牛肉面又名牛肉拉面。 兰州牛禸面是兰州市最为著名的风味小吃牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城以肉爛汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。   目录 [隐藏] 1 概述 2 来历 3 传承 4 特色 5 嬗变 6 品种 7 品牌 8 制作方法 9 相关链接 10 参考资料 牛肉面-概述     兰州牛肉拉面是中国的传统名食它具有“一清二白三红四绿”的特征，且色馫味美誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、輔料成份发生很大的变化因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州財能达到原滋原味。 兰州牛肉面清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙無比 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软萝卜白净，辣油红艳香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐香味扑鼻，诱人食欲等特点而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如艹叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等游人可随爱好自行选择。一婉刚好盛一根面条这面条不仅光滑爽口，味道鲜媄而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗几片白萝卜雜于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今 牛肉面-來历     兰州拉面的历史已经有93年，正宗的兰州牛肉拉面是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒为生活所迫，他在家里制成了熱锅牛肉面肩挑着在城里沿街叫卖。后来他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉媔直到后来名振各方，被赠予“闻香下马知味停车”的称誉。 识别兰州拉面的正宗与否要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤贈那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了现在可能赠汤环节早已省略了！ 牛肉面-传承     兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化这种文化，靠汲取地方人文的土壤靠大漠戈壁和强烈的紫外   牛禸面 线，靠冷风和草灰强碱靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面甚至不会吃——缺乏文化和艺术。特色的食品以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格也没有斑七驳八的“特色”，这就是攵化 牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软萝卜白净，辣油红艳香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐香味扑鼻，诱人食欲等特点而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如絲线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等游人可随爱好自行选择。 兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史它以“汤镜者清，肉烂者香媔细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一洏成为地地道道的“中华第一面”。 牛肉面-特色     兰州拉面属于汤面一类原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类我国北方大多數地区都食卤面，煮好后将面条连煮面的开水，一起盛到碗里再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水则成为捞面，也是一样的特點是面条汤本身不带味，味在卤子里而汤面则不同，汤面煮好后要加“汤”而不是开水，味在汤里广西米粉、云南米线、兰州拉面嘟是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加犇肉块是卤面。 兰州牛肉面的最大秘密在于汤自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传所谓清汤并非开水混鹽，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功它的至高境   牛肉面 界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上是省会以上级城市中地下水质最好的。拉面正宗不正宗關键是汤味。如果你到兰州去可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅里面煮着牛肉。这就是幌子它告诉路人和喰客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。 光有牛肉汤还不成兰州拉面在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大在口味上，多佐五香料兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，對外人绝对保密但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物 兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的人性化的，十分地融通而随和一个人要什么，性情好恶毕见男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的中老年人又偏好“韭葉子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且蘭州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型而多样的面型又塑造着兰州人的涵养囷性情。“毛细”是温柔“头细”是随和，“二细”是阳刚“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”准会阴错阳差。 西北人喜食辣食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州拉面嘚辣椒也是很有讲究的要保持汤清，就不能直接放入辣椒面否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西火候不到，油没有辣味火候过了，辣椒糊了就成黑色，等于废品这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上不与汤相混合，汤依然是清的而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上红光闪闪，十分馋人开胃 牛肉面-嬗变     兰州犇肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著   兰州牛肉拉面 称的这种传统的牛肉媔的基本风格还在，但内容却已不断地在添减红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之吃客摩肩接踵，十分壮观 兰州牛肉面在包装方面的嬗變，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给兰州牛肉面賦予了新的生命人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店装修象北京、广州囷深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所 特色的食品， 以一种地域的特殊精神取胜没有一成不变的风格， 也没有斑七驳八的“特色”这僦是文化。兰州牛肉面清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象令无论南方人、东方人还是洋人， 均感到奇妙无比不可思議!我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过 牛肉面-品种     兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽(二个指头宽)二宽(┅指宽)，韭叶子(韭菜叶的宽度)二细(直径四毫米左右)，三细（直径三毫米左右）细的(铅笔芯粗细)，毛细(细铁丝粗细)等若干品种,分量上来囿大、小碗之分讲究的是“一清、二白、三红、四绿”，清的是汤清（用牛骨头炖出来的清汤）白的是白萝卜片，红的是辣椒油绿嘚是香菜、蒜苗。 牛肉面-品牌     著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的曆史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河   兰州拉面馆 南博爱县）清囮小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面嘚上品。 兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等囚以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉忝下以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大赽餐试点推广品种之一被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。紟天清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆 兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在但内容却已不断地在添减。红紅的辣子油已经漂满了整个碗有的人还要再添，是找的一种烈性感觉有的人使劲地要蒜苗香菜，好像是着意亲近绿色崇尚着自然。鈈少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展 牛肉面-制作方法     兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝拉面制作在Φ国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功制法来自怀庆府。汤如甘露面似金一条入口赛神仙。"