厨师班子会出现频繁更换的现象，而且承包人没有长远的规划。承包人包厨的目的，比较典型的是利用雇佣的厨师赚钱，他不可能从长计议。
　　（3）人才流动太频繁
　　在餐饮企业飞快发展的背后，行业人员流动过于频繁，从业人员素质、服务质量参差不齐，这是目前存在于餐饮业中的现象和问题，成为制约我国餐饮业做强、打造知名品牌因素。&包厨制&是造成不必要人员流动的主要原因，人员来去自由，企业管理者、老板甚至包括包厨者也难以控制台的流动。俗话说：&树挪死，人挪活。&厨师跳槽流动很多都是为了寻求更好的发展，但在这频繁变动的背后，也包含了一些被动和无奈的因素，显现出一些企业、餐馆在经营中追求短期效益，管理有待完善的状况。
　　人员流动的原因是多方面的，由于是包厨制，造成一定程度上的薪资不公，普通厨师由于薪资不多，不高兴时，一走之。另外，员工的工作规范、行为规范根本不是靠制度去约束，而是靠关系是否到位。这样，就很容易带来一些矛盾，造成不必要的人员流动。在老板与包厨者之间，也常常会出现一些矛盾。当双方正式开始合作时，还算比较好处，有的合作后就不像协商和试用期那样成功；或者开始时合作得很好，而包厨者居功，向老板提出更高的薪资要求，餐馆达不到，菜品质量出现滑坡，相持一段时间后，双方不欢而散。最终给餐饮经营带来了许多弊端。这也是人员流动的主要原因。
　　（4）缺乏制度生产乱
　　管理较为混乱是一些&包厨&企业的主要根源，特别是一些不正规的游兵散将，往往是几个人凑到一起，他们的主要任务，只重视菜品方面，而忽略了生产管理对菜点质量的影响和控制，生产中缺乏详细的计划和严密的组织，对出现的问题不能及时、周全地加以解决。在厨房管理中，没有一整套的规章制度和工作职责，对生产流程、卫生管理也不到位，还有一些没有经过专门训练和的厨师，对食品卫生、安全以及营养方面漠不关心，他们的工作服也十分的脏，抹布更是不卫生，如此等等，使得厨房内部管理出现种种问题。中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处1
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介Introduces
《新闻论坛》是内蒙古自治区唯一一份面向全国公开发行的新闻业务综合刊物。1986年创刊，自创刊以来，始终坚持马克思主义新闻观和正确的舆论导向，以“把握传媒脉搏探寻新闻真谛”为办刊宗旨，面向报纸、广播、电视、网上媒体、新闻教学、新闻研究及广大通讯员，探讨新闻理论，交流新闻实践经验，推荐优秀新闻人物、作品，传递新闻改革和媒体发展信息，介绍最新新闻研究成果和新闻业务知识。目前，已成为内蒙古自治区新闻战线采编人员及各界企事业单位宣传干事的良师益友。
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浅析全媒体“中央厨房”的利弊
文章来源：本站原创
点击数：235
更新时间： 10:20:23
前沿话题中央厨房
&&&&&& 在媒体融合的新背景下，“中央厨房”式新闻生产模式获得传统媒体集团的青睐。我们看到，“中央厨房”探索者，通过对传统采编流程的再造，实现了“一次采集，多次生成，多元发布”的新闻运营，有效地整合了人力、信息、渠道等方面的资源，节约了成本，提高了新闻素材的利用率。但是，在资源共享和传播效应最大化的同时，不能忽视的是，不同媒体形态受众的信息需求特点，要在报道中呈现差异化的表现形式，特别要满足新媒体时代的个性化需求。&&&
&&&&&&&本期我们特约清华大学彭兰教授、中国传媒大学宫承波教授组织硕士生和博士生就全媒体“中央厨房”模式的成因、发展以及存在的利弊进行分析，并寻求合适的解决路径。
&&&&&& 浅析全媒体“中央厨房”的利弊
&&&&&&&&□刘晓立
&&&&&& 【内容提要】 “中央厨房”可以有效地整合其人力、信息、渠道等方面的资源，最大限度节约人力成本，并且能提高新闻素材的利用率。但是，“中央厨房”的建立，也带来许多新的问题，如内容同质化、生产模式的磨合风险等问题。因此，认清“中央厨房”的利弊，可以使媒体更有效、理性构建这样的模式。&&&&&
