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　　中国最著名的三大官府菜，一定要吃遍！
　　中国国家地理
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　　功能介绍 《中国国家地理》杂志是一本隶属于中国科学院的科学传媒，她关注未知世界的新发现和新进展，追逐已知现象的再探索和再认识。她讲述社会热点、难点、疑点话题的地理科学背景，用精准、精彩、精练的图文语言为大众提供科学话题和谈资。发行量居中国高档杂志之首
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　　中国历来是美食之邦，“吃”对于中国人来说，是非常重要的一件事。在古代，要论吃的排场，自然非皇帝莫属。但皇帝能吃到的不见得是最好吃的。因为对皇帝而言，吃饭被加上了太沉重的形式，深宫大院一人独享恐怕也没有了吃的心情，以至于乾隆皇帝到孔府，吃到豆芽和臭豆腐，觉得简直是人间美味。
　　位于北京朝阳门内的“桂公府”曾是慈禧太后的弟弟桂祥的府邸，这里是品尝正宗官府菜的一个好去处。图为桂公府的菜品“翡翠凤豆花”。所谓的“豆花”其实并非豆腐，而是用鸡脯肉中最细致的两条肌肉剁成肉蓉，再过密箩而做成，入口嫩如豆花，味道却更胜一筹。冲制“鸡豆花”的是加入了菜汁的清鸡汤，故而颜色翠绿。当年慈禧太后非常喜爱这道菜，办寿宴时曾亲自指定它。摄影/赵秋明
　　美食在民间，没错，中国人的智慧很大一部分用到了吃上，所以民间不乏各种美味小吃，以中国之地大物博，走遍大江南北，绝对可以吃遍各种美味。不过由于财力精力等条件限制，民间美食更倾向于大快朵颐，不够精致。
　　所以想吃出水平绝对不是一件简单的事儿，起码条件是，要有钱、有闲、有文化、有资格，不用说，只有官府之家才有这条件，而且还得是大官。也正是在这些大官之 家，诞生了人间极品官府菜。中华美食，宫廷菜太过，民间菜不及，而官府菜居于二者之间，就和美食一样，恰到火候。有美食家曾经评价官府菜曰：人类饮食文 明，到此为一巅峰。
　　这句话还可以换一种说法：吃谭家菜（三大官府菜之一）的鱼翅让人感到有些“可怕”。
　　因为这种感觉如同登山的人站在珠穆朗玛峰上会问自己，今后还往哪儿登呢？而品尝过谭家菜的鱼翅，你也会禁不住问自己，这今后还能吃什么？
　　桂公府位于胡同深处一个深邃曲折的小巷里，进得府第却有种豁然开朗的感觉，三进院落仍保留着清式的建筑风格，古典但不缺奢华，就餐环境古朴高贵。摄影/米汤
　　很挑剔，很讲究
　　《红楼梦》里有这样一段情节，刘姥姥进大观园，吃到一道美味的小菜，很是稀罕，便向凤姐询问这菜的做法――王熙凤笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉 子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只 鸡来配他，怪道这个味儿！”细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”
　　这道菜叫茄鲞（xiǎng），虽说原料并非山珍海味，但其制作方法之复杂，却足以令寻常人家咋舌。也只有官府之家，才有实力将“吃”上升到这样讲究的程度。
　　同在金陵，能和“贾府菜”相提并论的，恐怕只有中国三大官府菜之一的随园菜了。
　　吴门人家是品苏州美食必去之地。环境是标准的苏州老宅，青砖的墙基、木头的大梁、尖拱的屋顶，颇有些官府人家庭院深深的韵味。其菜品讲究“色不失泽、香不失真、味不失本”，正是官府菜之真谛所在（摄影/沙佩智）。
　　随园菜得名于清代才子袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食，但又不是菜谱的著作。要论讲究，我们可以先看看袁枚在《随园食单》里是怎么说的：
　　“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之（易牙为春秋时代的名厨），亦无味也――猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚必为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者槎其骨节。谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一 火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”
