说明香肠制品弹性形成的原理,香肠制品的需求缺乏弹性的商品可能是哪些原因引起的

第三章冷冻鱼糜和鱼糜制品4_图文_百度文库
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第三章冷冻鱼糜和鱼糜制品4
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第一节 肉制品加工基础知识 3、PSE肉和DFD肉 PSE肉称为白肌肉,即指肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、汁液渗出(exudative)肉。 DFD肉称为黑干肉,即肌肉干燥(dry)、质地粗硬(firm)、色泽深暗(dark), (三)肉的自溶 肉在自溶酶作用下蛋白质的分解过程。 自溶肉的特点: ①?肌肉松软,缺乏弹性,暗淡无光泽,切面灰红色或灰绿色,具有独特风味。 ② 呈强烈酸性反应,H2S反应阳性,NH3反应阴性
四、肉制品加工常见辅料 (一)香辛料 1 胡椒 2 大茴香 3 小茴香 4 其他 砂仁
甘草 肉豆蔻
莳箩子 葱 姜 蒜
辣椒 芫荽籽
(二)调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等 (三)食品添加剂 增稠剂(淀粉、蛋白、果胶等) 改良剂(磷酸盐等) 发色剂(硝酸盐、亚硝酸盐等) 着色剂(红曲米、焦糖等) 抗氧化剂(BHT、BHA、TBHQ等) 防腐剂(山梨酸盐等) (四)包装材料 1、肠衣 肠衣是灌制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。 (1)天然肠衣:即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管 牛 和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。 天然肠衣的使用要点 肠衣保存温度在0~10℃ ; 同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣; 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗 (2)人造肠衣:包括纤维素肠衣、胶原肠衣、尼龙肠衣、塑料肠衣(PVDC肠衣)、玻璃纸等。 人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。 尼龙肠衣、玻璃纸肠衣、纤维素肠衣不可食用,胶原
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第八章_肉制品加工工艺
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食品化学02-10真题答案
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