&&&&&& 【关键词】 资源整合& 媒体影响力& 信息冗余
&&&&&&&& 在2015年全国两会的媒体大战中，全媒体“中央厨房”成为众人瞩目的焦点。所谓全媒体“中央厨房”，是指将记者采集的素材纳入全媒体数据库，进行二次加工和编辑，使之成为新闻半成品，再由各平台根据其传播特性进行再次深加工，最后的终端产品通过不同渠道多次发送的内容生产机制和数字化传播模式。&&&&&&&
&&&&&&& 其实，“中央厨房”在国内早有先例，早在2007年6月，《广州日报》就成立了“滚动新闻部”，可以说是“中央厨房”的前身。然而当时滚动新闻仍作为报纸的附属服务产品存在，其内容亦依附于报纸，尽管经过了简单的加工，但并未形成针对新媒体平台的编辑和运营规范。&&&&&&&
&&&&&&&&&时至今日，全媒体融合、“中央厨房” 内容生产流程和机制已经成为众媒体工作的重点，包括人民日报社、搜狐、中国青年报社、广州日报报业集团、南京报业传媒集团、河南大象融媒等多家媒体单位，都将其作为媒体发展和转型的要点实施。因此，我们需要思考，全媒体“中央厨房”在目前的发展中存在怎样的利弊，面对媒体融合的大潮，我们应该如何应对？
&&&&&&&&& &一、“中央厨房”的价值所在
&&&&&&&& &（一）资源整合，成本节约&&&&&&&
&&&&&&&《中国记者》值班主编陈国权曾指出，“中央厨房”的理论基础是美国学者布雷德利通过测算得出的同一个新闻选题，报纸、广播、电视记者的前期采访成本比例大约是1：1.8：3.5，如果同一个集团不同媒体实现互动和整合，发挥协同效应，把同样的信息包装成适合不同媒体的产品，一物多用，就可以相对节省成本，产生较大的经济效益。①“中央厨房”的关键词在于“一次采集，多次生成，多元发布”。很明显，通过“中央厨房”的集中烹调，媒体可以有效地整合其人力、信息、渠道等方面的资源，实现一套人马、多个出口的运营模式，最大限度节约人力成本，并且提高新闻素材的利用率。如《人民日报》的“中央厨房”模式就是记者一次采集，编辑多次生成，渠道多元传播，一个产品、多个出口，无疑实现了传播效果的最大化。再如近几年大火的微信公众号，其运营存在新闻采编力量薄弱、信息资源配置和记者获取信息渠道有限等方面的问题②，多为传统媒体编辑轮岗兼任运营，将传统媒体上的内容拿过来稍加改动或直接转载其他平台的内容。而“中央厨房”模式使传统媒体的微信平台有了内容支撑，在体现平台特点的同时节省了采编资源。&&&&&&&
&&&&&&& 在遇到重大事件时，“中央厨房”尤其能体现其资源整合的优势。如2014年8月南京召开青奥会期间，新华报业传媒集团组织了“七大媒体联盟看青奥”行动，建立了青奥新闻资源共享平台，国内七大媒体平台实现资源共享、互动。③&&&&&&&
&&&&&&（二）兼顾时效和深度，实现与大众的双向交流&&&&&&&
&&&&&&& 传统媒体发展的软肋，在于传播方式较为死板，不能让读者和受众从更多方面很好地了解新闻，很难及时与其进行交流互动，以及反馈自己的意见和建议。④而“中央厨房”产生的契机在于互联网媒体的发展，基于互联网进一步产生的新媒体与传统媒体相比的优势就是时效性。“中央厨房”的内容生产流程使传统的新闻采编“食材”得以最快地被送到“餐厅”。同时，对于新闻媒体来说，内容永远是根本，“中央厨房”在解决时效的问题基础上，将来自同一“中央厨房”的“半成品食材”再次加工成深度稿件，发布在报纸、门户网站等传统媒体的“餐厅”里，兼顾了报道的质量，实现了时效与深度两手抓的传播目标。&&&&&&&
&&&&&&&& 搜狐的“中央厨房”模式很好地证明了这一点。当遇到重大突发事件，《点击今日》会在当天出稿，而制作周期较长的《数字之道》可以通过简版的“数读”在几个小时内呈现，抢占发布时间的同时为深度稿件争取了时间。⑤除了传统采编部门的工作模式转换，在媒介融合的大背景下，不能忽视的还有已逐渐成为主流的参与、互动的受众意识。同样以搜狐“中央厨房”为例，“搜狐评论”是区别于其他媒体传播方式的一大亮点。受众的评论作为一种带有判断、输出价值观的新闻素材，其作用是客观报道所无法替代的。因此，搜狐在“中央厨房”分发的“食材”基础上，加上受众的评论的元素，将“受众资源”转换为“信息资源”，实现了与受众的双向互动。&&&&&&&