　　读书要从娃娃抓起，美食要从原料开始。袁枚的随园，既是花园，又是烹饪原料基地，据说是“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则无一不备”。其实人同此心，今天的人们，虽然没有袁枚这么高要求，但人人都知道吃虫的鸡比吃饲料的鸡好吃很多，如果有条件自然会选择后者。
　　所以选料严格讲究是官府菜一大特点。随园菜上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。
　　图为潜心研究随园菜20多年的国家级烹饪大师薛文龙（右三）在指导厨师烹制美味佳肴。随园菜得名于清代诗人袁枚所著的《随园食单》，20世纪80年代初，薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”，经过千锤百炼，随着一个又一个菜品的问世，随园菜最终得以盎然成片，重获生机。
　　时至今日，中华美食遇到了原材料的大问题。曾获“八方食圣”六连冠擂主的国家级烹饪大师白常继就说：“原材料近年发生了很大变化，不要说清代，就文 革前都和现在不一样，那时炖一只鸡香得很。现在虽然比那时原料多了，品种多了，有很多那时没见过、听过的原料，也可以吃到各地特产和跨时节的东西。但原料 缩短了生长周期，味道变了，还多了许多‘苏丹红’、‘落日黄’之类东西，使肉没肉味，鸡没鸡味，菜没菜味。”
　　原料之后就是加工了，官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕。不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌，那些东西即便是官府人家，也不会老吃，毕竟都是人，五谷杂粮最养人。只不过同样的原料，制作方法和程度上的差别可就大了，这也是讲究。咱老百姓吃的，官府人家也吃，比如茶叶蛋。
　　因为《随园食单》不是菜谱，所以虽然《随园食单》留传下来了，但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初，人称“金陵厨王”的薛文龙在尝试恢复随园菜时，就遇到了这样一个问题：茶叶蛋究竟要煮多长时间？
　　如果按普通人家的吃法，茶叶蛋煮10分钟足矣，至多了煮它半个小时，吃起来已经是有滋有味了。而《随园食单》怎么说？“有愈煮愈嫩者：如腰子、鸡蛋之类是 也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两柱线香”。为此薛文龙特意拜访寺庙的老和尚，得知古时寺庙以敬香为时，一天12个时辰，每个时辰敬香一柱。按此推算， “两柱线香”约4个小时。于是，他反复试验，用32个鸡蛋来煮茶叶蛋，每隔1小时捞出4个分别盛放，一直煮了8小时。然后，剥开来仔细比较，最后发现果然 煮 4个小时的茶叶蛋效果最好，卤汁渗透蛋黄，美味异常。
　　随园菜的茶叶蛋和《红楼梦》的茄鲞，有异曲同工之妙，都不胜在原料，而是胜在制作方法。用刘姥姥的话来说，大观园里吃点茄子都要用十多只鸡来配，实在不可想象。的确，寻常人家不具备条件，讲究不起。说穿了，这就是奢侈。花钱奢侈，人工奢侈，耗费时间也够奢侈。
　　1983年深秋的一天，南京金陵饭店来了一群日本食客。这群日本食客到饭店后不久，点名要品尝金陵饭店刚刚推出的“随园菜”。
　　落成不久的金陵饭店，为当时江苏第一高楼，在南京繁华的新街口，显得鹤立鸡群。金陵饭店也是中国现代酒店的先行者，她代表当时南京乃至中国酒店的最高水平。
　　“擒贼先擒王，打蛇打七寸”，日本食客深谙此点。他们到此，不是为了见证金陵饭店的高度，而是要看打“随园菜”招牌的金陵饭店，是否能将“随园菜”这个招牌扛得起？
　　当一盘盘或清脆可人、或汤厚汁鲜的菜肴一一摆上餐桌，不同菜品，争奇斗艳：蜜火腿、生炮鸡、生炒甲鱼、清煨鹿筋、白玉虾圆、火瞳鱼翅、雪菜汤鳗、白鹭蓝天……一场生机盎然的视觉艺术，在餐桌上，砰然绽放。
　　看到此，日本食客心花怒放。一位长者先动箸，细细品尝，过了一会儿，他会心一笑。众食客见状，如玉石鉴赏家，先将菜品放在眼前仔细把玩一番，然后将筷箸伸向 不同菜品。酒过三巡，菜过五味，日本食客放下筷箸说：“这随园菜清淡爽口，滋味悠长，不仅够面子，而且没有伤害食材的本味，果然名不虚传！”
　　日本食客的点评，说到了点子上。这“原汁原味”可是美食的最高境界。
　　三大官府菜之一的京城谭家菜，就非常讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃 鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