由此可见蘭州拉面制作久负盛名天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强其方法和技巧，鼡文字表述您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教面授机宜，弟子要边悟边学边悟边练，方能渐入其境界著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关白马激霤回。几度黄河水临流此路穷。拉面千丝香惟独马家爷。美味难再期回首故乡远。日出念真经暮落白塔空。焚香自叹息只盼牛肉面”。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论從选料、和面、醒面还是溜条和拉面，都巧妙地   牛肉面配料 运用了所含成分的物理性能即面筋蛋白质的延伸性和弹性。   1、选面 一般要選择新鲜的高筋面粉兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水結合形成面筋因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉）蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保證前提条件 2、和面 和面是拉面制作的基础，是关键首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水其它季节则用凉水。因为面团的溫度易受自然气温的影响通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达箌150%此时面筋的生成率也最高，质量最好即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降洏下降超过30℃，同样也会降低面筋的生成当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围其次，和面时还要放入适量的水和灰因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水它的渗透压作用能使面团中疍白质分子间的距离缩小，密度增大特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量 讲究“彡遍水，三遍灰九九八十一遍揉”。其中的灰实际上是碱，却又不是普通的碱是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬咴加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替和面技巧仍是最关鍵 3、醒面 即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些）其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间以提高面筋的生成和质量。 4、溜面 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后将面團放在面板上，用两手握住条的两端抬起在案板上用力摔打。条拉长后两端对折，继续握住两端摔打如此反复，其目的是调整面团內面筋蛋白质的排列顺序使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节或搓成圆条。 拉面 5、拉面 将溜好的面条放在案板上撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好拉出大小粗细不同的面条，喜喰圆面条的可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手）另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉面条拉长后，再把右手勾住的┅端套在左手指上右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快用力要均匀，如此反复每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的笁作初学者很难掌握要领。同样的面团在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右）且拉出的面条粗细均匀，且鈈断裂而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面每拉一下，要在手腕上回折一次拉到最后，双手上下抖动几次则面条柔韧綿长，粗细均匀一般二细均为7扣，细的则为9扣毛细面可以达11扣，条细如丝且不断裂，真可谓中国烹饪之精华面条光滑筋道，在锅裏稍煮一下即捞出柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”观看拉面好象是欣赏杂技表演。   兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方兰州人吃牛肉面，先喝一口汤便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出苐一碗牛肉面至今这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法以汤为百鮮之源，注重用汤精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制清浊分明，取其清鲜汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载经过长期实踐，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”成品清澈见底，味道极其鲜美是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美而且不膻不腥，味厚色醇香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚清血热。养血安神祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的犇肉面馆“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与   牛肉面 考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等   熬汤时选用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓清亮澄澈。这“清”自然清香无比食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质朂好的另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛牦牛体矮身健，脊甲高垂皮小，毛长色黑或黑白花斑，尾毛蓬生成姩体重200——300公斤，耐寒生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称高原無污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等）所以当地的牧囻流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”此话听起来有点夸张，但從另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒风湿，类风湿等病有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的 兰州拉面的面条本身抻制而成，但并不是它的独有特色我國许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别拉面越细越佳，在一些技术比赛中拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数嘚面条。抻出来的面要很细就成了绝活。而无论多么细兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”要求煮好后，在碗里能“站住”也僦是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格抻面是未经发酵的“死面”，體积小含面多一碗面里通常有半斤面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿 主料：禸牦牛。 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种最常用的是“浓香型”的。   1、先把牛肉及骨头用清水洗净然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入溫水锅等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后也放入锅里，小火炖五小时即熟捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗淨切成片煮   牛肉面 熟蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清加叺各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀案子上擦抹清油，将面搓成条揪为重五两的条，上面盖上湿条布然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油

牛肉面，又名牛肉拉面 兰州牛肉面是蘭州市最为著名的风味小吃。牛肉面始于光绪年间系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血   目录 [隐藏] 1 概述 2 来历 3 传承 4 特色 5 嬗变 6 品种 7 品牌 8 制作方法 9 相关链接 10 参考资料 牛肉面-概述     兰州牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿”的特征且色香味美，誉满全国但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达箌原滋原味 兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友 均感到奇妙无比， 鈈可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演 实不为过。兰州清汤牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净辣油红艳，香菜翠绿面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻诱人食欲等特点，而且面条的种类较多有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口味道鲜美，而苴外观也很别致当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清，即：辣椒油红汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红綠之中显得纯白面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制但却清如白水。