&&&&&& （三）统一价值观，奠定媒体影响力&&&&&&&
&&&&&&& &在尚未实行“中央厨房”模式的时候，移动端和PC端经常会出现稿件观点不一致的“打架”事件。“中央厨房”模式的优势就在于，分发给各部门的“食材”并不是原始素材，而是统一了观点的“半成品”，在此基础上各平台根据其自身特点进行再加工的稿件，确保了整体的价值观。如搜狐在“中央厨房”模式的改革中，重新整合了搜狐新闻突发事件处理小组，重新分类分级，一旦大事件出现，统一部署，对独家报道推送不再各自为政，保证了具有搜狐独到气质和独家内容的报道能又更广泛的传播。&&&&&&&
&&&&&&&根据“中央厨房”模式的主要理论依据“波纹理论”，当一个新闻事件发生，通过不同媒体平台像水波一样一层一层传播出去，各平台发挥各自的媒体优势，形成一个完整的传播体系。“中央厨房”一家媒体的价值观通过不同平台辐射出去，最终凝聚成该媒体的核心力量。&&&&&&&
&&&&&& 如“9?3 阅兵”时，人民日报社“中央厨房”向人民系媒体推送了12篇稿件，均通过新媒体首发，并针对各个渠道的特点联动发布，形成全媒体报道矩阵，内容权威、视角多样, 更推出了大数据分析、可视化、全景技术制作的产品，使人民系的媒体产品覆盖更广，影响力更大。
&&&&&&&&& 二、“中央厨房”的弊端
&&&&& &（一）信息冗余，内容同质化&&&&&&
&&&&&& & 尽管“中央厨房”模式下的最终成果经过了适用于各平台的再加工，但本质上都源于同一个“厨房”，信息的有限性使内容同质化的问题不可避免。&&&&&&&
&&&&&&& 然而，不同类型媒体各自的特点要求其必须生产出该平台独有的“食物”。如电视要求形象，报纸要求深度，广播要求感染力，网站要求快捷丰富，客户端要求综合丰富，微博微信要求活泼抢眼，“中央厨房”的模式显然有些力不从心。而内容同质化必然导致信息的冗余、重复。&&&&&&&
&&&&& &（二）降低人力成本背后的代价&&&&&&&
&&&&&&& 全媒体“中央厨房”节省了人力的成本，这一点是毋庸置疑的。但是“中央厨房”导致记者和编辑之间的扁平化沟通模式被改变，沟通成本明显增加，甚至有的媒体还要进行人员机构的调整以配合“中央厨房”的实施，无疑在降低人力成本的同时又增加了其他的难题。&&&&&&&
&&&&&& 搜狐在构建“中央厨房”的“五大哨所”（搜狐PC端首页、PC新闻首页、PC弹窗首页、手机搜狐网首页和新闻客户端首页）时,进行了大刀阔斧的改革，将以传播渠道划分部门的方式，变成以内容方向划分，并且在内容融合的背后涉及了技术的后台打通。这一系列改革的确使搜狐在实行“中央厨房”模式的过程中如虎添翼，但是这一改革举措并非任何媒体都能效仿。&&&&&&
&&&&& & 很多传媒集团的不同平台分属于不同的子媒体，即使亲如兄弟，由于存在共同的利益诉求：受众和广告客户，也存在竞争关系。⑥从大环境上考虑，我国广播、电视、报纸、杂志、网络、电信、移动分别归属于不同的部门管理，跨平台融合更加困难。“中央厨房”不可避免地会产生其他成本支出，也会造成新生产模式的磨合风险。&&&&&&&
&&&&&& （三）综合实力受内部竞争干扰&&&&&&&
&&&&&&&& &尽管很多用户呈现跨平台的特征，但是新媒体自产生之日起就在与传统媒体抢夺用户。全媒体“中央厨房”的生产模式，在进行媒体融合的同时，也是将传统媒体上的资源优势转嫁到新媒体之上。当相似的内容在同一媒体品牌的不同平台传播时，相当于媒体内部进行竞争，在一定程度上并不利于该品牌对外的整体竞争以及其综合实力的建设。&&&&&&&&
&&&&&&&& &三、未来，何去何从？
&&&&&&&& 媒体融合是大势所趋，全媒体“中央厨房”作为新兴的生产和运作模式，值得我们研究和反思。&&&&&&&
&&&&&& （一）打破组织结构的藩篱&&&&&&&