　　随园菜也 如是。烹饪手法上，随园菜讲究中庸调和，不激不厉，以“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”为境界。正像袁枚在《随园食单》中所说，其物各有先天， 真正的美食一定是原汁原味的。一物有一物之味，不可混在一起。每种菜都要吃出自身的味道，每种食物都要表现出一种特性，每碗食物都要自成一种口味。
　　袁枚还说：善制菜者须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一牲，一碗各成一味，使品尝者的舌头应接不暇，从而感到心花怒放。
　　今天的人们周末携家带口去吃农家菜，其实图的就是这个，春天的嫩芽、秋天的肥鸭，各有其味，哪怕如农家那样简单的烹制，也令人向往。
　　以上两图均为桂公府菜品。每道菜都令人赏心悦目，垂涎欲滴。“鳕鱼狮子头”颜色雪白，汤清而鲜；“芙蓉鸡片”薄而不碎，入口香醇；“黄焖通天翅”翅肉软烂，杏黄透 亮，味极醇鲜。不仅如此，这些菜品还有故事，比如“开水白菜”。传说周总理宴请日本贵宾时，客人看到白菜浮于清水，认为其寡淡无味，迟迟不动筷。盛邀之 下，客人才勉强舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆：为何白水煮白菜竟然这般美味？原来，所谓“开水”，是用宫廷皇鸡秘制的高汤，虽清亮如水，却鲜美异常，白菜则是按季节挑选最好的黄心白菜，并且只吃中间最嫩部分。摄影/赵秋明
　　很平和，很文化
　　到餐馆吃饭，点菜后的等待时间如果超过了十分钟，食客往往就会不满。如果是这样的心态，那最好别吃官府菜。谭家菜在清末以家宴形式存在的时候，预订和点菜最少要提前三天。而同为北京官府菜的厉家菜，甚至不允许点菜，就这些个菜您爱吃不吃。
　　提前三天固然有摆谱的成分在里面，但也是实际的需要，我们看看谭家菜的“焖鱼翅”是怎么做出来的：
　　谭家菜完全采用家庭制作方法，鱼翅全是用温水来泡透、发透，绝对不用火碱急发，因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统中国菜往往要用到一个神秘的东西，那就是 “高汤”。所谓的高汤都是用时间熬出来的（据说在西安还有一百年不断火熬成的高汤），谭家菜也不例外，尤其是在烹制鱼翅类山珍海味的时候，也要秘制高汤。 谭家菜高汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火整整两天，将鸡、鸭完全熬化，使其溶于汤中，然后用细箩去掉杂质，只留醇汤。再把发好的鱼翅放入汤 中，用文火再焖一整天。整个鱼翅烹制过程，需要用火三天。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。
　　所以，心急吃不了官府菜。态度决定一切，吃官府菜要心态好，做官府菜更要平和淡定。这是官府菜与宫廷菜的根本区别，也是它能超越宫廷菜的根本所在。
　　而好的心态，来自于家庭。人，只有在家里才能感觉到最安心。所以现代人也时常发出感慨，天天在外面大鱼大肉，还不如回家吃点咸菜喝点稀粥。
　　官府菜起源于家宴。中国三大官府菜――随园菜、孔府菜、谭家菜，无一例外。
　　乾隆七年（1742年），因父亲亡故，袁枚辞官养母，在南京小仓山买下一处曹雪芹祖辈遗留下来的破败花园，奉亲之余，筑山房，娶美女，品佳肴，并亲力亲为种 上了花菜蔬果，当上了诗情画意的农场主。袁枚爱吃，会吃，每到朋友家吃到美味，回来后就派家厨去人家家里拜师学艺，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚， 执弟子之礼，四十年来，颇集众美”。回家后再细细琢磨，发扬光大，随园菜终于在这样涓涓细流中汇成大海。
　　孔府地位特别，因为它要招待皇帝，排场少不了，自然也就缺少平常心。锣鼓喧天的设宴接风，固然极神州物产之丰，但因高卑上下的等级之别及坛坛罐罐的繁缛礼节，让一顿饭吃得并不轻松。这颇似今人“跟领导吃饭，最累”一样。
　　想想也是，九五之尊的皇帝佬儿，手握生杀大权的朝廷命官、钦差大臣，都是惹不起的主儿，坐在一起，隔了好几层，哪能真正轻松起来？所以孔府菜的精华，实际上还在孔府家宴。
　　孔府家宴并不一味追求名贵的食材，而是多用土特产品烹制各种菜肴。从米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎饼，这些来自民间的小吃，经过孔府厨师的精巧制作，化腐朽为神奇，成为孔府菜的最大亮点，连皇帝都爱不释“口”。有故事为证：
　　据史料记载，乾隆皇帝来曲阜，孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前，华灯高悬，红烛高照，乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、 海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等，可乾隆在京里吃厌了 山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。