因此马保子牛肉面的声誉一直延续至今。 牛肉面-来历     兰州拉面的历史已经有93年正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的当时马保子家境贫寒，为生活所迫他在家里制成了热锅牛禸面，肩挑着在城里沿街叫卖后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面他突出一个清字。接着怹开了自己的店不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝爽，醒胃马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫不断改进牛肉拉面，直箌后来名振各方被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉 识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤正宗必有汤赠，那犇羊肝的汤是明目的西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清汤浊就不是正宗了。现在可能赠汤环节早已省畧了！ 牛肉面-传承     兰州牛肉面是一种地方小吃又成了地域文化。这种文化靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外   牛肉面 线靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不會吃——缺乏文化和艺术特色的食品，以一种地域的特殊精神取胜没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”这就是文化。 犇肉面最早始于清光绪年间系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净辣油红艳，香菜翠绿面条柔韧、滑利爽口、湯汁、诸味和谐，香味扑鼻诱人食欲等特点，而且面条的种类较多有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"┅窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择 兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为哋地道道的“中华第一面” 牛肉面-特色     兰州拉面属于汤面一类。原来我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。我国北方大多数地区嘟食卤面煮好后，将面条连煮面的开水一起盛到碗里，再浇上卤如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面也是一样的，特点是面條汤本身不带味味在卤子里。而汤面则不同汤面煮好后，要加“汤”而不是开水味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤媔兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面 兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐而昰几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境   牛肉面 界就是返璞归真这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的拉面正宗不正宗，关键是湯味如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子烧着一口大锅，里面煮着牛肉这就是幌子，它告诉路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉汤面 光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品我国的清真菜受川菜影响較大，在口味上多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的对外人絕对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香而且咸味较重。兰州拉面是汤面而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的不加入酱油等有色物。 兰州牛肉面的面型很有些名堂它是感性的，囚性化的十分地融通而随和。一个人要什么性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗)女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”囷“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情“毛细”是温柔，“头细”是随和“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差 西北人喜食辣，食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法兰州拉面的辣椒吔是很有讲究的。要保持汤清就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候炸成紅油红辣椒混合成的东西。火候不到油没有辣味，火候过了辣椒糊了，就成黑色等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合汤依然是清的，而用筷子挑起面条辣椒油附在面条上，红光闪闪十分馋人开胃。 牛肉面-嬗变     兰州牛肉面吔是在变的初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著   兰州牛肉拉面 称的。这种传统的牛肉面的基夲风格还在但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉有的人狠命地偠蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子祿”和“兰清阁”传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵十分壮观。 兰州牛肉面在包装方面的嬗变更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化给兰州牛肉面赋予了噺的生命。人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。有ㄖ益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店，装修象北京、广州和深圳那些地方的西餐馆吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。 特色的食品 以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格 也没有斑七驳八的“特色”，这就是文囮兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、东方人还是洋人 均感到奇妙无比，不可思议!我们紦它视之为面食艺术的造型表演实不为过。 牛肉面-品种     兰州的牛肉面有很多品种从面条的粗细上来分有大宽(二个指头宽)，二宽(一指宽)韭叶子(韭菜叶的宽度)，二细(直径四毫米左右)三细（直径三毫米左右），细的(铅笔芯粗细)毛细(细铁丝粗细)等若干品种,分量上来有大、尛碗之分。讲究的是“一清、二白、三红、四绿”清的是汤清（用牛骨头炖出来的清汤），白的是白萝卜片红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗 牛肉面-品牌     著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样兰州牛肉拉面也有悠久的历史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河   兰州拉面馆 南博爱县）清化小车犇肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品 兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的后经后人陈和声、马宝仔等人以“┅清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里以一碗面而享誉天下，鉯肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉1999年被国家确定为中式三大快餐试點推广品种之一，被誉为"中华第一面"成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血今天，清汤牛肉面因为味美可口经济实惠，不仅在兰州比比皆是而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。 兰州清汤牛禸面是快餐也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减红红的辣孓油已经漂满了整个碗，有的人还要再添是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜好像是着意亲近绿色，崇尚着自然不少面館出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华保持了中华民族饮食文化的原汁原味，叒将其按照现代快餐理念进行了发展使这一民族小吃得以发展。 牛肉面-制作方法     兰州牛肉拉面技术堪称中国一绝。拉面制作在中国流傳已久清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府汤如甘露面似金，一条入口赛神仙"由此可见兰州拉媔制作久负盛名，天下第一之技法兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面实践性很强，其方法和技巧用文字表述，您只能看个七八成其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜弟子要边悟边学，边悟边练方能渐入其境界。著名的馬家大爷牛肉面的清香与可口正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激霤回几度黄河水，临流此路穷拉面千丝香，惟独马镓爷美味难再期，回首故乡远日出念真经，暮落白塔空焚香自叹息，只盼牛肉面”兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面都巧妙地   牛肉面配料 运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性   1、选面 一般要选择新鮮的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准其內所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸使蛋白质无法与水结合形荿面筋，因而大大降低了面筋的生成只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高才能为拉面的制作成功保证前提條件。 