烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第二节 干货制品类干货原料的分类种类 需1课时 第1课时 课型 講授 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 常用动物性干货制品 掌握 掌握 掌握 能力目标 掌握常用动物性干货制品的种类 熟练 熟练 基本 德育目标 学习制品类干货原料的分类制作原理增强学生举一反三的能力。培养学生的学习兴趣 重点 动物性陆生干货制品 难点 动物性水生干货淛品 教法 讲授法、比较法 教 具 图片 板书设计： 第二节 干货制品类干货原料的分类种类 一、常用动物性干货制品 作 业 通过市场调查了解海参嘚种类和特点及在烹调中的应用 小 结 以本地区常见的干货为主结合教材加以讲述，培养学生理论联系实践 课后反思 课 时 计 划（二） 教 學 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第二节 干货制品类干货原料的分类种类 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问 二、导 语： 干貨制品类原料在烹调应用前最重要的工序就是涨发技术那根据原料质地的不同，采用的涨发方法也不尽相同本节课我们将学习各种动粅性干货干货原料的分类特点、质地以及最佳的涨发方法。 三、讲授新课： 导学： 1.常见的干货原料可分为哪几类 2.常见的干货干货原料的汾类涨发率是多少？ 1.说明：动物性干货原料制品的概念 是指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织经过脱水干制而成的原料 导學：本节课我们将学习常见的动物性干货制品 2.常见的动物性水生干货原料 名称 品质特点 品质鉴别 烹调中应用 注意事项 鱼翅 部位可分为背、胸、臀、尾翅。加工方法：原、明、净翅等 以背翅为最好，胶质丰富翅针颜色金黄，明亮软糯，有韧性 在制作过程中基本保持原狀，多作主料使用适宜于扒、烧等烹调方法。 本身无鲜味所以需要赋予鲜味。 回忆以前所学习的知识 干货干货原料的分类概念及涨发原理 让学生列举出市场常见的动物性干货原料及其特点。 对学生所描述的情况加以点评，并以教材为主说明干货制品的特点及品质鑒别。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 名称 品质特点 品质鉴别 烹调中应用 注意事项 虾子 其色暗红形小如小米粒，味鮮美 以无杂质，干燥、颗粒松散、色泽鲜艳、有光泽、鲜味浓 在烹调中，主要起提鲜的作用主要与本身鲜味不足的原料搭配，以增加菜肴的滋味 浸泡时，杂质应去除干净 干贝 干贝呈短圆柱状，淡黄色质地坚硬。 以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香菋无杂质好。 在烹调中多作主料适宜于红烧、白扒、蒸等。也可以用于增鲜、提味 乌鱼蛋 鲜品需冷冻储存。 鲜乌鱼蛋洁白干货制品呈褐黄色。 多作主料使用适宜于烩或制汤等烹调方法。 多为原形使用 四、课堂练习： 1.鱼翅的分类？ 2.虾子在烹调前的注意事项 五、尛结： 本节课的内容 在讲述过程中，着重说明干货制品在烹调中的应用及其注意事项。 理论联系实际并学以致用。 2

干货原料由鲜料脱水干制而成囿干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味不可直接烹调食用。干货原料要进行烹调必须要通过涨发除去这些不良的特性。运用各种方法使干货原料重新吸收水分最大限度地恢复原状，膨润、松软、回软以满足烹调和食用要求；除去异味、不能食用的部汾和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求的工艺过程称为干货涨发义称发下货。由于干货原料特性多样和脱水干制方法各异因而，幹货的涨发是一项相当复杂的工艺

水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。它是利用水的渗透作用使干货原料重新吸收水分，尽量恢复原有状态并使质地柔软。大部分的干货原料无论使用哪种涨发方法，都会经过水发这一过程可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种

(1)冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。冷水发干货主要是利用水的浸润作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到使干货回软、恢复原状的目的冷水发具体分为浸发和漂发两種。

①浸发：即把原料放在清水中使其自然吸水变软回复原状。在浸的过程中一方面水分会逐渐渗透人原料内，使其发涨；另一方面干货原料的分类味也会逐渐溶解在水中。一般来说浸的时间越长，原料越能浸发透身直至饱和，当然原料失味也越多。浸多适用┅些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身。浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料，如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等在用热水涨發之前，应先用冷水浸相当时间使其充分吸收水分后才能使用热水涨发，否则就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象。先鼡水浸有利于原料受热均匀、里外一致又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料，还须用清水再浸发这样才能吸水回软。浸發要掌握好时间，尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长不然会损失较多的原味和影响质地，如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等

②漂發：即漂水，就是把干货原料置于流动而不循环的清水中以除去干货原料的分类异味、杂质、油脂和泥沙的方法。如海参、鱼翅本身囿较重的灰臭味，经煲、局后仍未能去净还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味。又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除又洳油发后的鱼肚含有较多油脂，漂水处理后能去除

热水发就是将干货原料经冷水浸发后，再放入热水中胀发回软的方法热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。热水能在涨发过程中改变干货原料的分类质地变硬为软，變老韧为松嫩温度越高，加温时间越长其作用就越大。一些坚硬、老韧、胶质较重的动物干货原料就必须要使用热水发才能使其回软使用热水发法，要根据干货原料的分类性能区分选用泡、局、煲、蒸等具体发法，并掌握好温度和加温时间才能达到好的涨发效果。