　　厨师作难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢？寻思了一阵子，正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里，盛出来一晾，外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜，觉得很好吃，心想：到底是孔府菜好。
　　这一来，厨师心里有了底，知道皇帝爱吃哪一口。于是把豆芽加上几粒花椒一炒，乾隆吃了说味道不错。经了皇帝口，豆芽在孔府食谱中立刻身价百倍，不光是能上大 宴席，还成了孔府的传统菜。又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。那厨师还想出一道绿豆芽菜，叫“金钩挂银条”，就是把绿豆芽掐去 瓣和根，先炒一下虾米，再把择好的绿豆芽放上，虾米发红，绿豆芽是银色的。这样的菜，皇宫里没有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的传统好菜。
　　而中国唯一翰林菜谭家菜，更突出了家宴的特色，充分证明家庭是官府菜的灵感来源。
　　可以说谭家菜是最早商业化的官府菜，但即便是经营生意，仍然保留了其家宴的本色。谭家菜的烹制者，历来是谭家的女主人及几位家厨。20世纪30年代，北京报 刊在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人”，这如夫人指的便是当时的谭家三姨太郭荔凤。郭荔凤火眼金睛，天分极高，不但广泛汲 取京师各路名厨的营养，也是谭家菜把原材料关的一把手。谭家菜由家宴而“变相营业”以后，山珍海味等名贵原材料，总是由她亲自挑选。有了这样一位“上得厅 堂、下得厨房、跑得市场”的好媳妇儿，谭家菜的品质，得以保证。
　　相传，要吃谭家菜，光花银子还不够，还得遵守谭家的规矩。请客，一定要连谭 家的主人也请在内，不管就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。此外，无论吃客有多大的权位，都得走进谭家门来 吃谭家菜。当时很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。汪精卫也干过这事儿，他想仗着自己的头脸请谭家破例出一次外会，结果被一口回 绝，后来汪精卫说尽好话，谭家才给他做了两道菜――红烧鲨翅和蚝油紫鲍，这两道菜都是谭家事先做好后才送过去的。而当时的谭家主人果真终其一生也没有答应 过任何外会。
　　谭家的规矩，让谭家菜充满了独特的家宴色彩。保持家宴的特色，对官府菜而言很重要。
　　这是托马斯&阿罗姆绘于19世纪上半叶的《华府中的晚宴》。在家中宴请同僚，对清朝官员来说必不可少。这样的家宴，最讲面子。即便在清朝，夏天里端上的水果，都是冰镇过的，这是官府人家才有资格享受的奢侈。摄影/米汤
　　因为官府菜是文人雅菜，是文化菜，必须用家庭式的环境气氛来衬托。遥忆当年袁枚在小仓山随园，楼台水榭、花香鸟语、茂林修竹，吃的是味，品的是情。官府 菜，从环境到餐具，不求豪华名贵，但求有品位。一间客厅，三间餐室，家具皆古色古香，盆景玲珑，室雅花香；所用器皿，细腻雅致，都是顶上古瓷，一人一份，和而不同。这，才是官府菜的味道。
　　本文选摘于《中华遗产》2010年2月刊
　　撰文/曾静
　　地理君 微信号: woshidilijun他，时而卖萌、时而耍酷、时而拍案、时而忧怀...身为中国国家地理微信公众号的掌舵人，他始终坚信“世间唯美景与胖达不可辜负”。他，就是传说中的地理君。用户投稿、读者反馈、杂志订阅、商业合作，请添加地理君的微信号： woshidilijun点击下方“阅读原文”进入微社区 ↓↓↓
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吉野家是一家享有百年历史的著名日本牛肉饭专门店，始创于1899年，在日本筑地鱼市场开设第一间分店。供订垛寡艹干讹吮番经“吉野家”的名字来源于地名，日本的吉野山地区的牛肉饭最为著名. 日本汉字虽然来源于中国,但经过在日本本土的长时间发展,出现了很多变体,吉野家的吉字两横上短下长,一是很可能来自日本吉野山区的变体汉字,二是为了凸显自己在日本餐饮界的与众不同.
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