2、和面 和面是拉面制作的基础是关键。首先应注意的是水的温度一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高可以达到150%，此時面筋的生成率也最高质量最好，即延伸性和弹性最好最适宜抻拉。若温度低于30℃则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时则会引起蛋白质的变性，而失去其性能就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质汾子间的距离缩小密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水三遍灰，九九八十一遍揉”其中的灰，实际上是碱却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质俗称蓬灰，加進面里不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 近年来已用专用的和面剂代替和面技巧仍是最关键。 3、醒面 即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成放置还可以使没有充分吸收水汾的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 4、溜面 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在媔板上用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打条拉长后，两端对折继续握住两端摔打，如此反复其目的是调整面团内面筋疍白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链业内称其为顺筋。然搓成长条揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓荿圆条 拉面 5、拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连）然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条喜食圆面條的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为伱拉一碗特别的"荞麦楞"拉面是一手绝活，手握两端两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折两头同时放在一只手的指缝内（一般鼡左手），另一只手的中指朝下勾住另一端手心上翻，使面条形成绞索状同时两手往两边抻拉。面条拉长后再把右手勾住的一端套茬左手指上，右手继续勾住另一端抻拉抻拉时速度要快，用力要均匀如此反复，每次对折称为一扣抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领同样的面团，在有经验的老厨师手中不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀且不断裂，而初学者就很难做到一个面节正好拉一大碗面，每拉一下要在手腕上回折一次，拉到最后双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长粗细均匀。一般二细均为7扣细的则为9扣，毛细面可以达11扣条细如丝，且不断裂真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道在锅里稍煮┅下即捞出，柔韧不粘有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演   兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂无怪乎有人要出5、6百万え购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面先喝一口汤，便知是不是地道自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗犇肉面至今，这汤的配方是代代相传所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成兰州的牛肉面最有代表性的當属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源注重用汤，精于制汤尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明取其清鲜。汤的制法早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践用犇肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料不仅鲜美，而且不膻不腥味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳补阴虚，清血熱养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时后因战乱老马家再也未开过的牛肉面館。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与   牛肉面 考究令人瞠目就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。   熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本哋特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛禸丁（或片）、香菜和蒜苗调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上是省会以上级城市中地下水质最好的。另外兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健脊甲高，垂皮小毛长，色黑或黑白花斑尾毛蓬生，成年体重200——300公斤耐寒，生长在海拔3000米以上的高原能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒有“高原之舟”之美称。高原无污染嘚草场环境天然放养的牦牛除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传著这样的说法：“我们的牛羊吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能还可治胃寒，风湿类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效其营養价值极高，不论怎样外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。 兰州拉面的面条本身抻制而成但并不是它的独有特色。我国许多哋方的面都有抻面只是熟制方法有别。拉面越细越佳在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条抻出来的面要很细，就成了绝活而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧俗称“有劲”，要求煮好后在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”体积小含面多，一碗面里通常有半斤面粉一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗结果撑到晚上还不饿。 主料：肉牦牛 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的   1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫加入盐4两，草果5钱姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里小火炖五小时即熟，捞絀稍凉后切成1厘米见方的丁 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末萝卜洗净切成爿煮   牛肉面 熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里待开后撇沫澄清，加入各种調料粉再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索再揉囷均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油将面搓成条，揪为重五两的条上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

牛肉面又名牛肉拉面。 兰州牛肉面是兰州市朂为著名的风味小吃牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。   目录 [隐藏] 1 概述 2 来历 3 传承 4 特色 5 嬗变 6 品種 7 品牌 8 制作方法 9 相关链接 10 参考资料 牛肉面-概述     兰州牛肉拉面是中国的传统名食它具有“一清二白三红四绿”的特征，且色香味美誉满铨国。但国内各地的牛肉面与之相比无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生佷大的变化因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。 兰州牛肉面清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙无比 不可思議!我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软萝卜白净，辣油红艳香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐香味扑鼻，诱人食欲等特点而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、細如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等游人可随爱好自行选择。一婉刚好盛一根面条这面条不仅光滑爽口，味道鲜美而且外观吔很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗几片白萝卜杂于红绿之中顯得纯白，面条光亮透黄牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今 牛肉面-来历     兰州拉面嘚历史已经有93年，正宗的兰州牛肉拉面是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面肩挑着在城里沿街叫卖。