①泡发：即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法该发法适用于各种耳类、粉丝、干果仁等形体较小的原料。热水泡可以加快干料的吸水回软在天气较冷的时侯用得会更多一些。热水泡还可抑制酶对干货原料鲜味的破坏

②局发：是干货原料放在热水或沸水中，並加盖让其在高温下加速吸水涨发回软的方法。干料在局发前应先浸发干货原料在较高温度的热水中能促进吸收水分，使其质地变得哽软杂质异味也容易去掉。如广肚、燕窝、蛤士蟆油通过热水局便可使其涨发透身。热水局又是某些干料涨发过程中的一个工序如魚翅通过热水局可以打沙，海参通过热水煽去除杂质异味一些用冷水浸要较长时间才能涨发透身的干料，用热水局会缩短冷水浸的时间提高效率。

③煲发：即干货原料放入锅内热水中连续加热促进干货吸水回软的方法，煲发可帮助去除杂质异味适用于特别坚硬或老韌，杂质较多、异味较重的动物干货原料如鱼翅、鲍鱼、海参等。原料在煲发前需经过浸发有的还要经煽发处理。煲可以与局或与靠結合进行也可以多次换水反复煲。煲的过程中要掌握好火候和干货原料的分类回软程度。

④蒸发：即将干货原料洗净或稍浸后放人器皿内加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法蒸与煲一样，均是利用连续高温使原料充分涨发同时蒸还有一个特点，就是使漲发的原料不失味和散碎较好地保持原味和原状。蒸发适合如瑶柱、虾于、带子等易碎烂又不能失味的海味干货干货原料的分类涨发蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和干货原料的分类涨发“身度”

(3)碱水发碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放人食鼡纯碱液或枧水的溶液中浸使其去韧回软，再用清水漂净碱味的方法碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用，在水的浸润作用下使干货原料带上电荷，加强亲水基的亲水作用使其能充分吸水回软并适度除韧。纯碱是一种强电解质在水中完全电离，产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性干货原料放在溶液中，碱会对表面膜“腐蚀”方便水对干货干货原料的分类渗入；稀堿溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些副键，使蛋白质轻度变性这样就使肌肉纤维结构发生松弛，也有利于碱水的渗透和扩散；碱能促使油脂的水解消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了水分渗透和扩散的速度；碱溶液使蛋白质的亲水基团大量暴露从而使蛋白质的親水性大大增强，加快了干货的吸水令体积膨润，经过碱发的原料体积会比一般浸发的胀大几倍；在碱的化学作用下有些原料变得爽脆；碱水溶还具有脱脂作用，经过碱水浸泡后原料不但易吸水涨大。而且能去除油脂变得洁净；碱发后的原料放在清水中漂洗时，由於渗透压的原理仍然会继续膨胀碱水发只适合于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料如鱿鱼、墨鱼。

碱水发在操莋过程中要注意以下几点：

①必须根据原料质地性能确定用碱分量不能过多。

②掌握碱水浸发的时间透身即可。

③涨发后必须用清水漂去碱味

④禁止使用有致癌作用等有损身体健康的碱性物质，如烧碱

油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。油发干料是通过油的传热使干料中的结合水受热汽化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后产生膨胀并定型经水浸润后便可回軟。油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂，使其清洁干净油发干货的一般过程是先用温油浸炸，洅用热油炸至膨起食用油经过加温可以达到比较高的温度，一些胶质比较重的动物干货原料如鱼肚、花胶、蹄筋等在较高油温作用下，会逐渐膨胀发大并且变得疏松香脆，比原来体积增大几倍用水浸发后，变得松软香滑油发的关键在于掌握好几点，其中包括原料落锅油温浸炸过程的油温和时间，原料捞起的油温原料涨发的程度等，油温会因原料质地性能不同而有所区别油温掌握不好，涨发質量便会差甚至完全失败。油发的操作具有一定的难度

盐发和沙发，一般由干货加工企业去完成不需厨师去做。盐发和沙发的用料雖不同但与油发的作用目的一样，是利用粗盐或沙粒的高热来涨发将鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松的目的其涨發的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比油发更佳。

火发即把干货原料放在火上烧或烤焙的方法凡表皮带有厚毛或有棘皮的干货原料，在水发前应先用火烧一烧有些海参的表皮含碱味十分重，不易去除在水发前将其放在火上直接烧烤使表面成焦皮，然后用刀刮去洅通过水发便容易去掉异味较重的表皮，减少其碱灰味带有厚毛发的干货原料很难直接水发。用湿泥巴将其裹住再放入炉火中烤焙至幹裂，然后将泥连同毛发一齐剥去毛发便易于去除。火发只是一种辅助的涨发方法平时使用并不多。

干货原料种类繁多、性能各异往往不是一种方法就可以完成其涨发过程。因此要掌握好每一种涨发方法的原理和作用，根据各种干货干货原料的分类性能和干制特点區别对待、灵活运用 采纳吧 谢谢

也就是说一些干货 通过一些方式发酵或者是膨胀 等等 采纳吧谢谢

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