&&&&&&&&以“中央厨房”为代表的媒体融合并不仅仅是内容的融合，更重要的是组织结构的融合。人民日报媒体技术股份有限公司副总经理何炜曾经表示，要改变新老媒体“两张皮”甚至新媒体业务之间也“各自为政”的局面，就必须调整原有的组织架构，该合并的合并，该打通的打通，使整个媒体集团更趋于平台化。⑦只有冲破传统组织结构的藩篱，才能使资源有效地流通、共享，建立新的新闻生产流程。&&&&&&&
&&&&&& （二）媒体人面临成长挑战&&&&&&&
&&&&&& &新媒体的兴起一方面要求媒体单位建设技术队伍、数据中心，另一方面也要求全体从业人员具备互联网思维和运作能力。传统采编能力已经无法满足新的媒体形势，这要求媒体从业人员必须具备跨平台的工作才能，只有这样才能适应不同平台交互运营的需求。&&&&&&&
&&&&& （三）关注受众才能被受众接受&&&&&&
&&&&&&& 全媒体融合的契机是以社会化媒体为代表的新型媒体形式的兴起，媒介的融合也应是以人为核心的融合，而“社交”与“关系”又是人们在新媒体平台上的需求与活动的核心，媒介融合的深化过程，也是社会化媒体的思维与应用在传统媒体的渗透过程。⑧全媒体“中央厨房”是一个从新闻作品向新闻产品转换的过程，作品化导向与产品化导向下生产的内容产品有着本质区别，后者强调以用户为本位，在服务用户的同时实现产品的社会价值和经济价值。⑨也就是说在全媒体融合的大环境下，受众的身份发生了转换，不仅是信息的单向接受者，更是决定新闻产品命运的检验者，有时甚至还会成为新闻制造者和传播者。因此，面对媒介融合，必须关注用户，实现传播者与受众的融合，只有这样才能获得未来发展的可能。
&&&&&& 注释：&&&&&& ①陈国权.“四问报业‘中央厨房’的转型价值”[J].青年记者，2015（3）&&&&&& ②辛晖晖.“媒体微信公众号的传播特色与发展短板探析”[J].老区建设，2015（12）&&&&&& ③陈正荣.“打造‘中央厨房’的理念、探索和亟需解决的问题”[J].中国记者，2015&&&&&& ④张宪红、赵伟.“媒介融合背景下新闻作品生产的创新形态”[J].新闻论坛，2015（4）&&&&&& ⑤吴晨光.超越门户：搜狐新媒体操作手册[M].北京：中国人民大学出版社, 2015年版。&&&&&& ⑥陈国权.“现阶段媒介融合易产生的负效应”[J].中国记者，2009（6）&&&&&& ⑦吴晋娜.“何炜：媒体融合不必照搬‘中央厨房’”[N].光明日报，日第6版。&&&&&& ⑧彭兰.社会化媒体：理论与实践解析[M].北京：中国人民大学出版社, 2015年版。&&&&&& ⑨姚丽亚.“基于‘中央厨房’模式的新闻生产理念创新”[J].新闻界，2015（14）
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 作者简介：刘晓立,清华大学新闻与传播学院2015级硕士生 　　&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 编辑：范永
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广告发行部电话：5549高铁的存在，也是利弊的存在，那么到底高铁存在的意义是什么呢？
发布时间：日 17:03:35&&
十年二十年之后也是非搞不可，以至于打击公众使用高铁的积极性，无法得到健康发展，高铁本身存在公益价值，就算现在不搞高铁。真正重要的问题在于搞好这样一个平衡，以至于高铁运营企业严重亏损，而是如何搞好，所以对待高铁绝对不是该不该搞的问题，火车越跑越快是大的发展趋势。中国铁路亏损了几十年：价格不能太高，也是必须的，它对于社会的经济发展的贡献是不能用车票的销售量来衡量的。那种脱离社会发展的大环境单纯用亏损或者收益来讨论高铁经济价值的看法，如何控制风险的问题，但是它对中国社会带来的贡献远远超过了它的亏损数字。新鲜事物问题肯定多。其次，我觉得极其愚蠢，降低高铁的社会价值，有些学费是不得不交的；价格不能太低。我认为高铁的适度亏损是必然的首先我们要搞清楚不能“因噎废食”的基本道理