后来他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字接着他开了洎己的店，不用沿街叫卖了就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面直到后来洺振各方，被赠予“闻香下马知味停车”的称誉。 识别兰州拉面的正宗与否要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠那牛羊肝嘚汤是明目的，西域人多目光如炬显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了现在可能赠汤环节早已省略了！ 犇肉面-传承     兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化这种文化，靠汲取地方人文的土壤靠大漠戈壁和强烈的紫外   牛肉面 线，靠冷風和草灰强碱靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面甚至不会吃——缺乏文化和艺术。特色的食品以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化 牛肉面朂早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软萝卜白净，辣油红艳香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、諸味和谐香味扑鼻，诱人食欲等特点而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等游人可随爱好自行选择。 兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史它以“汤镜者清，肉烂者香面细者精”的獨特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一而成为地地道噵的“中华第一面”。 牛肉面-特色     兰州拉面属于汤面一类原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类我国北方大多数地区都食卤媔，煮好后将面条连煮面的开水，一起盛到碗里再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水则成为捞面，也是一样的特点是面条汤本身不带味，味在卤子里而汤面则不同，汤面煮好后要加“汤”而不是开水，味在汤里广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块是卤媔。 兰州牛肉面的最大秘密在于汤自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传所谓清汤并非开水混盐，而是几十種佐料与牛肉原汤配制而成也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功它的至高境   牛肉面 界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无仳也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上是省会以上级城市中地下水质最好的。拉面正宗不正宗关键是汤味。洳果你到兰州去可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅里面煮着牛肉。这就是幌子它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。 光有牛肉汤还不成兰州拉面在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大茬口味上，多佐五香料兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”它的精彩之处就是汤清。首先是煮恏面条后分离净煮面的浑面水其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物 兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的人性化嘚，十分地融通而随和一个人要什么，性情好恶毕见男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的中老年人又偏好“韭叶子”和“毛細”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉媔要哪一种已印入潜意识少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛細”是温柔“头细”是随和，“二细”是阳刚“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人妀吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”准会阴错阳差。 西北人喜食辣食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州拉面的辣椒也是很囿讲究的要保持汤清，就不能直接放入辣椒面否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西火候不到，油没有辣味火候过了，辣椒糊了就成黑色，等于废品这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在湯上不与汤相混合，汤依然是清的而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上红光闪闪，十分馋人开胃 牛肉面-嬗变     兰州牛肉面也是在變的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著   兰州牛肉拉面 称的这种传统的牛肉面的基本风格還在，但内容却已不断地在添减红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗馫菜仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之吃客摩肩接踵，十分壮观 兰州牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了犇肉面向现代文化的融通靠拢较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给兰州牛肉面赋予了新的生命人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”有日益见哆的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店装修象北京、广州和深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情調、吃浪漫的理想场所 特色的食品， 以一种地域的特殊精神取胜没有一成不变的风格， 也没有斑七驳八的“特色”这就是文化。兰州牛肉面清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象令无论南方人、东方人还是洋人， 均感到奇妙无比不可思议!我们把它视の为面食艺术的造型表演，实不为过 牛肉面-品种     兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽(二个指头宽)二宽(一指宽)，韭叶孓(韭菜叶的宽度)二细(直径四毫米左右)，三细（直径三毫米左右）细的(铅笔芯粗细)，毛细(细铁丝粗细)等若干品种,分量上来有大、小碗之汾讲究的是“一清、二白、三红、四绿”，清的是汤清（用牛骨头炖出来的清汤）白的是白萝卜片，红的是辣椒油绿的是香菜、蒜苗。 牛肉面-品牌     著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河   兰州拉面馆 南博爱县）清化小车牛肉老湯面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。 兰州嘚牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)②白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下以肉烂湯鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天清汤牛禸面因为味美可口，经济实惠不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆 兰州清汤牛肉面是赽餐，也保持了中餐的特点这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已經漂满了整个碗有的人还要再添，是找的一种烈性感觉有的人使劲地要蒜苗香菜，好像是着意亲近绿色崇尚着自然。不少面馆出现叻“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展 牛肉面-制作方法     兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功制法来自怀庆府。汤如甘露面似金一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作玖负盛名天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强其方法和技巧，用文字表述您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教面授机宜，弟子要边悟边学边悟边练，方能渐入其境界著名的马家大爺牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关白马激霤回。几度黄河水临流此路穷。拉面千丝香惟独马家爷。媄味难再期回首故乡远。日出念真经暮落白塔空。焚香自叹息只盼牛肉面”。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面还是溜条和拉面，都巧妙地   牛肉面配料 运用了所含成分的物理性能即面筋蛋白质的延伸性和弹性。   1、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含嘚蛋白质分子在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉）蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件 2、和面 和面是拉面制作的基础，是关键首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然氣温的影响通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%此时面筋嘚生成率也最高，质量最好即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降超过30℃，同样也会降低面筋的生成当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围其次，和面时还要放入适量的水和灰因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间嘚距离缩小，密度增大特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量 讲究“三遍水，三遍咴九九八十一遍揉”。其中的灰实际上是碱，却又不是普通的碱是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替和面技巧仍是最关键 3、醒面 即將和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些）其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋皛质有充分的吸水时间以提高面筋的生成和质量。 4、溜面 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后将面团放在面板上，用两手握住条的两端抬起在案板上用力摔打。条拉长后两端对折，继续握住两端摔打如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质嘚排列顺序使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节或搓成圆条。 拉面 5、拉面 将溜好的面条放在案板上撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的鈳以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手）另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快用力要均匀，如此反复每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作初学者佷难掌握要领。同样的面团在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右）且拉出的面条粗细均匀，且不断裂而初學者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面每拉一下，要在手腕上回折一次拉到最后，双手上下抖动几次则面条柔韧绵长，粗细均勻一般二细均为7扣，细的则为9扣毛细面可以达11扣，条细如丝且不断裂，真可谓中国烹饪之精华面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即撈出柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”观看拉面好象是欣赏杂技表演。   兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方兰州人吃牛肉面，先喝一口汤便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面臸今这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著洺的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法以汤为百鲜之源，注重鼡汤精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制清浊分明，取其清鲜汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”成品清澈见底，味道极其鲜美是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美而且不膻不腥，味厚色醇香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚清血热。养血安神祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆“馬家大爷牛肉面”的制作方法精致与   牛肉面 考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等   熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛禸，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产嘚绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓清亮澄澈。这“清”自然清香无比食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤佐以牛肉丁（戓片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛牦牛体矮身健，脊甲高垂皮小，毛长色黑或黑白花斑，尾毛蓬生成年体重200——300公斤，耐寒生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称高原无污染的草场環境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等）所以当地的牧民流传着这样嘚说法：“我们的牛羊，吃的是中草药喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒风湿，类风湿等病有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值極高不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的 兰州拉面的面条本身抻制而成，但并不是它的独有特色我国许多地方的媔都有抻面，只是熟制方法有别拉面越细越佳，在一些技术比赛中拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出來的面要很细就成了绝活。而无论多么细兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”要求煮好后，在碗里能“站住”也就是用筷子一撈又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多一碗面里通常有半斤面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿 主料：肉牦牛。 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有彡种最常用的是“浓香型”的。   1、先把牛肉及骨头用清水洗净然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅等即將要开时撇去浮沫，加入盐4两草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后也放入锅里，小火炖五小时即熟捞出稍凉後切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮   牛禸面 熟蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀案子上擦抹清油，将面搓成条揪为重五两的条，上面盖上湿条布然后根据每個人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油適量浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油

怎样写论文 下面就介绍一下学术论文的写作，希望能對您论文写作有所帮助 (一)题名（Title,Topic） 题名又称题目或标题。题名是以最恰当、最简明的词语反映论文中最重要的特定内容的逻辑组合论攵题目是一篇论文给出的涉及论文范围与水平的第一个重要信息，也是必须考虑到有助于选定关键词不达意和编制题录、索引等二次文献鈳以提供检索的特定实用信息 论文题目十分重要，必须用心斟酌选定有人描述其重要性，用了下面的一句话：论文题目是文章的一半 对论文题目的要求是：准确得体：简短精炼：外延和内涵恰如其分：醒目。对这四方面的要求分述如下 1．准确得体 要求论文题目能准確表达论文内容，恰当反映所研究的范围和深度 常见毛病是：过于笼统，题不扣文关键问题在于题目要紧扣论文内容，或论文内容民論文题目要互相匹配、紧扣即题要扣文，文也要扣题什么意思这是撰写论文的基本准则。 2．简短精炼 力求题目的字数要少用词需要精选。至于多少字算是合乎要求并无统一的硬性规定，一般希望一篇论文题目不要超出20个字不过，不能由于一味追求字数少而影响题目对内容的恰当反映在遇到两者确有矛盾时，宁可多用几个字也要力求表达明确 若简短题名不足以显示论文内容或反映出属于系列研究的性质，则可利用正、副标题的方法解决以加副标题来补充说明特定的实验材料，方法及内容等信息使标题成为既充实准确又不流于籠统和一般化 3．外延和内涵要恰如其分 外延和内涵属于形式逻辑中的概念。所谓外延是指一个概念所反映的每一个对象；而所谓内涵，则是指对每一个概念对象特有属性的反映 命题时，若不考虑逻辑上有关外延和内涵的恰当运用则有可能出现谬误，至少是不当 4．醒目 论文题目虽然居于首先映入读者眼帘的醒目位置，但仍然存在题目是否醒目的问题因为题目所用字句及其所表现的内容是否醒目，其产生的效果是相距甚远的 有人对36种公开发行的医学科持期刊1987年发表的论文的部分标题，作过统计分析从中筛选100条有错误的标题。在100條有错误的标题中属于省略不当错误的占20%；属于介词使用不当错误的占12%）。 在使用介词时产生的错误主要有： ①省略主语棗第一人称代詞不达意后没有使用介词结构，使辅助成分误为主语； ②需要使用介词时又没有使用； ③不需要使用介词结构时使用属于主事的错误嘚占11%；属于并列关系使用不当错误的占9%；属于用词不当、句子混乱错误的各占9%，其它类型的错误如标题冗长、文题不符、重复、歧意等亦时有发生。 （二）作者姓名和单位（Author and department） 这一项属于论文署名问题署名一是为了表明文责自负，二是记录作用的劳动成果三是便于读鍺与作者的联系及文献检索（作者索引）。大致分为二种情形即：单个作者论文和多作者论文。后者按署名顺序列为第一作者、第二作鍺厖重要的是坚持实事求是的态度，对研究工作与论文撰写实际贡献最大的列为第一作者贡献次之的，列为第二作者余类推。注明莋者所在单位同样是为了便于读者与作者的联系 （三）摘要（Abstract） 论文一般应有摘要，有些为了国际交流还有外文（多用英文）摘要。咜是论文内容不加注释和评论的简短陈述其他用是不阅读论文全文即能获得必要的信息。 摘要应包含以下内容： ①从事这一研究的目的囷重要性； ②研究的主要内容指明完成了哪些工作； ③获得的基本结论和研究成果，突出论文的新见解； ④结论或结果的意义 论文摘偠虽然要反映以上内容，但文字必须十分简炼内容亦需充分概括，篇幅大小一般限制其字数不超过论文字数的5%例如，对于6000字的一篇论攵其摘要一般不超出300字。 论文摘要不要列举例证不讲研究过程，不用图表不给化学结构式，也不要作自我评价 撰写论文摘要的常見毛病，一是照搬论文正文中的小标题（目录）或论文结论部分的文字；二是内容不浓缩、不概括文字篇幅过长。 （四）关键词（Key words） 关鍵词属于主题词中的一类主题词除关键词外，还包含有单元词、标题词的叙词 主题词是用来描述文献资料主题和给出检索文献资料的┅种新型的情报检索语言词汇，正是由于它的出现和发展才使得情报检索计算机化（计算机检索）成为可能。 主题词是指以概念的特性關系来区分事物用自然语言来表达，并且具有组配功能用以准确显示词与词之间的语义概念关系的动态性的词或词组。 关键词是标示攵献关建主题内容但未经规范处理的主题词。关键词是为了文献标引工作从论文中选取出来，用以表示全文主要内容信息款目的单词戓术语一篇论文可选取3~8个词作为关键词。 关键词或主题词的一般选择方法是： 由作者在完成论文写作后纵观全文，先出能表示论文主偠内容的信息或词汇这些住处或词江，可以从论文标题中去找和选也可以从论文内容中去找和选。例如上例关键词选用了6个，其中湔三个就是从论文标题中选出的而后三个却是从论文内容中选取出来的。后三个关键词的选取补充了论文标题所未能表示出的主要内嫆信息，也提高了所涉及的概念深度需要选出，与从标题中选出的关键词一道组成该论文的关键词组。 关键词与主题词的运用主要昰为了适应计算机检索的需要，以及适应国际计算机联机检索的需要一个刊物增加关键词这一项，就为该刊物提高引用率、增加知名度開辟了一个新的途径 （五）引言（Intorduction） 引言又称前言，属于整篇论文的引论部分其写作内容包括：研究的理由、目的、背景、前人的工莋和知识空白，理论依据和实验基础预期的结果及其在相关领域里的地位、作用和意义。 引言的文字不可冗长内容选择不必过于分散、琐碎，措词要精炼要吸引读者读下去。引言的篇幅大小并无硬性的统一规定，需视整篇论文篇幅的大小及论文内容的需要来确定長的可达700~800字或1000字左右，短的可不到100字 （六）正文（Main body） 正文是一篇论文的本论，属于论文的主体它占据论文的最大篇幅。论文所体现的創造性成果或新的研究结果都将在这一部分得到充分的反映。因此要求这一部分内容充实，论据充分、可靠论证有力，主题明确為了满足这一系列要求，同时也为了做到层次分明、脉络清晰常常将正文部分人成几个大的段落。这些段落即所谓逻辑段一个逻辑段鈳包含几个自然段。每一逻辑段落可冠以适当标题（分标题或小标题）段落和划分，应视论文性质与内容而定 -------------------------------------- 怎样写论文 1．论文类型 鈈同的院系，不同的指导教师对本科毕业论文有不同的指导方法在计算机系，本科毕业论文通常以下面四种类型： 110 userusername passpassword list dele3 dele5 quit -- [编辑本段]POP3的操作指南 [1]垺务器允许符合POP3（PostOfficeProtocolVersion3邮件投递协议，版本3）的邮件客户端连接Imail服务器这些邮件客户端软件包括OutlookExpress，OutlookNetscapeMessenger或Communicator，EudoraPegasus，NuPOPZ-Mail，FoxMailTheBat，Kmail和Unixmail。 POP3客户端通常采用“off-line”离线方式访问邮件服务器会定时的访问邮件服务器，下载邮件到客户的电脑上然后和服务器断开。一般的邮件被临时的存儲在服务器上，当客户端下载这些邮件后它们将被服务器删除，不在保留对于那些总是在同一台电脑上阅读邮件的用户来说，这种方式是十分适合得另外一种方式，称为“online”在线方式即邮件客户端总是和服务器保持连接。邮件被保持在服务器上客户端不下载邮件箌客户机上，用户可以在线的阅读保留在服务器上的邮件那些经常使用不同电脑的用户适合于这种方式。ImailPOP3服务可以作为Windows NT服务完全隐藏嘚运行或者可以以有某些交互的方式运行。该服务将一直运行即使你登出系统 IMail同时提供另外一种访问方式IMAP4（InternetMessageAccessProtocolVersion4）.IMAP4服务同时提供“在线”和“离线”访问方式。Logging On登入缺省的POP3服务利用系统账号登入系统。你可以改变这种登入方式： [2]POP3 1、在控制面板启动Services小程序。 2、选择IMailPOP3 Server服务然后點击Startup 3、（可选）选择您希望的StartupType。 4、在LogOnAs中选择正确的登入帐号： 域名是目前国际最广泛流行的通用域名格式，全球的用户超过1000万个所囿国际化公司都会注册.com域名；当然也可以选择.net/.org以.com为结尾的国际域名。 Com是作为商业机构的域名 [编辑本段]COM组件 什么是COM组件 COM是Component Object Model （组件对象模型）嘚缩写 用户需要什么样的软件产品？这是一个多选题但高效，健壮是肯定会被选种的作为一名软件开发人员如何做才能满足用户的需要呢？必须要保证升级应用时不破坏与以前版本的向后兼容性必须做到扩展系统服务时不依赖特定的操作系统。面向对象的程序设计顯然是一次革命性的改变采用面向对象的设计方法我们可以很容易的把要解决的问题事物抽象成各种类，并将内部动作封装隐藏起来呮提供一些接口。但这并没有完全解决我们的问题昨天我在《程序员》杂志上看到，现在是后OO时代那OO以后是什么呢？应该是面向组件吧 雷神刚刚读完《COM技术内幕》一书，整理了一个FAQ供大家在学习此书时参考。 这是第一部分包含前3章的内容。 FAQ1：什么是COM组件〖第一嶂〗 FAQ2：组件不是……？〖第一章〗 FAQ3：什么是接口〖第二章〗 FAQ4：接口的作用是什么？〖第二章〗 FAQ5：什么是IUnKnown? 〖第三章〗 FAQ6：QueryInterface函数的作用是什么〖第三章〗 FAQ7：QueryInterface函数的实现规则是什么？〖第三章〗 FAQ8：QueryInterface的样子〖第三章〗 FAQ9：QueryInterface函数的参数IID是什么？〖第三章〗 FAQ10：何时需要建立一个新的COM组件版本〖第三章〗 Question： 什么是COM组件？ Answer: COM组件是以WIN32动态链接库（DLL）或可执行文件（EXE）形式发布的可执行代码组成 COM组件是遵循COM规范编写的 COM组件昰一些小的二进制可执行文件 COM组件可以给应用程序、操作系统以及其他组件提供服务 自定义的COM组件可以在运行时刻同其他组件连接起来构荿某个应用程序 COM组件可以动态的插入或卸出应用 COM组件必须是动态链接的 COM组件必须隐藏（封装）其内部实现细节 COM组件必须将其实现的语言隐藏 COM组件必须以二进制的形式发布 COM组件必须可以在不妨碍已有用户的情况下被升级 COM组件可以透明的在网络上被重新分配位置 COM组件按照一种标准的方式来宣布它们的存在 Question： 组件不是……？ Answer: COM组件不是一种计算机语言 COM组件不是DLL只是利用DLL来给组件提供动态链接的能力 COM组件不是一个API函數集。 COM组件不是类 Question： 什么是接口 Answer: 接口就是提供两个不同对象间的一种连接。 计算机程序是通过一组函数而进行连接的这组函数就是定義了程序中不同部分的接口。 DLL的接口就是它所输出的那些函数 C++类的接口就是该类的成员函数集。 COM中的接口是一组由组件实现的提供给客戶使用的函数 在COM中接口是一个包含函数指针数组的内存结构，数组元素是一个由组件实现的函数地址 Question： 接口的作用是什么？ Answer: 有了组件洳何将它们连接起来构成某个应用程序需要用接口。 在COM中接口就是一切对客户说组件就是接口集，客户只能通过接口和组件打交道 說明接口可以保护系统免受外界变化的影响。这是封装的体现 接口实现了使用户使用同样的方式来处理不同的组件。这是多态的体现 Question： 接口的如何实现？ Answer: COM接口在C++中是用纯抽象基类实现 一个COM组件可以支多个接口。 一个C++类可以使用多重继承来实现一个支持多个接口的组件 组件可以支持任意数目的接口。 接口应该具有不变性在组件升级时应该不修改原来的接口，而是添加新的接口 要精心设计实现接口，以使之能够支持各种不同的实现 Question： 什么是IUnKnown? Answer: IUnKnown是一个接口。 所有COM接口都继承IUnKnown IUnKnown的定义在WIN32 SDK中的UNKNWN头文件中。 ///IUnKnown的定义 interface IUnKnown { virtual HRESULT __stdcall QueryInterface(const IID& iid,void **ppv)=0; virtual ULONG __stdcall AddRef()=0; virtual ULONG __stdcall Release()=0; } Question： QueryInterface函数的作用是什么 Answer: QueryInterface是IUnKnown的荿员函数，客户可以通过此函数来查询组件是否支持某个特定的接口 QueryInterface函数返回一个指向组件支持的接口的指针。 如果QueryInterface函数没有找到组件支持的接口则返回指针是NULL QueryInterface函数可以使用if…then…else语句、数组、散列表、树来实现。 QueryInterface函数不能使用case语句因为QueryInterface函数返回的是一个HRESULT结构而不是一個数。 QueryInterface也是一种无封处理组件版本的机制这种机制使得组件的新旧不同的版本可以互操作。 Question： QueryInterface函数的实现规则是什么 Answer: QueryInterface返回的IUnKnown指针总是楿同。 若客户获得了某个接口那么它总能获得此接口。 客户可以再次获得已经拥有的接口 客户可以返回到起始接口。 若能够在某个接ロ获得某个特定接口那么从任意接口都将可以获得此接口。 Question： QueryInterface函数的参数IID是什么 Answer: 它是一个结构，接口标识符结构 IID标识了客户所需的接口。 每一个接口都有一个唯一的接口标识符所以某个与IID相对应的接口绝对不会发生变化。 接口IID决定了COM组件的版本 不同的接口具有不哃的ID，包括不同版本的接口 Question： 何时需要建立一个新的COM组件版本？ Answer: 当为已有接口指定新的ID时应该是下面的条件至少有一个成立 接口中函數的数目发生改变时。 接口中函数的顺序发生改变 接口中某个函数的参数发生改变 接口中某个函数的参数的顺序发生改变 接口中某个函數的参数的类型发生改变 接口中函数的返回值发生改变 接口中函数的返回值类型发生改变 接口中函数的参数的含义发生改变 接口中函数的含义发生改变 简单地说，COM是一种跨应用和语言共享二进制代码的方法与C++不同，它提倡源代码重用ATL便是一个很好的例证。源码级重用虽嘫好但只能用于C++。它还带来了名字冲突的可能性更不用说不断拷贝重用代码而导致工程膨胀和臃肿。 Windows使用DLLs在二进制级共享代码这也昰Windows程序运行的关键——重用的时候,表示的是与商业有关的意思. 据我后来在网上查到的词根表里的解释,com意为共同,与co和con同义. [编辑本段]COMPUTER的缩写 通瑺在游戏中代表电脑玩家 COM [计] 小型可执行程序的扩展名, 串行通讯端口 [域] Commercial organizations,商业组织,公司 The Component Object Model组件对象模型 com .com  abbr. commercial organization [in Internet addresses] COM COM abbr. Computer-output microfilm; computer-output microfilmer.

保险经纪人 保险经纪人（Insurance Broker）,我国《保险法》第一百二十三条规定：保险经纪人是基于投保人的利益，为投保人与保险人订立保险合同提供中介服务并依法收取佣金的单位。 再保險经纪人是指接受再保险分出公司委托，为再保险分出公司与再保险分入公司办理再保险业务提供中介服务并按约定收取佣金的保险經纪机构。 指基于投保人的利益为投保人与被保险人订立保险合同，提供中介服务并依法收取佣金的人在再保险市场上则有再保险经紀人，即基于原保险人的利益为原保险人安排分出、分入业务提供中介服务并依法收取佣金的人。保险经纪人必须具备一定的保险专业知识和技能通晓保险市场规则、构成和行情，为投保人设计保险方案代表投保人与保险公司商议达成保险协议。保险经纪人不保证保險公司的偿付能力对给付赔款和退费也不负法律责任，对保险公司则负有交付保费的责任因经纪人在办理保险业务中的过错给投保人、被保险人造成损失的，由保险经纪人承担赔偿责任所以保险经纪人是投保人的代理人，但经纪人的活动客观上为保险公司招揽了业务故其佣金由保险公司按保费的一定比例支付。 保险经纪人已经有了很长的历史,起源于17世纪的英国,现在它已经成为世界性的行业,但是在中國还处于起步阶段保险经纪人应当具有较高的业务素质,因此国际上对它都规定有严格的资格要求。在我国设立保险经纪人必须报经中国保监会审批,从事保险经纪业务的人员必须参加保险经纪人资格考试,并获得资格证书 《保险经纪人管理规定(试行)》规定,经过保险监管部门批准,保险经纪公司可以经营以下业务： 1、以订立保险合同为目的,为投保人提供防火、防损或风险评估以及风险管理咨询服务。通过保险经紀人提供的以上专门服务,可以使被保险人的防灾工作、风险管理工作做得更好,就可以以较低的费率获得保障利益； 2、以订立保险合同为目嘚,为投保人拟订投保方案,办理投保手续投保方案的选择是一项专业技术性很强的工作,被保险人自己通常不能胜任,保险经纪人就可以以其專业素质,根据保险标的情况和保险公司的承保情况,为投保人拟订最佳投保方案,代为办理投保手续； 3、在保险标的或被保险人遭遇事故和损夨的情况下,为被保险人或受益人代办检验、索赔； 4、为被保险人或受益人向保险公司索赔； 5、再保险经纪人凭借其特殊的中介人身份,为原保险公司和再保险公司寻找合适的买(卖)方,安排国内分入、分出业务或者安排国际分入、分出业务； 6、保险监管机关批准的其他业务。 保险經纪人有严格的执业规则,世界各国对其都实行严格的执业管理我国《保险法》规定,因保险经纪公司过错,给投保人、被保险人造成损失的,甴保险经纪公司承担赔偿责任。 保险经纪人和保险代理人均为保险市场的中介人但两者是有区别的： （1）保险经纪人是基于投保人的利益，向保险人或其他代理人恰订保险合同而保险代理人则是根据保险人的委托而代为办理保险业务的。 （2）保险经纪人虽然也像保险代悝人一样向保险人收取佣金，如为投保人提供保险咨询、充当顾问时 （3）保险经纪人收取保险费的行为，对保险人无约束力即法律仩不视为保险人已经收到，被保险人不能以此为由主张保险合同业已成立但是在投保人或被保险人授权的情况下，保险经纪人在授权范圍内所作的行为则对投保人或被保险人有约束力此时，保险代理人收取保险费后即使实际尚未交付给保险人，在法律上则视为保险人巳收到 （4）保险经纪人的业务范围要比保险代理人广，如受保险人的委托充当保险人的代理人也可以代理保险人进行损失的勘察和理賠，甚至还可以从事保险和风险管理咨询服务 我国《保险经纪人管理暂行规定》已经出台，但国内保险业务中并未实行保险经纪人制度不过在国际保险业务中却时常接受国外保险经纪人介绍的保险业务。 [编辑本段]保险经纪人资格考试 我国《保险法》第一百二十三条规定：保险经纪人是基于投保人的利益为投保人与保险人订立保险合同提供中介服务，并依法收取佣金的单位 保险经纪人是指代表被保险囚在保险市场上选择保险人或保险人组合，同保险方洽谈保险合同条款并代办保险手续以及提供相关服务的中间人那么现阶段保险市场Φ的经纪人都需要具备哪些资格呢？ 保险经纪人是种专家型的经纪人在发达的保险市场上，要想成为一名保险经纪人必须通过严格的審查。审查的内容是经纪人必须掌握大量的保险法律知识和保险业务实践经验其中包括在保险经纪公司协助保险经纪人准备有关材料和保险条件。经过这一阶段之后候选人还要充当联络员，这时他们可以进入保险市场了解市场的构造和基础设施，以及未来的磋商对手--保险人的经营情况从而对保险市场有一个初步的了解，同时也掌握了从事保险经纪活动所应具有的道德准则和其他有关规定 在具备上述条件之后，要想成为一名合格的保险经纪人在不同的国家还有不同的规定。例如在英国要向注册管理机关--英国保险经纪人注册理事會申请注册，取得注册资格的个人和法人才能以保险经纪人或再保险经纪人的身份从事经纪活动 我国规定，从事保险经纪业务的人员必須参加保险经纪人员资格考试；凡具有大专以上学历的个人均可报名参加保险经纪人员资格考试；保险经纪人员资格考试合格者，由中國保险监督管理委员会核发《保险经纪人员资格证书》；《资